способ производства ферментированного солода

Формула изобретения

Способ производства ферментированного солода, предусматривающий замачивание сырья, проращивание солода, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют зерно тритикале, ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60-65С в течение 12-14 ч при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, затем высушивают в течение 12-14 ч при температуре 70-105С при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода для квасоварения, и может использоваться в хлебопекарном производстве, в производстве некоторых сортов пива.

Известен способ производства ржаного ферментированного солода, предусматривающий замачивание зерна, его проращивание, ферментацию и сушку солода.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства ферментированного солода, заключающийся в следующем.

Очищенную на зерноочистительных машинах и отсортированную на ситах рожь направляют на мойку и дезинфекцию в моечно-замочные аппараты с предварительно набранной водой, температура которой зимой 16-20^oС, а летом 12-16^oС. Помещенное в аппарат зерно перемешивают воздухом и оставляют в покое (30-40 минут), снимают сплав, вновь перемешивают и снова снимают сплав. Проводят одну-две промывки в зависимости от степени загрязнения зерна, затем его подвергают дезинфекции водным раствором КМnO₄ (25-50 г/т) или хлорной извести (300 г на 1 т) в течение 1 часа, сливают воду, промывают зерно свежей водой и гидротранспортом направляют в солодорастильный ящик.

Рожь замачивают путем периодического орошения водой с температурой 12-20^oС, разбрызгивая ее из форсунок, установленных на ворошителе, через каждые 4-6 часов до достижения влажности зерна 48-52%. Обычно проводят 4-6 орошении. Продолжительность замачивания составляет 24-30 часов.

Каждые 2 часа продувают влажным кондиционированным воздухом с температурой 12-15^oС и относительной влажностью 90-98% в течение 20-30 минут.

Проращивание проводят в том же солодорастильном ящике, что и замачивание, в течение 3 суток при температуре 14-18^oС. При необходимости зерно периодически продувают влажным кондиционированным воздухом с температурой 11-15^oС и относительной влажностью 90-98%. Равномерность проращивания ржи достигается периодическим ворошением зерна через каждые 6-7 часов. Свежепроросший солод ворошат с орошением, чтобы повысить влажность до 53-55%. Для этого используют воду с температурой 40-50^oС. Для самосогревания до 45-50^oС после ворошения оставляют в покое. Эта температура достигается за 13-14 часов с начала ферментации. После достижения необходимой температуры в слое солода его постепенно подогревают до 60-63^oС, поддерживая эту температуру в течение дальнейшего процесса ферментации. Общее время ферментации составляет 2-3 суток. По окончании томления солод сушат сушильным агентом при температуре 80^oС. Сушка ферментированного солода продолжается 30-40 часов (см. Совершенствование технологии производства ржаного солода: обзор. информ. - М.: Агронаитэипп, 1997, - 32 с.)

Недостатками известного способа являются длительность ферментации, большой расход тепло- и электроэнергии, значительные потери экстрактивных веществ зерна, сложность обслуживания процесса.

Задачей изобретения является сокращение длительности ферментации, сокращение тепло- и энергозатрат, упрощение обслуживания процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства солода предусматривается замачивание сырья, проращивание солода, ферментация и сушка. Новым является то, что в качестве сырья используется тритикале, и ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60-65^oС в течение 12-14 часов, при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, затем высушивают в течение 12-14 часов при температуре 70-105^oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Тритикале после очистки и сортировки промывают водой в замочном чане, удаляют сплав, дезинфицируют и направляют в солодорастильный ящик, где замачивают его оросительным способом. Зерно орошают 10-12 часов водой с температурой 16-18^oС, а затем зерно находится без воды в течение 6-8 часов без орошения. Затем снова зерно орошают водой такой же температуры в течение 10-12 часов. Во время замачивания зерно дважды ворошится и непрерывно продувается кондиционированным воздухом с температурой 9-12^oС и относительной влажностью 95-98%. Замоченное зерно с влажностью 46-48% проращивают в том же солодорастильном ящике при 16-18^oС в течение 2-3 суток при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2-3 раза в смену по 30 минут). Во время проращивания солод ворошится два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошается водой из расчета 4 дал. на 1 т зерна. Этим достигается увеличение влажности до 50-55%, что ускоряет процесс растворения зерна. После чего зерно направляют в сушилку. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при 60-65^oС в течение 12-14 часов при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, после чего солод высушивают в течение 12-14 часов при постепенном повышении температуры от 70^oС до 105^oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%.

Предложенный способ позволяет сократить технологический цикл на 2,5-3,0 суток, увеличить выход солода на 3-4%, сократить расход пара и электроэнергии на 20-25%. Качество солода по содержанию экстрактивных, ароматических и красящих веществ превосходит ржаной ферментированный солод.

Способ поясняется следующим примером.

Пример 1. Предварительно очищенное и отсортированное зерно тритикале взвешивают и направляют на мойку в замочный чан, куда подают воду с температурой 14-16^oС. После заполнения чана подают сжатый воздух для перемешивания зерна в течение 15-20 минут. После чего удаляют сплав через сплавную коробку. Внося дезинфицирующее средство (300 грамм хлорной извести на 1 тону зерна). Дезинфекцию зерна осуществляют в течение 40-60 минут. Затем зерно промывают чистой водой, подавая ее снизу вверх. Грязные воды удаляют через сплавную коробку. После мойки зерно гидротранспортом передают в солодорастильный ящик. В солодорастильном ящике тритикале замачивают оросительным способом. Зерно орошают 11 часов водой с температурой 16-18^oС, а затем зерно находится без воды в течение 7 часов. Затем зерно орошают водой той же температуры в течение 13 часов. Во время замачивания зерно дважды ворошат и непрерывно продувают кондиционированным воздухом с температурой 9-12^oС и относительной влажностью 95-98%. Замоченное зерно с влажностью 46-48% проращивают в том же солодорастильном ящике при 16-18^oС в течение 3 суток при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2-3 раза в смену по 30 минут).

Во время проращивания солод ворошится два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошается водой из расчета 4 дал на 1 тонну зерна. Этим достигается увеличение влажности до 53%, что ускоряет процесс растворения зерна. После чего зерно направляют в сушилку. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 63^oС в течение 13 часов при скорости теплоносителя 0,13 м/с. После чего солод высушивают в течение 13 часов при постепенном повышении температуры от 70^oС до 105^oС, при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с и влажности 4%.

Солод, полученный по описанному режиму, удовлетворяет требованиям ГОСТа на солод ферментированный (ГОСТ 29272-92).

Пример 2. Все операции по приготовлению тритикалиевого солода аналогичны первому примеру, но сушку солода осуществляем по следующему режиму: свежепроросший солод передавали в сушилку, а ферментацию солода осуществляли при 63^oС в течение 13 часов при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, после чего солод высушивали в течение 14 часов при постепенном повышении температуры от 70 до 80^oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 9%.

Солод, полученный по описанному режиму, удовлетворяет требованиям ГОСТа 29272-92, однако он отличается слабым характерным ароматом, свойственным ржаному ферментированному солоду.