способ производства копченого сыра "казачок"

Формула изобретения

Способ производства копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, обсушку, мойку, созревание и копчение, отличающийся тем, что процесс копчения осуществляют в течение 4-14 ч, а после обработки зерна по окончании второго нагревания проводят посолку, а затем в смесь зерна с сывороткой вносят закваску.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров.

Известен способ производства сыра, предусматривающий образование сычужного сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, проведение второго нагревания, посолку сырного зерна, формование, прессование, посолку в рассоле, созревание, причем после постановки сырного зерна удаляют 75-85% сыворотки от количества перерабатываемой смеси, а посолку сырного зерна осуществляют путем его орошения водным раствором хлористого натрия в количестве 50-500 г на тонну сырного зерна с использованием водного раствора хлористого натрия 8-23%-й концентрации с температурой 30-50С (см. а.с. СССР № 1102551, кл. А 23 С 19/02, 1984).

Недостатком данного способа является большое удаление сыворотки, что влечет за собой удаление молочного сахара, снижение объема биомассы и повышение концентрации микробов, поэтому не достигается полное расщепление белка и снижаются диетические свойства сыра.

Известен способ производства сычужного сыра голландской группы, предусматривающий подготовку исходного молока, внесение бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывания молока до получения сгустка заданной плотности, разрезку последнего, постановку и обработку зерна с удалением свободной от зерна сыворотки, причем свертывание молока проводят до получения сгустка, дающего на разрезе глянцевитый блеск, при этом разрезку сгустка начинают на 20-24-й минуте свертывания, постановку зерна ведут в течение 7-8 мин, а удаление сыворотки осуществляют за один прием непосредственно после постановки зерна в количестве 50-60% от объема смеси (см. а.с. СССР № 1303118, кл. А 23 С 19/02, 1987).

К недостаткам данного способа относится большое удаление сыворотки, что влечет за собой удаление молочного сахара, снижение объема биомассы, неполное расщепление белка и снижение диетических свойств сыра.

Известен способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образованием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением, созреванием, который осуществляют одновременно в течение 4-8 дней при 20-24С, и дозреванием в течение 4-8 дней при 12-18С (см. а.с. СССР № 610505, кл. А 23 С 19/02, 1978, прототип).

Длительное копчение сыра при таком способе 4-8 дней, снижает содержание влаги в сыре, что придает грубость сыру и снижает его диетические свойства.

Изобретением решается задача повышения диетических свойств сыра без изменения структуры белка, сокращение сроков его созревания.

Поставленная техническая задача решается тем, что способ производства копченного сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образованием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением и созреванием, причем процесс копчения осуществляют в течение 4-14 ч.

При копчении сыра "Казачок" применяется копчение натурального сыра в отличие от общепринятой технологии копчения плавленого сыра, что соответствует критерии изобретения "новизна".

Пониженное содержание влаги и обработка поверхности сыра копчением позволяет продлить срок его хранения. Из-за применения относительно невысоких температур копчения 20-26С молочные белки сыра практически не подвергаются денатурации, что позволяет сохранить сырный вкус и легкоусвояемость продукта, что соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15-25 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочно-кислых стрептококов в количестве 1-1,5% (молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не выше 20Т). Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего препарата при температуре 29-30С, количество вносимого препарата должно обеспечить свертывание смеси за 30-50 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 5-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7-9 мм.

В процессе постановки зерна отливают 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием, при необходимости, отливают 20-30% сыворотки.

При нормальном протекании молочно-кислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2Т. В случае более интенсивного нарастания кислотности целесообразно вносить в смесь сыворотки с зерном в начале второго нагревания 10-15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-42С, с продолжительностью нагревания 14-20 мин.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки после второго нагревания должна нарасти на 1-1,5Т.

Окончание обработки зерна определяет по его упругости и клейкости. Размер основной массы готового зерна к формованию составляет 6-8 мм. При нормальном течении молочно-кислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 15-20 мин.

Для ускорения процесса фасовки по окончании второго нагревания в смесь зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 300-400 г соли на 100 кг перерабатываемого молока и вымешивают 15-20 мин для просаливания.

После посолки вносят в смесь зерна с сывороткой закваску бифидобактерий или бактериальную закваску мезофильных молочно-кислых стрептококов в количестве 0,5-2% от перерабатываемого молока и перемешивают в течение 10-15 мин.

Затем сыр формуют и производят подпрессовку пласта в течение 20-25 мин, а затем разрезают на бруски. Прессуют сыр в течение 40-55 мин.

Солят сыр в рассоле, имеющем температуру 10-12С, в течение 12-16 ч. При этом концентрация поваренной соли в растворе должна быть не менее 18%.

После посолки сыр выдерживают 1-2 суток для обсушки при температуре 12-14С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Для созревания сыр помещают в камеру с температурой 11-15С и относительной влажности воздуха 85-90%. Затем сыр в возрасте 11-12 суток моют водой, температура которой составляет 30-40С, и обсушивают.

Копчение сыра производят в коптильном отделении в течение 4-14 ч, при этом сыр, предназначенный для копчения, оформляют следующим образом: упаковывают в сетку или целлофан, обвязывают шпагатом или нитками и коптят. Материалом для получения коптильного дыма служат бруски дуба или груши. Дым получают при трении брусков, этим достигается так называемое "тонкое копчение", при котором содержание в коптильном дыме концерогенных веществ снижается. Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светлого до золотисто-коричневого, при этом сыр приобретает приятный запах копченостей. По окончании копчения сыр, в случае необходимости, перетирают, охлаждают до комнатной температуры и направляют в камеру, температура в которой составляет 8-10С, относительная влажность 85-90%. После охлаждения сыр пакуют и направляют в торговую сеть в возрасте 15 суток. Традиционные с низкой температурой второго нагревания созревают от 45 до 75 суток.

Хранение сыра осуществляется при температуре -4 до 0C и относительно влажности воздуха 85-90% - 75 суток или при температуре от 0 до 8C и относительной влажности 80-85% - 45 суток.

Далее качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.