способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
| Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
10.09.2003 |
Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале 1-4oС, с по крайней мере двукратным введением посолочного рассола под давлением (1,5. ..2,0)
105 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС и циклическом механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при 63-67oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при 76-79oС в течение 40-60 мин и варки при 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта 68-72oС, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10oС, а затем осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на куски массой от 100 г до 1,0 кг и расфасовывают каждый кусок продукта порционной нарезки в упаковку отдельно. Описанным способом получают заявленные копчено-вареные продукты порционной нарезки в упаковке. В результате улучшаются структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повышается качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. 11 с. и 55 з.п. ф-лы.
105 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС и циклическом механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при 63-67oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при 76-79oС в течение 40-60 мин и варки при 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта 68-72oС, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10oС, а затем осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на куски массой от 100 г до 1,0 кг и расфасовывают каждый кусок продукта порционной нарезки в упаковку отдельно. Описанным способом получают заявленные копчено-вареные продукты порционной нарезки в упаковке. В результате улучшаются структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повышается качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. 11 с. и 55 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале 1-4oС, с по крайней мере двукратным введением посолочного рассола под давлением (1,5. . . 2,0)105 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС и циклическом механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при 63-67oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при 76-79oС в течение 40-60 мин и варки при 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта 68-72oС, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10oС, а затем осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на куски массой от 100 г до 1,0 кг и расфасовывают каждый кусок продукта порционной нарезки в упаковку отдельно. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковывание производят путем завертывания порционных кусков готового продукта в пергамент, или подпергамент, или целлофан. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковывание проводят в полимерную пленку, в том числе термоформуемую и/или термоусадочную, с последующей герметизацией. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для упаковывания используют пакеты многослойные газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 40-60 мкм, с последующей герметизацией. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковывание производят под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и продувку их N2 с последующей герметизацией. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов с последующей герметизацией. 11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют N2, а в качестве смеси газов -N2, О2 и СО2 в соотношении 1: 8: 3 или О2 и СО2 в соотношении 4: 1. 12. Способ по любому из пп. 1, 6, 8-10, отличающийся тем, что герметизацию упаковок проводят путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12oС в течение 2-5 с, причем сварку проводят сварочным элементом, имеющим температуру 140-170oС, с давлением при сварке (3,5. . . 5,0)105 Па с последующей термоусадкой упаковок. 13. Способ по любому из пп. 7 и 12, отличающийся тем, что термоусадку проводят путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом. 14. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной говядины порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 15-17 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 22-24 ч. 15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что говядину после созревания натирают смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5 и 7,5%, причем смесь используют в количестве 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины. 16. Способ по п. 14, отличающийся тем, что говядину после созревания обсыпают смесью специй для декорирования, причем смесь используют в количестве 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины. 17. Способ по п. 14, отличающийся тем, что после созревания говядину нашпиговывают охлажденным шпиком хребтовым, причем для нашпиговывания кусков говядины используют полоски шпика хребтового с размерами сторон в поперечном сечении 1010 мм, длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве 5% от массы созревшей в посоле говядины, при этом полоски размещают в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины. 18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что нашпигованную говядину натирают смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5 и 7,5%, причем смесь используют в количестве 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной. 19. Способ по п. 17, отличающийся тем, что нашпигованную говядину обсыпают смесью специй для декорирования, причем смесь используют в количестве 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной. 20. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из грудной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-5 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение не более 24 ч. 21. Способ по п. 20, отличающийся тем, что созревшую грудинку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0 и 7,0%, причем смесь используют в количестве 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки. 22. Способ по п. 20, отличающийся тем, что созревшую грудинку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки. 23. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, для производства готового продукта - копчено-вареной лопатки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 16-18 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение не более 24 ч. 24. Способ по п. 23, отличающийся тем, что созревшую лопатку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0 и 7,0%, причем смесь используют в количестве 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки. 25. Способ по п. 23, отличающийся тем, что созревшую лопатку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки. 26. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см для производства готового продукта - копчено-вареного окорока порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 14-16 ч при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение не более 48 ч. 27. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - копчено-вареной шейки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение 24-48 ч. 28. