способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья

Формула изобретения

Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсемененности, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в растворе, содержащем, по меньшей мере, одну соль многоосновной пищевой кислоты.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, содержащую растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсемененности (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Недостатком этого способа является влияние вводимых солей на вкус целевого продукта и излишне высокий расход этих солей.

Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта и снижение расхода таких веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающем фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсемененности, согласно изобретению сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в растворе, содержащем, по меньшей мере, одну соль многоосновной пищевой кислоты.

Это позволяет снизить влияние технологической добавки на вкус целевого продукта за счет уменьшения ее избытка до уровня впитывания в восстанавливаемые компоненты и сократить ее расход за счет возможности частичного повторного использования.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в растворе, содержащем, по меньшей мере, одну соль многоосновной пищевой кислоты. Как правило, соли многоосновных пищевых кислот, например винной и лимонной, со щелочно-земельными металлами являются малорастворимыми в воде, поэтому рекомендуется использование солей со щелочными металлами или аммонием. Восстановление осуществляют путем замачивания в растворе, имеющем температуру от близкой к температуре замерзания до температуры кипения. Выбор температуры в этом диапазоне определяется, в основном, видом восстанавливаемого сырья. Время восстановления тем меньше, чем выше температура раствора, которая, тем не менее, может быть снижена по условиям снижения энергоемкости процесса или для исключения разваривания сушеного сырья в процессе восстановления.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Ионы многоосновных кислот обладают способностью сшивать нативные пектиновые вещества растительного сырья по этерифицированным фрагментам, имеющим вторичные гидроксильные группы. Поэтому при восстановлении сушеного растительного сырья в их растворе происходит нарастание массы пектиновых веществ и переход части растворимых пектиновых веществ в нерастворимое состояние. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при термообработке для снижения микробиальной обсемененности после герметизации тары. То есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.

Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается восстанавливаемым сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, и снизить ее влияние на органолептические свойства целевого продукта.