паштет мясной "клинский" луковый и способ производства паштета мясного "клинский" лукового
Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов |
Автор(ы): | |
Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Вадим Николаевич |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
27.08.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, а также жира-сырца свиного бланшированного. Компоненты берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,2-0,6):(0,6-0,96):(0,2-0,6):(0,6-0,96), с добавлением лука пассерованного и картофельного пюре гидратированного. Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г и лука пассерованного в течение не более 3 мин до получения сметанообразной массы. Приготовление смеси из измельченных шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных и картофельного пюре гидратированного проводят путем их перемешивания, внесения смеси в куттер и смешивания с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35-40oС. Затем проводят куттерование в режиме резания в течение 3-4 мин, после чего в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной бланшированные с добавлением соли поваренной пищевой, эмульгатора, вкусо-ароматической смеси пряностей, а также остальной части рецептурного количества бульона и проводят куттерование в течение 3-4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45-50oC. После чего проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Таким образом, получают конечный продукт - паштет мясной "Клинский" луковый. Технический результат состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса. 2 с. и 11 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства паштета мясного лукового, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, а также жира-сырца свиного бланшированного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,2-0,6): (0,6-0,96): (0,2-0,6): (0,6-0,96), с добавлением лука пассерованного и картофельного пюре гидратированного, при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г и лука пассерованного в течение не более 3 мин до получения сметанообразной массы, приготовление смеси из измельченных шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных и картофельного пюре гидратированного путем их перемешивания, внесение смеси в куттер и смешивание с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35-40oС и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-4 мин, после чего в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной бланшированные с добавлением соли поваренной пищевой, эмульгатора, вкусо-ароматической смеси пряностей, а также остальной части рецептурного количества бульона и проводят куттерование в течение 3-4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45-50oС, после чего проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 1,0-1,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 2,0-3,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 2,0-2,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 3,0-4,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик боковой и жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что лук пассерованный подготавливают путем измельчения лука свежего очищенного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12,0 - 16,0 мм с последующим пассерованием в свином топленом жире до золотистого цвета. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании используют бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 38,0-42,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем вначале в куттер вносят не более четверти всего рецептурного количества бульона, при этом перед внесением в куттер бульон фильтруют. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что формование проводят в оболочки или в емкости из полимерных материалов. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75oС до температуры в центре продукта 69-71oС. 11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что охлаждение паштета проводят в камере охлаждения при температуре 0-4oС до достижения в центре продукта температуры 0-6oС. 12. Паштет мясной луковый, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11. 13. Паштет по п. 12, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Печень свиная и/или говяжья сырая - 23,0-27,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 8,0-12,0
Шпик боковой бланшированный - 18,0-20,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 8,0-12,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 18,0-22,0
Лук пассерованный - 4,5-5,5
Картофельное пюре гидратированное - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0
Эмульгатор - 500,0-700,0
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства паштета мясного лукового и паштету мясному луковому. Известен паштет для завтрака первого сорта и способ его производства (см. Рогов И. А. "Справочник технолога колбасного производства", Москва, "Колос", 1993, 229-234, рец. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Задачей настоящего изобретения как в части паштета мясного лукового, так и в части способа его производства является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса. Поставленная задача в части способа производства паштета мясного лукового решается за счет того, что способ производства паштета мясного лукового согласно изобретению предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, а также жира-сырца свиного бланшированного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,2-0,6):(0,6-0,96): (0,2-0,6): (0,6-0,96), с добавлением лука пассерованного и картофельного пюре гидратированного, при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г и лука пассерованного в течение не более 3 мин до получения сметанообразной массы, приготовление смеси из измельченных шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных и картофельного пюре гидратированного путем их перемешивания, внесение смеси в куттер и смешивание с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35-40oС и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-4 мин, после чего в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной бланшированные с добавлением соли поваренной пищевой, эмульгатора, вкусо-ароматической смеси пряностей, а также остальной части рецептурного количества бульона, и проводят куттерование в течение 3-4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45-50oС, после