способ производства сосисок

Формула изобретения

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 13 до 19%, и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас. % от (87,5-12,5) до (12,5-87,5), свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, а затем шкурку свиную куттеруют в три стадии, на первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты и комплексной фосфатсодержащей добавки, включающей смесь пряностей, или из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, сахара-песка или глюкозы и пряностей, в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве белка соевого при приготовлении фарша используют изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1: 4.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую вводят до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержке шкурки вводят в количестве, составляющем, предпочтительно, одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую вводят в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

5. Способ по любому из пп. 1, 4, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата используют фосфат "Абастол 772".

6. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что производят сухой посол мясного сырья, при этом посол смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,3 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат и комплексную фосфатсодержащую добавку, содержащую смесь пряностей или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, сахар-песок или глюкозу, пряности, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi" предпочтительно "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ".

9. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный и/или белый молотые и перец душистый молотый.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушку - при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчение - при температуре 65-76^oС в течение 7-11 мин, варку - при температуре 72-75^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, затем сосиски охлаждают.

11. Способ по любому из пп. 1-7, 9 и 10, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок венских первого сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 3,1 - 30,6

Говядина жилованная второго сорта - 3,1 - 30,6

Свинина жилованная колбасная или жирная - 30,0 - 40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0 - 12,0

Шпик боковой - 8,0 - 12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0 - 13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2150,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0

Перец душистый молотый - 55,0 - 65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0 - 50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0 - 500,0

12. Способ по любому из пп. 1-8, 10, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:

Говядина жилованная колбасная - 3,1 - 30,6

Говядина жилованная второго сорта - 3,1 - 30,6

Свинина жилованная колбасная или жирная - 30,0 - 40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0 - 12,0

Шпик боковой - 8,0 - 12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0 - 13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2150,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известны сосиски и способ их производства (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-458, рец. 433, рец.458).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок, расширение использования сырьевой базы и получение при этом стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 13 до 19%, и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас. % от (87,5-12,5) до (12,5-87,5), свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, а затем шкурку свиную куттеруют в три стадии, на первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии в куттере 20 - 25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

В качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

При выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую могут вводить до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную рекомендуется промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержке шкурки рекомендуется вводить в количестве, составляющем, предпочтительно, одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии кутгерования соль поваренную пищевую рекомендуется вводить в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно целесообразно добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной предпочтительно осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772".

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной целесообразно осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,3 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.

Приготовление фарша куттерованием могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер рекомендуется вносить свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе целесообразно увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер рекомендуется загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе целесообразно проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

При приготовлении фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ".

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые и перец душистый молотый.

Термическую обработку сосисок могут производить путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок рекомендуется производить при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушку - при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчение - при температуре 65-76^oС в течение 7-11 мин, варку - при температуре 72-75^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, после чего сосиски целесообразно охлаждать.

В состав рецептуры сосисок венских первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:

Говядина жилованная колбасная - 3,1 - 30,6

Говядина жилованная второго сорта - 3,1 - 30,6

Свинина жилованная колбасная или жирная - 30,0 - 40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0 - 12,0

Шпик боковой - 8,0 - 12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0 - 13,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2150,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0

Перец душистый молотый - 55,0 - 65,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0 - 50,0

Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0

Фосфат "Абастол 772" - 400,0 - 500,0

Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:

Говядина жилованная колбасная - 3,1 - 30,6

Говядина жилованная второго сорта - 3,1 - 30,6

Свинина жилованная колбасная или жирная - 30,0 - 40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 8,0 - 12,0

Шпик боковой - 8,0 - 12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0 - 13,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2000 0 - 2150,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья-говядины разных сортов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий высокого качества.

Используемый при производстве препарат-фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi".

Способ производства сосисок "Венские", согласно изобретению, иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок "Венские" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную колбасную и второго сорта и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:

Говядина жилованная колбасная - 26,25

Говядина жилованная второго сорта - 3,75

Свинина жилованная колбасная - 35,0

Эмульсия из шкурки свиной - 10,0

Шпик боковой - 10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 13,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Сахар-песок - 45,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0

Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и второго сорта, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 60^oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушку - при тех же температурах и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчение - при температуре 70^oС в течение 9 мин, варку - при температуре 73^oС и относительной влажности 95% до достижения в толще батончика сосисок температуры 71^oС, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего сосиски охлаждают любым известным способом.

Таким образом получают сосиски "Венские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2.

При производстве сосисок "Венские" используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную и второго сорта, свинину жилованную жирную.

Говядину жилованную колбасную и второго сорта и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и второго сорта и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 4^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:

Говядина жилованная колбасная - 21,9

Говядина жилованная второго сорта - 3,1

Свинина жилованная жирная - 40,0

Эмульсия из шкурки свиной - 9,0

Шпик боковой - 12,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0,

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0

Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость кутгерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушку - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчение - при температуре 69^oС в течение 11 мин, варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС, с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего сосиски охлаждают любым из известных способов.

Таким образом получают сосиски "Венские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.