способ производства творога диетического нежирного с пшеничными зародышевыми хлопьями

Формула изобретения

Способ производства диетического нежирного творога, включающий приемку, подготовку сырья, приготовление смеси компонентов, перемешивание, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, сепарирование сгустка, термизацию полученного обезжиренного творога, охлаждение, отличающийся тем, что в состав смеси перед пастеризацией вместо части обезжиренного молока вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве (2,50,5)% от массы обезжиренного молока, сквашивают в течение 5-6 ч, перед термизацией вносят (0,30,1)% стабилизатора от массы готового продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства творожной массы "Бархатный творог" нежирный, вырабатываемой из мягкого диетического творога, полученного методом сепарирования, термизированную на куттере Штефана, предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Технологический процесс производства творожной массы "Бархатный творог" нежирный [1] включает приемку и хранение сырья, смешивание компонентов на куттере Штефана до однородной консистенции, нагрев до (652)^oC с выдержкой (14020) сек, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение.

Недостатком данного способа является внесение стабилизатора в количестве 0,8-1,0%, что увеличивает себестоимость продукта. А также получаемый продукт, несмотря на биологическую и пищевую ценность, беден витаминами.

Известен также способ получения мягкого диетического творога, вырабатываемого кислотно-сычужным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с отделением сыворотки от сгустка на сепараторе.

Технологический процесс производства мягкого диетического творога [2] включает приемку сырья, подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, в присутствии хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, перемешивание и сепарирование сгустка, получение творога, охлаждение, расфасовку, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта.

Недостатками данного способа являются длительность процесса сквашивания 8-10 ч, большой процент использования молочного сырья, небольшой срок хранения.

Целью изобретения является экономия молочного сырья, сокращение процесса сквашивания, снижение себестоимости, увеличение срока хранения, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента.

Цель достигается за счет внесения измельченных пшеничных зародышевых хлопьев перед пастеризацией в обезжиренное молоко.

Способ осуществляется следующим образом: после приемки, очистки и сепарирования молока в полученное обезжиренное молоко вносят при постоянном перемешивании измельченные зародышевые хлопья в количестве (2,50,5)% от массы обезжиренного молока, пастеризуют при температуре (902)^oC без выдержки, охлаждают до температуры (282)^oC, вносят (41)% закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент. Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока, в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Фермент активностью 100000 МЕ вносят 1 г на 1000 кг заквашиваемого молока, в виде водного раствора с массовой долей фермента не более 1%. Перемешивают 10-15 мин, сквашивают в течение (5,50,5) ч до достижения кислотности (10010)^oТ, сгусток сепарируют, в полученный обезжиренный творог вносят стабилизатор в количестве (0,30,1)% от массы готового продукта, перемешивают в куттере Штефана, термизируют при температуре (652)^oC с выдержкой (14020) с, расфасовывают, маркируют, охлаждают.

Пример рецептуры на диетический творог с пшеничными зародышевыми хлопьями представлен в таблице.

Использование данного изобретения позволит сократить процесс сквашивания с 8-10 ч (для прототипа) до 5-6 ч (для предлагаемого образца), увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с прототипом, уменьшить дозу вносимого стабилизатора с 0,8-1,0% (для аналога) до (0,30,1)% (для предлагаемого образца). При этом повысится пищевая и биологическая ценность творога, так как при использовании в качестве наполнителя пшеничных зародышевых хлопьев творог обогащается витаминами (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая), микроэлементами (фосфор, магний, натрий).

Кроме того, технология в сравнении с прототипом позволяет вырабатывать диетический творог при экономии обезжиренного молока 176,0 кг (на 1т используемого сырья) за счет внесения 25,0 кг пшеничных зародышевых хлопьев и повысить выход творога почти на 18%. По органолептическим показателям данный творог имел чистый кисломолочный вкус с привкусом пшеничных зародышевых хлопьев.

Источники информации

1. ТУ 9224-005-34783962-98 (введены впервые) "Бархатный творог" нежирный. Масса творожная.

2. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, - 384 с.