чего проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Возможно шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 ч с добавлением воды в количестве от 45,0 до 50,0% от массы сырья. Возможно шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. Соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша могут варить в закрытых котлах в течение от 2,0 до 2,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья. Соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша могут варить в открытых котлах в течение от 3,0 до 4,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. Предпочтительно шпик боковой и жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 мин. Целесообразно лук пассерованный подготавливать путем измельчения лука свежего очищенного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12,0-16,0 мм с последующим пассерованием в свином топленом жире до золотистого цвета. Рекомендуется при куттеровании использовать бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 38,0-42,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем вначале в куттер вносят не более четверти всего рецептурного количества бульона, при этом перед внесением в куттер бульон фильтруют. Формование могут проводить в оболочки или в емкости из полимерных материалов. Целесообразно термическую обработку проводить путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75oС до температуры в центре продукта 69-71oС. Рекомендуется охлаждение паштета проводить в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до достижения в центре продукта температуры от 0 до 6oС. Вышеописанным способом получают паштет мясной "Клинский" луковый, который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Для приготовления паштета мясного "Клинского" лукового можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Печень свиная и/или говяжья сырая - 23,0-27,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 8,0-12,0
Шпик боковой бланшированный - 18,0-12,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 8,0-12,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 18,0-22,0
Лук пассерованный - 4,5-5,5
Картофельное пюре гидратированное - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0
Эмульгатор - 500,0-700,0
Технический результат, как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса. Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для приготовления паштета мясного "Клинский" луковый используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная сырая - 25,0
Шкурка свиная вареная - 10,0
Шпик боковой бланшированный - 20,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 10,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 20,0
Лук пассерованный - 5,0
Картофельное пюре гидратированное - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере, в режиме резания кусков печени свиной сырой массой 500,0 г, лука пассерованного в течение 3 мин до получения сметанообразной массы. Затем приготавливают смесь из шкурки свиной, которую для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 1,5 ч с добавлением воды в количестве 50,0% от массы сырья, и соединительной ткани, и хрящей после жиловки свинины и говядины, которые варят в закрытых котлах в течение 2,5 ч с добавлением воды в количестве 50% от массы сырья, а также картофельного пюре гидратированного путем их перемешивания. Приготовленную смесь вносят в куттер и смешивают с полученной сметанообразной массой с добавлением одной четвертой части рецептурного количества бульона с температурой 40,0oС после варки говядины в количестве 10,5 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют, и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. После этого в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной, который бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, а также остальную часть рецептурного количества бульона, а именно 31,5 кг, и проводят куттерование в течение 4 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 50oС. После этого проводят формование в оболочки из полимерных материалов. Термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 75oС до температуры в центре продукта 71oС. После этого проводят охлаждение паштета в камере охлаждения при температуре 4oС до достижения в центре продукта температуры 6oС. Затем паштет упаковывают. Таким образом, получают паштет "Клинский" луковый. Пример 2
Для приготовления паштета мясного "Клинский" луковый используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень говяжья сырая - 25,0
Межсосковая часть вареная - 10,0
Шпик боковой бланшированный - 20,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 10,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 20,0
Лук пассерованный - 5,0
Картофельное пюре гидратированное - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени говяжьей сырой массой 300,0 г, лука пассерованного в течение 3 мин до получения сметанообразной массы. Затем приготавливают смесь из шкурки свиной, которую для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 3,0 ч, с добавлением воды в количестве от 150,0% от массы сырья, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины, которые варят в открытых котлах в течение 4,0 ч с добавлением воды в количестве 150% от массы сырья и картофельного пюре гидратированного, путем их перемешивания. Приготовленную смесь вносят в куттер и смешивают с полученной сметанообразной массой с добавлением части рецептурного количества бульона с температурой 35,0oС после варки говядины в количестве 9,5 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют и проводят куттерование в режиме резания в течение 3 мин. После этого в куттер вносят шпик боковой и жир-сырец свиной, которые бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, а также остальную часть рецептурного количества бульона - 28,5 кг, и проводят куттерование в течение 3 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45oС. После этого проводят формование в емкости из полимерных материалов. Термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 73oС до температуры в центре продукта 69oС. После этого проводят охлаждение паштета в камере охлаждения при температуре 0oС до достижения в центре продукта температуры 0oС. Затем паштет упаковывают. Таким образом, получают паштет "Клинский" луковый.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов