способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу
| Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A22C11/00 Производство колбасных изделий |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
27.08.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34): (0,02-0,22). Далее производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуумкуттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6oС. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Также изобретение позволяет повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья. 2 с. и 16 з.п.ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства колбасы вареной докторской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34): (0,02-0,22), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуум-куттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной. 4. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 ч при температуре 0-4oС, а посол измельченной говядины жилованной высшего сорта и мясной массы производят в процессе куттерования, при этом куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования. 5. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4oС, при этом куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования. 6. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вносят фосфатосодержащий препарат. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". 11. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего используют молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. 13. Способ по любому из пп. 1-8, 11, 12, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание проводят в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимают равной 2-5 мин, а общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша докторской колбасы с температурой 10-12oС. 14. Способ по любому из пп. 1-8, 11-13, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки: натуральные в виде говяжьих кругов или пузырей, или свиных пузырей, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром 55-120 мм. 15. Способ по любому из пп. 1-8, 11-14, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС. 16. Колбаса вареная докторская, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-8, 11-15. 17. Колбаса вареная докторская по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
18. Колбаса вареная докторская по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной докторской. Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Известна колбаса вареная докторская и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона и хладагента, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, стр.152-167, 186, рец. 5). Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной докторской, согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34):(0,02-0,22), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуумкуттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6oС. Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. Или говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную полужирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Рекомендуется перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчать с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 часов при температуре 0-4oС, а посол измельченной говядины жилованной высшего сорта и мясной массы производить в процессе куттерования, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего целесообразно переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносить свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования. Охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта перед посолом целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4oС, при этом куттерование проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносить говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего рекомендуется переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносить свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования. Возможно свинину жилованную полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование предпочтительно проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего рекомендуется переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы. На первой стадии куттерования в вакуумкуттер рекомендуется дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер целесообразно дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Предпочтительно в качестве молока коровьего использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. Первую стадию куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание предпочтительно проводить в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливать скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимать равной 2-5 мин, а общее время куттерования могут устанавливать равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша докторской колбасы с температурой от 10 до 12oС. Формование батонов колбасы могут производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих кругов или пузырей, или свиных пузырей, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром от 55 до 120 мм. Охлаждение батонов колбасы возможно производить орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС. По вышеописанному способу получают колбасу вареную докторскую и в части продукта, задача решается за счет того, что колбаса вареная докторская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
нитрит натрия - 7,1
сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Или колбаса вареная докторская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, получают выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС. Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 70,0
говядина жилованная высшего сорта - 23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
яйца куриные - 3,5
молоко коровье сухое цельное - 1,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
сахар-песок - 200,0
мускатный орех молотый - 50,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии. На первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, мускатный орех молотый, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5oС в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии. Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10oС. Формование батонов вареной докторской колбасы производят в натуральные говяжьи круги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС. Далее производят варку при температуре 73oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС. Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной докторской составляет 116,0% от массы несоленого сырья. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
меланж - 4,0
молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2100,0
нитрит натрия - 7,1
глюкоза - 250,0
кардамон молотый - 55,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной докторской колбасы на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия. Формование батонов вареной докторской колбасы производят в натуральные говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. Пример 3
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0oС. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
яйца куриные - 4,0
молоко коровье сухое цельное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, и скорости вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии. Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11oС. Затем формуют батоны вареной докторской колбасы, причем используют при этом свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72oС. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 2oС. Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. Пример 4
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм. Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
меланж - 4,0
молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
аскорбинат натрия - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша в вакуумкуттер 6oС в него вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на его работы. Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 110 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3. Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4 за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3. Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий