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде спинных и поясничных мышц свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - копчено-вареного карбонада порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-8 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10-12 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение не более 24 ч. 29. Способ по любому из пп. 1, 5 - 13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками для производства готового продукта - копчено-вареной корейки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстоем в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение не более 24 ч. 30. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение не более 24 ч. 31. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника в виде спинной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% для производства готового продукта - копчено-вареной поркеты порционной нарезки в упаковке, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части осуществляют в вакуум-массажере раздельно при вакуумировании с глубиной вакуума 80-85% и скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, при этом массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в вакуум-массажере в течение 8-10 ч с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин, а массирование грудореберной части в вакуум-массажере производят в течение 6-8 ч также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин. 32. Способ по любому из пп. 1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудинки без ребер с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареного рулета порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании в течение 24-48 ч, причем после созревания проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из специй для декорирования или вкусоароматической смеси для декорирования, формование проводят в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете, подсушку проводят при 64-66oС в течение 40-60 мин, а копчение - при 76-78oС, а перед расфасовкой рулет освобождают от пленки. 33. Копчено-вареная говядина порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1 и 5-14. 34. Копчено-вареная говядина порционной нарезки в упаковке по п. 33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
35. Копчено-вареная говядина порционной нарезки в упаковке по п. 33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
36. Копчено-вареная говядина порционной нарезки в упаковке по п. 33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
37. Копчено-вареная говядина порционной нарезки в упаковке по п. 33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
38. Копчено-вареная грудинка порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 20. 39. Копчено-вареная грудинка порционной нарезки в упаковке по п. 38, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
40. Копчено-вареная грудинка порционной нарезки в упаковке по п. 38, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " - 1330,0-1750,0
41. Копчено-вареная лопатка порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 23. 42. Копчено-вареная лопатка порционной нарезки в упаковке по п. 41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
43. Копчено-вареная лопатка порционной нарезки в упаковке по п. 41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
44. Копчено-вареная лопатка порционной нарезки в упаковке по п. 41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
45. Копчено-вареная лопатка порционной нарезки в упаковке по п. 41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
46. Копчено-вареный окорок порционной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 26. 47. Копчено-вареный окорок порционной нарезки в упаковке по п. 46, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
48. Копчено-вареный окорок порционной нарезки в упаковке по п. 46, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
49. Копчено-вареная шейка порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 27. 50. Копчено-вареная шейка порционной нарезки в упаковке по п. 49, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
51. Копчено-вареная шейка порционной нарезки в упаковке по п. 49, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
52. Копчено-вареный карбонад порционной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 28. 53. Копчено-вареный карбонад порционной нарезки в упаковке по п. 52, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
54. Копчено-вареный карбонад порционной нарезки в упаковке по п. 52, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
55. Копчено-вареная корейка порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 29. 56. Копчено-вареная корейка порционной нарезки в упаковке по п. 55, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
57. Копчено-вареная корейка порционной нарезки в упаковке по п. 55, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
58. Копчено-вареная грудинка порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 30. 59. Копчено-вареная грудинка порционной нарезки в упаковке по п. 58, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
60. Копчено-вареная грудинка порционной нарезки в упаковке по п. 58, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
61. Копчено-вареная поркета порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 31. 62. Копчено-вареная поркета порционной нарезки в упаковке по п. 61, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
63. Копчено-вареная поркета порционной нарезки в упаковке по п. 61, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
64. Копчено-вареный рулет порционной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1, 5-13 и 32. 65. Копчено-вареный рулет порционной нарезки в упаковке по п. 64, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
66. Копчено-вареный рулет порционной нарезки в упаковке по п. 64, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
Описание изобретения к патенту
Изобретения относятся к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных цельномышечных продуктов из говядины и свинины порционной нарезки в упаковке. Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, вареные). Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. При производстве копчено-вареных продуктов из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр.376). Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья. Известен продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрит натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внештогриздат", Москва, 1997, II ч, стр.142-143). Известны копчено-вареные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см. , например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с.341-348). Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку. Известна порционная нарезка с упаковкой цельномышечных продуктов (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.285, с.294). Задачей настоящего изобретения как в части способа производства цельномышечного копчено-вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части говяжьих полутуш, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины, так и в части продуктов порционной нарезки в упаковке, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки, а также повышение качества изготавливаемого продукта и сроков его хранения. Поставленная задача в части способа производства цельномышечного копчено-вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины, решается за счет того, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, с по крайней мере двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5105 Па до 2,0105 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС и циклическом механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных подсушки при температуре 63-67oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72oС, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10oС, а затем осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на куски массой от 100 г до 1,0 кг и расфасовывают каждый кусок продукта порционной нарезки в упаковку отдельно. Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать 1,5-9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Упаковывание могут производить путем завертывания порционных кусков готового продукта в пергамент, или подпергамент, или целлофан. Или упаковывание могут проводить полимерную пленку, в том числе термоформуемую и/или термоусадочную с последующей герметизацией. Или для упаковывания могут использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с.6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") из пленки толщиной от 40 до 60 микрон с последующей герметизацией. Или упаковывание могут производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. Или при упаковывании могут производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N2 с последующей герметизацией. Или при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов с последующей герметизацией. Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N2, а в качестве смеси газов - N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3, или О2 и СО2 в соотношении 4:1. Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12oС в течение 2-5 с, причем сварку проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170oС, с давлением при сварке от 3,5105 Па до 5,0105 Па, с последующей термоусадкой упаковок. Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом. Мясное сырье могут выделять из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной говядины порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере могут проводить в течение 15-17 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 22-24 ч. При этом говядину после созревания могут натирать смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины. Или говядину после созревания могут обсыпать смесью специй для декорирования, причем смесь рекомендуется использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины. После созревания говядину могут нашпиговывать охлажденным шпиком хребтовым, причем для нашпиговывания кусков говядины целесообразно использовать полоски шпика хребтового с размерами сторон в поперечном сечении 1010 мм, длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве, составляющем 5% от массы созревшей в посоле говядины, при этом полоски рекомендуется размещать в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины. Нашпигованную говядину могут натирать смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь предпочтительно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной. Или нашпигованную говядину могут обсыпать смесью специй для декорирования, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной. Мясное сырье также могут выделять из грудной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере рекомендуется проводить в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-5 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. Созревшую грудинку могут натирать смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7, 0%, причем смесь предпочтительно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки. Или созревшую грудинку могут обсыпать смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки. Также мясное сырье могут выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш для производства готового продукта - копчено-вареной лопатки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере рекомендуется проводить в течение 16-18 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. Созревшую лопатку могут натирать смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7, 0%, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки. Или созревшую лопатку могут обсыпать смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки. Мясное сырье могут выделять в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см для производства готового продукта - копчено-вареного окорока порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере предпочтительно проводить в течение 14-16 ч при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 48 ч. Мясное сырье также могут выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - копчено-вареной шейки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере могут проводить в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч. Также мясное сырье могут выделять в виде спинных и поясничных мышц свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - копчено-вареного карбонада порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере целесообразно проводить в течение 6-8 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10-12 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш по всей длине отруба в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками для производства готового продукта - копчено-вареной корейки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере предпочтительно проводить в течение 6-10 час при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстоем в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. Могут мясное сырье выделять из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере рекомендуется проводить в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. Также мясное сырье могут выделять из свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника в виде спиной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% для производства готового продукта - копчено-вареной поркеты порционной нарезки в упаковке, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части целесообразно осуществлять в вакуум-массажере раздельно при вакуумировании с глубиной вакуума 80-85% и скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, при этом массирование кусков спинной и поясничной мышц производить в вакуум-массажере течение 8-10 ч с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин, а массирование грудореберной части в вакуум-массажере производить в течение 6-8 ч также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин. Или мясное сырье могут выделять из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудинки без ребер с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареного рулета порционной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере могут проводить в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч, причем после созревания предпочтительно проводить пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из специй для декорирования или вкусоароматической смеси для декорирования, формование проводить в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете, подсушку проводить при температуре 64-66oС в течение 40-60 мин, а копчение - при температуре 76-78oС, а перед расфасовкой рулет рекомендуется освобождать от пленки. По вышеописанному способу получают говядину копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что говядина копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или говядина копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Также говядина копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0 - 96,0
