способ производства стерилизуемых консервов
Классы МПК: | A23B7/022 с добавкой химических веществ A23B7/10 консервирование с использованием кислот; использование кислот для их ферментации A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей C12P1/02 микробных грибков |
Автор(ы): | Квасенков О.И., Шаззо Ф.Р. |
Патентообладатель(и): | Кубанский государственный технологический университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-07 публикация патента:
20.12.2003 |
Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием растительного сырья. Сушеные растительные компоненты перед введением в состав продукта восстанавливают в присутствии препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa no заданной технологии. Изобретение обеспечивает снижение расхода технологической добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, уменьшение ее влияния на вкус целевого продукта и повышение цветостабильности последнего.
Формула изобретения
Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья. Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного их группы макро- и микроэлементов (ЕА 001572 В1, 23.04.2001). Недостатками этого способа являются влияние вводимых солей на вкус целевого продукта, излишне высокий расход этих солей и получение целевого продукта с невысокой цветостабильностью. Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта, снижение расхода этих веществ и повышение цветостабильности целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Способ реализуется следующим образом. Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa, который получают следующим образом. Сухую биомассу микромицета Mortierella spinosa экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата. Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Входящий в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, сшивая их молекулы. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного растительного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при тепловой стерилизации после герметизации тары. То есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств. Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки. Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высокой цветостабильностью. Это, вероятно, объясняется содержанием в препарате из биомассы микромицета Mortierella spinosa полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавок, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, снизить их влияние на вкус целевого продукта и повысить цветостабильность последнего.Класс A23B7/022 с добавкой химических веществ
Класс A23B7/10 консервирование с использованием кислот; использование кислот для их ферментации
Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
Класс C12P1/02 микробных грибков