способ производства копчено-вареных изделий из говядины

Формула изобретения

Способ производства копчено-вареных изделий из говядины, предусматривающий шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в массажере и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарата используют производственную закваску, приготовленную из концентрата бифидобактерий Bifidobacterium longum 379М, а перед термической обработкой отмассированное сырье выдерживают при температуре 4С в течение 48 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для производства копчено-вареных изделий из говядины, ферментированной микроорганизмами.

Известен способ производства деликатесного продукта из говядины, предусматривающий посол и созревание сырья в присутствии смеси заквасочных культур L. plantarum и Micrococcus caseolyticus [1]. Недостатками способа является большой расход культур микроорганизмов, сложность проникновения бактерий во внутренние слои сырья с неразрушенной структурой, а также наличие в бактериальной композиции сильного кислотообразователя L. plantarum, что негативно влияет на функциональные свойства мяса, а следовательно, на выход продукта и его консистенцию.

Известен способ производства ферментированного продукта из свинины, предусматривающий посол и созревание сырья путем шприцевания его рассолом с препаратом бактериальным сухим, включающим композицию микроорганизмов L. plantarum, L. casei и Micrococcus varians, и массирование [2]. Недостатками способа, принятого за прототип, являются многокомпонентность бактериального препарата, что усложняет условия его получения, необходимость предварительного восстановления, более низкая ферментативная активность микроорганизмов сухих препаратов по сравнению с жидкими концентрированными.

Целью изобретения является повышение качества копчено-вареных изделий из говядины за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия.

Поставленная цель достигается тем, что в состав шприцовочного рассола вводится производственная закваска концентрата бифидобактерий В. longum В 379М жидкого консервированного (ТУ 9229-001-02069473-98) с содержанием микробных клеток не менее 10⁸ в 1 мл. Улучшение окраски и снижение остаточного нитрита натрия обусловлено созданием благоприятных условий цветообразования, в том числе за счет действия метаболитов бифидобактерий, обладающих редуцирующими свойствами. Применение концентрата бифидобактерий в виде производственной закваски способствует активизации исходного препарата, уменьшению его расхода, равномерному и быстрому распределению микроорганизмов в мясном сырье с неразрушенной структурой.

Компоненты состава рассола взяты в следующих количествах, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 11,19-15,8; сахар 2,8-4,0; нитрит натрия в виде раствора 2,5%-ной концентрации 2,23-3,16; производственная закваска бифидобактерий 29,1-82,0.

Посол и ферментация сырья осуществляются путем введения в цельномышечное сырье рассолов указанных составов в количестве 25% к массе сырья, что соответствует уровню введения бифидобактерий 5-10%, последующего непрерывного массирования в течение 6 часов при 16 об/мин и выдержки при ^oС в течение 48 часов. Термическая обработка заключается в копчении при температуре 35-40^oС в течение 3-х часов и последующей варке при температуре 75-85^oС до достижения в центре продукта температуры 74-76^oС.

Пример 1. Рассол готовят в емкости, куда последовательно вносят 100 л воды и 8,7 кг соли. После растворения соли рассол фильтруют и добавляют в него 2,2 кг сахара и 1,73 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия. Говядину I сорта с цельномышечной структурой (лопаточная часть) шприцуют рассолом в количестве 25% к массе сырья, подвергают массированию в аппарате при частоте вращения барабана 16 об/мин в течение 6 часов непрерывно. Отмассированное сырье передают на выдержку вне рассола при температуре 4^oС в течение 48 часов. По истечении указанного времени образцы зачищают от бахромок для придания формы и подпетливают. Тепловую обработку выполняют в универсальных камерах в два этапа: копчение дымовоздушной смесью при температуре 35-40^oС в течение 3-х часов и варку острым паром при температуре 75-85^oС до температуры в центре продукта 74-76^oС.

Пример 2. Рассол готовят в емкости, куда последовательно добавляют 100 л воды и 9,74 кг соли. После растворения соли рассол фильтруют и добавляют в него 2,45 кг сахара и 1,95 л раствора нитрита натрия. В последнюю очередь вносят 12,7 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого, активизированного на стерилизованном жидком молоке в соответствии с инструкцией по применению. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски составляет 2,5% к массе сырья.

Пример 3. Рассол готовят, как в примере 2, добавляя к 100 л воды 11,19 кг соли, 2,8 кг сахара, 2,23 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия и 29,1 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски 5% к массе сырья.

Пример 4. Рассол готовят, как в примере 2, добавляя к 100 л воды 15,8 кг соли, 4,0 кг сахара, 3,16 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия и 82,0 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски 10% к массе сырья.

Для готовых изделий выполнялись вербальная оценка товарного вида, балльная оценка качества, инструментальное определение остаточного нитрита натрия арбитражным методом и интенсивность окраски на основании определения количества нитрозопигментов (NO-пигментов) [3]. Результаты оценки качества приведены в таблице.

Как следует из экспериментальных данных, присутствие в составе шприцовочного рассола производственной закваски концентрата бифидобактерий В. longum В 379М жидкого в количествах 5-10% к массе сырья способствует формированию ярко-красной окраски изделий, повышению уровня использования нитрита натрия в реакции цветообразования. Установлено, что при введении менее 5% закваски бифидобактерий снижение остаточного содержания нитрита натрия относительно значения контрольного образца (без бифидобактерий) и нормативного значения для копчено-вареных изделий из говядины традиционной технологии [4] незначительно. Введение закваски бифидобактерий в количестве более 10% приводит к некоторому ухудшению потребительского качества готового продукта, что выражается в появлении постороннего послевкусия и дефекта в виде свободно оттекающей влаги при нарезании образца.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Пат. 2030884 Россия, МПК⁶ A 23 L 1/31 / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, В. А. Алексахина, Н.Г. Бандуркин, В.Г. Боресков, А.В. Забелло, А.М. Клить, Н.Г. Кроха, В.А. Лисицына, Л.Ф.Митасева. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. Опубл. 1995 г.

2. Пат. 2143213 Россия, МПК⁶ А 23 L 1/31 / Н.В. Тимошенко, А.В. Устинова, А. И. Сницарь, О.А. Маслобоев. Способ производства балыка из свинины. Опубл. 1999 г.

3. Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.

4. ТУ 49 РСФСР 52-81 Продукты из говядины.