Шпик хребтовый - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или говядина копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0 - 96,0
Шпик хребтовый - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
По заявленному способу получают грудинку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или грудинка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Также по вышеописанному способу получают лопатку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что лопатка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или лопатка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Или лопатка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или лопатка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
По заявленному способу получают окорок копчено-вареный порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что окорок копчено-вареный порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или окорок копчено-вареный порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
По заявленному способу получают шейку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что шейка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или шейка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
По заявленному способу также получают карбонад копчено-вареный порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что карбонад копчено-вареный порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или карбонад копчено-вареный порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Также по вышеописанному способу получают корейку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что корейка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или корейка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
По заявленному способу получают грудинку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
По заявленному способу получают грудинку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
По вышеописанному способу также получают поркету копчено-вареную порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что поркета копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0 - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или поркета копчено-вареная порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0 - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0 - 1750,0
Также по вышеописанному способу получают рулет копчено-вареный порционной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что рулет копчено-вареный порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0 - 5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или рулет копчено-вареный порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 4900,0 - 5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0 - 1750,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения массирования и термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает их стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. Таким образом получают продукт, качество которого улучшено за счет подбора оптимальных условий посола мясного сырья и его массирования, а также за счет упаковки продукта, исключающей контакт продукта с кислородом, отрицательно влияющим на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения. Используемые при производстве препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер", фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения. Пример 1
Для производства копчено-вареной говядины порционной нарезки в упаковке готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг. Для приготовления копчено-вареной говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2675,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л рассола 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 8,75 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяную смесь - остальное. Для посола мясного сырья используют 20,0% рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1oС. Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 16 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 19 мин, отстой 38 мин в каждом цикле. По окончании массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании в течение 22 ч, затем мясное сырье формуют и нашпиговывают шпиком хребтовым. Для шпигования кусков говядины используют охлажденный шпик хребтовый, нарезанный полосками с размерами сторон 1010 мм и длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве 5% от массы созревшей в посоле говядины. Полоски размещают в 9 каналах, образованных в кусках говядины. После созревания говядину обсыпают смесью специй для декорирования, используемой в количестве 2,7% от массы созревшей в посоле говядины. Затем говядину отправляют на термообработку в герметичную термокамеру, где вначале производят подсушку говядины при температуре 64oС и относительной влажности 28% в течение 50 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 77oС в течение 50 мин, а затем говядину варят при температуре 74oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 70oС, с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 4 мин. Затем копчено-вареную говядину охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6oС. Затем осуществляют порционную нарезку говядины при температуре в толще продукта 6oС на куски массой 100 г и упаковывают в пергамент. Таким образом получают копчено-вареную говядину порционной нарезки в упаковке. Пример 2Для производства копчено-вареной говядины порционной нарезки в упаковке выделяют куски продолговатой формы массой 1,5-2 кг из тазобедренной части говяжьих полутуш. Подготавливают посолочный рассол для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,2 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 5,32 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяную смесь - остальное. Для приготовления копчено-вареной говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, также равной 2oС. При этом посолочный рассол в количестве 25,0% от массы мясного сырья вводят двукратно под давлением 2,0
105 Па. Процесс массирования мясного сырья проводят аналогично примеру 1, а выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании осуществляют в течение 24 ч. После созревания говядину обсыпают смесью специй для декорирования. Смесь используют в количестве 2,7% от массы созревшей в посоле говядины. Затем говядину формуют, термообрабатывают и охлаждают так, как описано в примере 1. После охлаждения при температуре в толще готового продукта oС осуществляют порционную нарезку на куски массой 300 г и упаковывают говядину в подпергамент. Таким образом получают копчено-вареную говядину порционной нарезки в упаковке. Пример 3Для производства копчено-вареной говядины порционной нарезки в упаковке мясное сырье готовят так, как описано в примере 1, но посолочный рассол готовят иного состава. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 1167,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 500,0 г сахара-песка, 167,0 г аскорбиновой кислоты, 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для посола мясного сырья используют 30,0% посолочного рассола. Для приготовления копчено-вареной говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 94,5
