способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках

Классы МПК:A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Орловский государственный технический университет
Приоритеты:
подача заявки:
2002-09-18
публикация патента:

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. Способ предусматривает введение консерванта непосредственно в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде, при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить срок годности колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры. 2 табл.

Формула изобретения

Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде, при следующем соотношении компонентов, %:

Сухой экстракт толокнянки 2,44

Вода 97,56

при этом используется 2,5 г сухого экстракта толокнянки на 100 кг несоленого мясного фарша.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках.

Известны способы хранения вареных колбасных изделий с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием замачивают в растворе “Аллюцид” [1].

Однако такой способ хранения имеет недостатки: может использоваться только при формовании колбасных изделий в оболочки, подготовка которых предусматривает замачивание; в случае охлаждения колбасных изделий водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбасных изделий.

Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбасных изделий с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде в начале куттерования [2].

Такой способ хранения имеет недостатки:

1) позволяет незначительно увеличить срок годности вареных колбасных изделий: так, срок годности вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” не более 6 суток при температуре хранения 2-6способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых   оболочках, патент № 2227477С, сосисок в проницаемых искусственных оболочках - не более 5 суток при температуре хранения 2-6способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых   оболочках, патент № 2227477С;

2) использование консерванта, представляющего собой смесь пищевых кислот, способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность мясного фарша.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, заключающемся в введении консерванта непосредственно в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде при следующем соотношении компонентов, %:

Сухой экстракт толокнянки 2,44

Вода 97,56

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Сначала готовят консервант путем смешивания 2,5 г сухого экстракта толокнянки со 100 мл воды, который добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.

Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без него подвергали хранению при температуре 6способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых   оболочках, патент № 2227477С в относительной влажности 75-80% в течение 8 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 250 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша с консервантом (опытный образец) 245 КОЕ/г.

При хранении колбас в течение 8 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 6,9 раза, в опытном образце - в 4,0; количество бактерий не превышало допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 5 суток, в опытном 8 суток.

Пример 2. Консервант готовят и вводят в фарш так же, как в примере 1.

Образцы сосисок в целлюлозной оболочке “Вискофан” с добавлением консерванта и без консерванта подвергали хранению при тех же условиях, что и в примере №1 в течение 9 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 120 КОЕ/г, с консервантом (опытный образец) 115 КОЕ/г.

При хранении сосисок в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 20 раз, в опытном образце в 8,6 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном 9 суток.

Микробиологические показатели вареных колбас при хранении представлены в табл. 1, сосисок - в табл.2.

Данный способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках с применением консерванта позволяет увеличить срок годности вареных колбасных изделий за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Источники информации

1. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000. - с.41-43.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант “Аромарос-М” увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. - с.12-15.

способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых   оболочках, патент № 2227477

способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых   оболочках, патент № 2227477

Класс A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами

способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке -  патент 2447668 (20.04.2012)
микробиологически стабильная пищевая эмульсия с улучшенным вкусом -  патент 2391861 (20.06.2010)
инкапсулированный антимикробный материал -  патент 2378830 (20.01.2010)
защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) -  патент 2352126 (20.04.2009)
способ производства ферментированного пищевого продукта, штамм pediococcus acidilactici dsm 10313 - продуцент бактериоцина, его применение и содержащий его пищевой продукт -  патент 2336705 (27.10.2008)
консервант для ракообразных и способ консервирования ракообразных -  патент 2332013 (27.08.2008)
способ хранения вареных колбас в белковой оболочке -  патент 2228040 (10.05.2004)
способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках -  патент 2228039 (10.05.2004)
сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас -  патент 2208962 (27.07.2003)
способ стабилизации пищевых продуктов -  патент 2196489 (20.01.2003)
Наверх