пельмени "клинские" и способ производства пельменей "клинские"
| Классы МПК: | A21D13/00 Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A21C9/06 устройства для ввода начинки в тестовые заготовки, например при изготовлении пончиков |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Вадим Николаевич |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
20.09.2003 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей. Объектами изобретения являются конечный продукт - пельмени "Клинские" и способ производства пельменей "Клинские", предусматривающий замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья для приготовления фарша для пельменей с использованием белка соевого гидратированного. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, а также говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,1-1,22):(0,25-0,77):(0,8-1,7). Приготовление фарша для пельменей осуществляют путем измельчения говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной жирной, перемешивания измельченного мясного сырья с говяжьей мясной массой с добавлением лука, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и белка соевого гидратированного, а также воды или льдоводяной смеси, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. Таким образом, получают конечный продукт - пельмени, которые являются вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемых пельменей, а также экономичности их изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортных пельменей при их промышленном изготовлении, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанными в изобретении приемами перевода такого сырья в сырье с улучшенными структурно-механическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 2 с. и 19 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства пельменей, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья для приготовления фарша для пельменей с использованием белка соевого гидратированного, причем в качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, а также говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, при этом мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1: (0,1-1,22): (0,25-0,77): (0,8-1,7), приготовление фарша для пельменей путем измельчения говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной жирной, перемешивания измельченного мясного сырья с говяжьей мясной массой с добавлением лука, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, и белка соевого гидратированного, а также воды или льдоводяной смеси, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта используют говядину в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жирной используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на куски массой до 0,5 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения мясной массы используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН
6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления белка соевого гидратированного используют белок соевый изолированный или концентрированный, или соевую муку, которые смешивают с водой для гидратации либо предварительно с последующей выдержкой и измельчением перед использованием для приготовления фарша для пельменей, либо смешивание с водой для гидратации проводят в процессе приготовления фарша для пельменей. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов при замесе теста используют яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют молоко коровье сухое цельное, или обезжиренное, и/или пастеризованное. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют сахар-песок или глюкозу. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". 11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют аскорбинат натрия, или аскорбиновую кислоту, и/или глютамат натрия в количестве не более 0,1% на 100 кг фарша для пельменей. 12. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют белок соевый гидратированный. 13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что при приготовлении фарша для пельменей дополнительно используют белковый стабилизатор. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что в качестве белкового стабилизатора используют предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта и предварительно измельченную, предпочтительно на коллоидной мельнице. 15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые. 16. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "Франкфуртер комби" фирмы "Альми". 17. Способ по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов фарша производят в фаршемешалке или в куттере в процессе куттерования при работе куттера в режиме перемешивания. 18. Способ по любому из пп. 1-17, отличающийся тем, что формование пельменей осуществляют с использованием муки пшеничной на подсыпку, а замораживание пельменей производят до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18oС. 19. Пельмени, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-18. 20. Пельмени по п. 19, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, мас. ч. :Говядина жилованная первого сорта - 13,05-22,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта - 2,5-15,95
Свинина жилованная жирная - 6,0-10,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,5-6,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйца куриные - 4,0
Соль поваренная пищевая для фарша - 0,95-0,01
Соль поваренная пищевая для теста - 1,01-1,03
Сахар-песок - 0,9-0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Перец черный или белый молотый - 0,08-0,12. 21. Пельмени по п. 19, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, мас. ч. :
Говядина жилованная первого сорта - 13,5-22,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта - 2,5-15,95
Свинина жилованная жирная - 6,0-10,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,5-6,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйца куриные - 4,0