Шпик хребтовый - 5,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный молотый - 200,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Посол мясного сырья, массирование, выдерживание на созревании и шпигование говядины осуществляют так, как описано в примере 1. Нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количествах, соответственно равных 92,5% и 7,5%, причем смесь используют в количестве 2,7% от массы говядины шпигованной. Затем продукт формуют и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6oС. После чего нарезают говядину на куски массой 500 г и осуществляют расфасовку готового продукта так, как описано в примере 1, но упаковывают куски говядины в целлофан. Таким образом получают копчено-вареную говядину порционной нарезки в упаковке. Пример 4
Для производства копчено-вареной говядины порционной нарезки в упаковке используют куски продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг мышц тазобедренной части говяжьих полутуш. Для производства вышеуказанной говядины используют нижеприведенные компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Сахар-песок - 140,0
Перец черный молотый - 190,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Для посола мясного сырья готовят посолочный рассол, содержащий 8,2 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 150,0 г аскорбиновой кислоты, 75,0 г соды пищевой, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и льдоводяной смеси - остальное. Для посола мясного сырья используют 30,0% посолочного рассола. Перед посолом мясное сырье взвешивают и солят путем шприцевания посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 3oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 17 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4oС. Массирование осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 19 мин, отстой 38 мин в каждом цикле. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 23 ч. Затем мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым в количествах, соответственно равных 92,5% и 7,5%. Смесь используют в количестве 2,6% от массы говядины нашпигованной. Сырье формуют и отправляют на термообработку. Вначале проводят подсушку при температуре 67oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 77oС в течение 60 мин, а затем говядину варят при температуре 74oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной говядины температуры 72oС. Затем готовый продукт выдерживают при этой температуре 4 мин, охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6oС и осуществляют порционную нарезку при температуре в толще говядины 6oС на куски массой 700 г, а затем упаковывают в полимерную пленку, предназначенную для контакта с пищевыми продуктами. Таким образом, получают копчено-вареную говядину порционной нарезки, упакованную в полимерную пленку. Пример 5Для производства копчено-вареной грудинки порционной нарезки в упаковке выделяют из грудной части говяжьих полутуш куски продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг. Для производства копчено-вареной грудинки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный молотый - 200,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 1750,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 750,0 г сахара-песка, 250,0 г аскорбиновой кислоты, 125,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для посола грудинки используют посолочный рассол в количестве 20,0% от массы мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС, шприцевание осуществляют двукратно под давлением 2,0
105 Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 20 мин, отстой 40 мин в каждом цикле. По окончании массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании в течение 20 ч. Созревшую грудинку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым в количествах, соответственно равных 93,0% и 7,0%. Смесь используют в количестве 2,7% от массы созревшей в посоле грудинки. Затем грудинку формуют и направляют в термокамеру на термообработку. В термокамере вначале производят подсушку грудинки при температуре 64oС и относительной влажности 27% в течение 47 мин, а затем осуществляют копчение при температуре 77oС в течение 50 мин и варку при температуре 74oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 70oС. При этой температуре выдерживают продукт в течение 4 мин, охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6oС. Затем при температуре в толще продукта 6oС осуществляют порционную нарезку грудинки на куски массой 100 г, после чего расфасовывают порционно нарезанные куски грудинки в многослойные газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитный слои пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 40 микрон. Упаковку осуществляют с вакуумированием пакета с уложенной в нем грудинкой при глубине вакуума 99,0% с последующим клипсованием путем зажимания клипсой для плотного обжатия горловины пакета. Таким образом получают копчено-вареную грудинку порционной нарезки в упаковке. Пример 6Копчено-вареную грудинку порционной нарезки в упаковке производят так, как описано в примере 5, но при этом используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяную смесь - остальное, посолочный рассол используют в количестве 25,0% от массы мясного сырья. Созревшую грудинку обсыпают смесью для декорирования в количестве, составляющем 2,7% от массы грудинки. Затем продукт подпетливают и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77oС и относительной влажности 26% в течение 45 мин, а варку - при температуре 75oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта - грудинки копчено-вареной из говядины в обсыпке - температуры 6oС. Охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1. После охлаждения осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще 4oС на куски массой 1 кг и расфасовывают в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон с вакуумированием при глубине вакуума 98% и последующей герметизацией. Таким образом, получают копчено-вареную грудинку порционной нарезки, упакованную в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML. Пример 7
Для производства копчено-вареной лопатки порционной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют мышцы, снятые с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш. Для производства копчено-вареной лопатки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Готовят посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 8,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяную смесь - остальное. Для посола используют 20,0% рассола. Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8
