колбаса варено-копченая московская и способ ее производства

Классы МПК:A23L1/314 содержащие добавки
A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
A22C11/00 Производство колбасных изделий
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Геута Вадим Сергеевич,
Селиванов Вадим Николаевич
Приоритеты:
подача заявки:
2002-10-08
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Способ производства колбасы варено-копченой московской предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку. Фарш готовят в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых. Батоны колбасы подвергают термообработке, включающей первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку. Новым в способе является то, что в качестве мясного сырья из жилованной говядины используют размороженную говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу. Говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу используют в соотношении 1:(0,25-1,0) соответственно. При приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и перемешивают в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового. Таким образом получают колбасу варено-копченую московскую, которая является вторым объектом изобретения. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами. 2 с. и 4 з.п. ф-лы.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы варено-копченой московской, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из жилованной говядины используют размороженную говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, причем говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу используют в соотношении 1:(0,25-1,0) соответственно, измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа: сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на более 48 ч при 0-4oС, а затем на втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а шпик используют хребтовый, подмораживают его до температуры от 0 до -3oС и нарезают на кусочки размером не более 6 мм, а при приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и перемешивают в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жилованную говядину первого сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с размером отверстия выходной решетки 16-25 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при 2-4oС.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при термической обработке первичное копчение проводят дымом или дымовоздушной смесью при 70-75oС в течение 60-120 мин, варку - паром при 74-76oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71oС, охлаждение - при температуре не выше 20oС в течение 5-7 ч, вторичное копчение - воздушно-дымовой смесью при 42-45oС, в течение 24 ч, а сушку осуществляют в сушильной камере при 11-12oС, влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 37,5-60,0

Говяжья мясная масса - 15,0-37,5

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0

Нитрит натрия - 10,0

Сахар-песок - 190,0-210,0

Перец черный или белый молотые - 145,0-155,0

Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0

6. Колбаса варено-копченая московская, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-5.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы.

Наиболее близким к заявленному является колбаса полукопченая московская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт - Петербург: Профессия, 2001, с. 263-268, рец. 313).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы варено-копченой московской, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку, согласно изобретению в качестве мясного сырья из жилованной говядины используют размороженную говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, причем говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу используют в соотношении, составляющем 1:(0,25-1,0), измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа: сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4oС, а затем на втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а шпик используют хребтовый, подмораживают его до температуры от 0 до -3oС и нарезают на кусочки размером не более 6 мм, а при приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и перемешивают в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

Жилованную говядину первого сорта перед механической дожиловкой рекомендуется измельчать на волчке с размером отверстия выходной решетки 16 -25 мм.

При формовании батонов колбасы предпочтительно использовать оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивать на держатели и помещать на рамы, а осадку батонов колбасы проводить в течение 24-48 ч при температуре от 2 до 4oС.

При термической обработке первичное копчение целесообразно проводить дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75oС в течение 60-120 мин, варку - паром при температуре 74-76oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71oС, охлаждение - при температуре не выше 20oС в течение 5-7 ч, вторичное копчение - воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45oС в течение 24 ч, а сушку осуществлять в сушильной камере при температуре 11-12oС, влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток.

Для приготовления колбасы варено-копченой московской предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 37,5-60,0

Говяжья мясная масса - 15,0-37,5

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0

Нитрит натрия - 10,0

Сахар-песок - 190,0-210,0

Перец черный или белый молотые - 145,0-155,0

Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0

Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу варено-копченую московскую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0 - 61,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как шпик хребтовый в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства колбасы варено-копченой московской производят подготовку мясного сырья. Говядину высшего сорта жилуют и измельчают, причем измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа.

Сначала жилованную говядину высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают 48 час при температуре 0oС. Затем на втором этапе измельчения созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Параллельно подготовке говядины жилованной высшего сорта готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Ее получают выпрессовыванием охлажденной жилованной говядины первого сорта, предварительно измельченной на волчке с размером отверстия выходной решетки 16 мм, через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при механической дожиловке. Далее говяжью мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле с соблюдением условия совпадения по времени момента окончания выдерживания ее в посоле и момента окончания измельчения говядины жилованной высшего сорта на втором этапе.

Шпик хребтовый подмораживают до температуры -2oС и нарезают на кусочки размером 6 мм.

Для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 40,0

Говяжья мясная масса - 35,0

Шпик хребтовый - 25,0,

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 3000,0

Нитрит натрия - 10,0

Сахар-песок - 200,0

Перец черный молотый - 150,0

Кардамон молотый - 30,0

При приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, кардамон молотый. Перемешивают в течение 4 мин. В процессе перемешивания вносят небольшими порциями кусочки шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета 3% от массы несоленого шпика хребтового. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственную - белковую оболочку диаметром 60 мм. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку производят плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадку осуществляют путем навешивания сформованных батонов колбасы на держатели и помещают на рамы при температуре 4oС с выдержкой в течение 36 часов.

При термической обработке первичное копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 74oС в течение 100 мин, варку - паром при температуре 76oС в течение 80 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС. Охлаждение ведут при температуре не выше 20oС в течение 7 часов. Вторичное копчение проводят воздушно-дымовой смесью при температуре 44oС в течение 24 ч, а сушку осуществляют в сушильной камере при температуре 11oС, влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,07 м/с в течение 6 суток.

Таким образом получают колбасу варено-копченую московскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец белый молотый, мускатный орех молотый.

А для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 60,0

Говяжья мясная масса - 15,0

Шпик хребтовый - 25,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 3000,0

Нитрит натрия - 10,0

Сахар-песок - 200,0

Перец белый молотый - 140,0

Мускатный орех молотый - 25,0

Таким образом получают колбасу варено-копченую московскую, которая является вторым объектом изобретения.

Класс A23L1/314 содержащие добавки

способ производства консервов "салат из оленины, картофеля и огурцов" -  патент 2529320 (27.09.2014)
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528269 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528267 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528047 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпингованная шпиком" -  патент 2528003 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527950 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527866 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527865 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527862 (10.09.2014)

Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527861 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527859 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527858 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527404 (27.08.2014)
способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527403 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527402 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527401 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527400 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527399 (27.08.2014)

Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий

вытеснитель -  патент 2526650 (27.08.2014)
колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии -  патент 2525260 (10.08.2014)
сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства -  патент 2518298 (10.06.2014)
система, способ и устройство для обработки пищевых продуктов -  патент 2517847 (10.06.2014)
способ и устройство для производства продолговатых мясопродуктов без оболочек -  патент 2517223 (27.05.2014)
колбаса полукопченая -  патент 2515394 (10.05.2014)
способ производства варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах -  патент 2515387 (10.05.2014)
колбаса полукопченая из мяса нутрии -  патент 2515032 (10.05.2014)
способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа -  патент 2514402 (27.04.2014)
способ производства сырокопченых колбас -  патент 2512345 (10.04.2014)
Наверх