Соль поваренная пищевая для фарша - 0,95-1,01
Соль поваренная пищевая для теста - 1,01-1,03
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Франкфуртер комби" фирмы "Альми" - 0,45-0,55
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой пельменей. Известны пельмени и способ их приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление мясного фарша с введением в него костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей (SU 1158141, 30.05.85). Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Кроме того, такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. Известны пельмени и способ их производства, предусматривающий замес теста, его выдержку, приготовление начинки из говядины, свинины жирной и полужирной, муки и капусты в количестве 22-28% к массе мясного сырья, формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание (SU 1253562, 30.08.86). Однако полученные пельмени обладают низкими органолептическими показателями из-за жесткости клетчатки капусты, а также невысокой биологической ценностью, обусловленной большим количеством жиросодержащего мясного сырья, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина. Задача, на решение которой направлена заявленная группа изобретений, заключается в получении качественного продукта с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. Согласно изобретению поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья для приготовления фарша для пельменей с использованием белка соевого гидратированного, причем в качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, а также говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, при этом мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1: (0,1-1,22): (0,25-0,77): (0,8-1,7), приготовление фарша для пельменей путем измельчения говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной жирной, перемешивания измельченного мясного сырья с говяжьей мясной массой с добавлением лука, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и белка соевого гидратированного, а также воды или льдоводяной смеси, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. Рекомендуется при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта использовать говядину в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке. Целесообразно при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жирной использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на куски массой до 0,5 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. Предпочтительно для получения мясной массы могут использовать говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Целесообразно для приготовления белка соевого гидратированного использовать белок соевый изолированный или концентрированный или соевую муку, которые смешивают с водой для гидратации либо предварительно с последующей выдержкой и измельчением перед использованием для приготовления фарша для пельменей, либо смешивание с водой для гидратации проводят в процессе приготовления фарша для пельменей. В качестве яйцепродуктов при замесе теста могут использовать яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. Рекомендуется при приготовлении фарша для пельменей дополнительно использовать яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. Целесообразно при приготовлении фарша для пельменей дополнительно использовать молоко коровье сухое цельное, или обезжиренное, и/или пастеризованное. При приготовлении фарша для пельменей дополнительно могут использовать сахар-песок или глюкозу. Рекомендуется при приготовлении фарша для пельменей дополнительно использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". Целесообразно при приготовлении фарша для пельменей дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, и/или глютамат натрия в количестве не более 0,1% на 100 кг фарша для пельменей. При приготовлении фарша для пельменей дополнительно могут использовать белок соевый гидратированный. Рекомендуется при приготовлении фарша для пельменей дополнительно использовать белковый стабилизатор. Целесообразно в качестве белкового стабилизатора использовать предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта и предварительно измельченную, предпочтительно на коллоидной мельнице. В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые. Рекомендуется в качестве специй и пряностей использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "Франкфуртер комби" фирмы "Альми". Предпочтительно при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов фарша производить в фаршемешалке или в куттере в процессе куттерования при работе куттера в режиме перемешивания. Целесообразно формование пельменей осуществлять с использованием муки пшеничной на подсыпку, а замораживание пельменей производить до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18oС. Для приготовления пельменей рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, мас.ч.:Говядина жилованная первого сорта - 13,05-22,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта - 2,5-15,95
Свинина жилованная жирная - 6,0-10,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,5-6,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйца куриные - 4,0
Соль поваренная пищевая для фарша - 0,95-1,01
Соль поваренная пищевая для теста - 1,01-1,03
Сахар-песок - 0,09-0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Перец черный или белый молотые - 0,08-0,12
Для приготовления пельменей рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, мас.ч.:
Говядина жилованная первого сорта - 13,5-22,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта - 2,5-15,95
Свинина жилованная жирная - 6,0-10,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,5-6,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйца куриные - 4,0