105 Па. Массирование мясного сырья осуществляют в течение 16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин, при циклическом механическом воздействии 22 мин и отстое 38 мин в каждом цикле. Выдерживание на созревании - 24 ч. Формование, термообработку и охлаждение лопатки осуществляют так, как описано в примере 1. Далее лопатку расфасовывают, при этом порционно нарезанные куски шейки массой 500 г укладывают в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML при вакуумировании с глубиной вакуума 99,0% с последующим образованием непрерывного поперечного шва путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 170oС, под давлением 5,0105 Па в течение 1,5 с. Затем сварной шов охлаждают потоком воздуха с температурой 12oС в течение 5 с. После сварки на шве образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента. После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке путем погружения пакетов в воду с температурой 95oС на 3 с. Таким образом, получают копчено-вареную лопатку порционной нарезки в упаковке. Пример 8Копчено-вареную лопатку порционной нарезки в упаковке производят аналогично примеру 7, но после созревания лопатку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве 2,7% от массы лопатки. При этом для производства копчено-вареной лопатки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Все остальные операции осуществляют также, как описано в примере 7. Таким образом, получают копчено-вареную лопатку порционной нарезки в упаковке. Пример 9
Для производства лопатки копчено-вареной из говядины порционной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют одним куском мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,5-2,0 кг. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г
0,32=7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8
105 Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов. Затем созревшее мясное сырье подвергают формованию с последующим навешиванием на держатели. Затем сформованное мясное сырье направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины в обсыпке температуры oС. После охлаждения готовый продукт расфасовывают, как описано в примере 1, но при этом укладывают порционно нарезанный продукт в пакеты из полимерных газонепроницаемых материалов с последующим удалением воздуха из пакетов и замещением его N2. Таким образом, получают копчено-вареную лопатку порционной нарезки в упаковке. Пример 10Копчено-вареную лопатку порционной нарезки в упаковке производят аналогично примеру 9, но после созревания мясное сырье подвергают формованию, при котором на куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья с последующим навешиванием на держатели. При этом для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Все остальные операции осуществляют также, как описано в примере 9. Таким образом, получают копчено-вареную лопатку порционной нарезки в упаковке. Пример 11
Для производства окорока копчено-вареного выделяют мякоть тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой, с толщиной подкожного жира не более 2 см. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г
0,32 = 7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Мякоть тазобедренной части охлажденных свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8
105 Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 40 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 36 часов. Созревшие куски мясного сырья формуют и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 56oС в течение 30 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 72oС в течение 35 мин, а варку паро-воздушной смесью - при температуре 75oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение окорока копчено-вареного осуществляют до достижения в толще окорока температуры 6oС. Затем осуществляют порционную нарезку при температуре в толще продукта 5oС на куски массой 800 г, а упаковывают в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML так, как описано в примере 1, но после сварки многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML подвергают термоусадке путем орошения пакетов водой с температурой 93oС в течение 4 с. Таким образом получают конечный продукт - окорок копчено-вареный порционной нарезки в упаковке. Пример 12Для производства шейки копчено-вареной порционной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категории. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы. Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429,0 г, аскорбиновой кислоты - 142,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья. Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 48 час. Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере. Термообработка включает последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение - при температуре 76oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 76oС и относительной влажности 98,0% до достижения температуры в толще изделия 72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0oС до достижения в толще продукта температуры 8oС. 2 После охлаждения осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще 5oС на куски массой 700 г и упаковывают. Для этого куски готового продукта укладывают в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов с последующим вакуумированием пакетов с уложенным в них продуктом и вводят в пакеты смесь газов, содержащую О2 и СО2 в соотношении 4:1 и герметизируют пакет путем сварки. Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную порционной нарезки в упаковке. Пример 13Для производства карбонада копчено-вареного порционной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш. Для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат, предпочтительно "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 7,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для приготовления рассола используют воду с рН, равным 7,3. Посолочный рассол приготавливают с температурой -2oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и глубине вакуума 85%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 22,0 мин, а отстой - в течение 15,0 мин. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 25 ч. Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной герметичной камере. При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65oС и относительной влажности 29%, после чего производят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин и варку при температуре 75oС, в относительной влажности 98,5% до температуры в толще карбонада 70oС с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой в герметичной термокамере температуре в течение 4 мин. Затем карбонад копчено-вареный охлаждают в камере охлаждения при температуре 2oС до температуры в толще карбонада 6oС и проводят порционную нарезку продукта при температуре в его толще 4oС на куски массой 1 кг. Далее осуществляют расфасовку в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML с вакуумированием при глубине вакуума 99,0% с последующей герметизацией путем образования непрерывного продольного шва путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС. Сварку производят под давлением 3,5105 Па в течение 3 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с. После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке. Для этого пакеты погружают в воду с температурой 90oС на 5 с. Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный порционной нарезки в упаковке. Пример 14Для производства корейки копчено-вареной порционной нарезки в упаковке выделяют спинные мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12-14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г