Соль поваренная пищевая для фарша - 0,95-1,01
Соль поваренная пищевая для теста - 1,01-1,03
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Франкфуртер комби" фирмы "Альми" - 0,45-0,55
Таким образом, получают конечный продукт пельмени "Клинские", являющиеся вторым самостоятельным объектом. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемых пельменей, а также экономичности их изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортных пельменей при их промышленном изготовлении, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанными в изобретении приемами перевода такого сырья в сырье с улучшенными структурно-механическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий // Мясная индустрия, 1999, 7, с. 27-28). Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. Пример 1
Пельмени приготавливают следующим образом. Замес теста осуществляют с использованием муки, яиц куриных, соли поваренной пищевой и воды. Подготавливают мясное сырье для приготовления фарша для пельменей с использованием белка соевого гидратированного. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, а также говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, свинину жилованную жирную и белок соевый гидратированный, которые берут в соотношении 1: 0,8: 0,53:1,33, что соответствует установленным согласно изобретению оптимальным соотношениям исходного мясного сырья. Для получения мясной массы используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Мясное сырье - говядину жилованную первого сорта, свинину жирную используют в виде размороженного мяса, которое измельчают на куски массой 0,5 кг. Для приготовления пельменей используют компоненты в следующем соотношении, мас.ч.:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта - 12,0
Свинина жилованная жирная - 8,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 36,0
Яйца куриные - 4,0
Соль поваренная пищевая для фарша - 0,98
Соль поваренная пищевая для теста - 1,02
Сахар-песок - 0,10
Мука пшеничная на подсыпку - 1,0
Перец черный молотый - 0,1
Готовят фарш для пельменей путем измельчения говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной жирной, осуществляют перемешивание измельченного мясного сырья с говяжьей мясной массой с добавлением лука репчатого свежего очищенного, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, в качестве которых используют перец черный молотый, дополнительно используют яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, сахар-песок, аскорбинат натрия в количестве 0,1% на 100 кг фарша для пельменей, белок соевый гидратированный, белковый стабилизатор, в качестве которого используют предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной, а также воды. Перемешивание компонентов фарша производят в фаршемешалке. Формование пельменей осуществляют с использованием муки пшеничной на подсыпку, а замораживание пельменей производят до достижения температуры в центре пельменя от -10oС. Затем осуществляют галтовку и расфасовку. Таким образом, получают пельмени "Клинские", являющиеся самостоятельным объектом изобретения. Пример 2
Пельмени приготавливают следующим образом. Замес теста осуществляют с использованием муки, меланжа яичного, соли поваренной пищевой и воды. Подготавливают мясное сырье для приготовления фарша для пельменей. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, а также говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, свинину жилованную жирную, белок соевый гидратированный, которые берут в соотношении 1: 0,8: 0,53: 1,33, что соответствует установленным согласно изобретению оптимальным соотношениям исходного мясного сырья. Для получения мясной массы используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,0, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Мясное сырье - говядину жилованную первого сорта и свинину жирную используют в виде охлажденного мяса, которое измельчают до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм. Для приготовления пельменей используют компоненты в следующем соотношении, мас.ч.:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта - 12,0
Свинина жилованная жирная - 8,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 36,0
Меланж яичный - 4,0
Соль поваренная пищевая для фарша - 0,98
Соль поваренная пищевая для теста - 1,02
Мука пшеничная на подсыпку - 1,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Франкфуртер комби" фирмы "Альми" - 0,5
Готовят фарш для пельменей путем измельчения говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной жирной, осуществляют перемешивание измельченного мясного сырья с говяжьей мясной массой с добавлением лука репчатого свежего очищенного, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, в качестве которых используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "Франкфуртер комби" фирмы "Альми", дополнительно используют меланж яичный, молоко коровье обезжиренное, глютамат натрия в количестве 0,1% на 100 кг фарша для пельменей, белок соевый гидратированный, белковый стабилизатор, в качестве которого используют мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта и предварительно измельченную, предпочтительно на коллоидной мельнице, а также льдоводяной смеси. Перемешивание компонентов фарша производят в куттере в процессе куттерования при работе куттера в режиме перемешивания. Формование пельменей осуществляют с использованием муки пшеничной на подсыпку, а замораживание пельменей производят до достижения температуры в центре пельменя от -18oС. Затем осуществляют галтовку и расфасовку. Таким образом, получают пельмени "Клинские", являющиеся самостоятельным объектом изобретения.
Класс A21D13/00 Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A21C9/06 устройства для ввода начинки в тестовые заготовки, например при изготовлении пончиков