0,32 = 7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления корейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8
105 Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 9 мин и отстоем в течение 4 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 26 часов. Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65oС в течение 50 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 77oС в течение 55 мин, а варку паро-воздушной смесью - при температуре 75oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение корейки копчено-вареной осуществляют до достижения в толще корейки температуры 7oС. Расфасовку корейки осуществляют после охлаждения путем упаковывания порционно нарезанного при температуре в толще oС готового продукта на куски массой 300 г в подпергамент. Пример 15Для производства грудинки копчено-вареной порционной нарезки в упаковке выделяют грудореберную часть с ребрами или без них, в шкуре или без нее по всей длине свиной полутуши с прослойками мяса до 25%. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,3 кг соли поваренной пищевой, 28,0 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1oС в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 28,0 г
0,27 = 7,5 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6
105 Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 4% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 7 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,7 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 2oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов. Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 63oС в течение 60 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 75oС в течение 45 мин, а варку паро-воздушной смесью - при температуре 76oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 72oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают до достижения в толще грудинки температуры 6oС и порционно нарезают на куски массой 400 г и упаковывают в пергамент. Таким образом получают копчено-вареную грудинку порционной нарезки в упаковке. Пример 16Для производства поркеты копчено-вареной порционной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. В процессе подготовки мясного сырья выделяют спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг. Также выделяют грудореберные части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой 2,5 кг. Для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,7 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0
105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья. Далее осуществляют процесс раздельного массирования в массажере с вакуумированием кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. Причем массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в массажере в течение 10 час с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 25 мин. А массирование грудореберной части в массажере производят в течение 8 час также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 6 мин. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 20 час. Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,5 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска грудореберной части с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона. Сформованные батоны направляют на термическую обработку, включающую последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При термообработке подсушку проводят при температуре 66oС, относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение - при температуре 78oС, относительной влажности режима подсушки в течение 40 мин, варку при температуре 74oС и относительной влажности 99% до достижения температуры в толще батона 68oС, а охлаждение проводят холодным воздухом до температуры в толще продукта из свинины 6oС. Далее производят расфасовывание поркеты путем укладки порционно нарезанных при температуре в толще продукта 6oС кусков массой 100 г в подпергамент. Таким образом получают копчено-вареную поркету порционной нарезки в упаковке. Пример 17. Для производства рулета копчено-вареного из свинины порционной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%. Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья. Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0oС в течение 48 час, после чего проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки. Далее на одну сторону грудинки наносят смеси специй для декорирования. Формование рулета производят путем свертывания грудинки в 3 оборота обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и фиксацией пленки на рулете. После формования рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 64oС и относительной влажности 25% в течение 60 мин, копчения при температуре 75oС и той же относительной влажности в течение 60 мин и варки при температуре 76oС и относительной влажности 99,0% до температуры в толще рулета 72oС. Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в камере охлаждения при температуре 4oС до достижения температуры в толще рулета 6oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан и зачищают неровности. Затем при температуре в толще продукта 4oС осуществляют порционную нарезку рулета на куски массой 100 г, после чего упаковывают куски рулета в многослойные газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитный слои пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 40 микрон. Упаковку осуществляют вакуумированием пакета с уложенным в нем рулетом при глубине вакуума 98,0% с последующей герметизацией. Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный из свинины порционной нарезки в упаковке. Пример 18. Для производства рулета копчено-вареного из свинины порционной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части охлажденных свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%. Компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,6 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi COMBI C-50-A/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0
105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья. Далее осуществляют массированно в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 4oС в течение 24 час, после чего проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки, причем пластины грудинки получают длиной 50 см, шириной 40 см и толщиной 1-2 см. Далее на одну сторону грудинки наносят вкусоароматическую смесь для декорирования. Формование рулета производят путем свертывания грудинки в 5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и фиксацией пленки на рулете. После формования рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 66oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчения при температуре 78oС и той же относительной влажности в течение 40 мин и варки при температуре 74oС и относительной влажности 98,0% до температуры в толще рулета 68oС. Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в камере охлаждения при температуре 2oС до достижения температуры в толще рулета 6oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан и зачищают неровности, порционно нарезают и расфасовывают также, как в примере 13.
Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука