способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках
Классы МПК: | A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами |
Автор(ы): | Бидюк А.Я., Иванова Т.Н., Толкунова Н.Н. |
Патентообладатель(и): | Орловский государственный технический университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-09-18 публикация патента:
27.04.2004 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. Способ предусматривает введение консерванта непосредственно в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде, при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить срок годности колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры. 2 табл.
Формула изобретения
Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде, при следующем соотношении компонентов, %:Сухой экстракт толокнянки 2,44Вода 97,56при этом используется 2,5 г сухого экстракта толокнянки на 100 кг несоленого мясного фарша.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках.Известны способы хранения вареных колбасных изделий с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием замачивают в растворе “Аллюцид” [1].Однако такой способ хранения имеет недостатки: может использоваться только при формовании колбасных изделий в оболочки, подготовка которых предусматривает замачивание; в случае охлаждения колбасных изделий водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбасных изделий.Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбасных изделий с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде в начале куттерования [2].Такой способ хранения имеет недостатки:1) позволяет незначительно увеличить срок годности вареных колбасных изделий: так, срок годности вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” не более 6 суток при температуре хранения 2-6С, сосисок в проницаемых искусственных оболочках - не более 5 суток при температуре хранения 2-6С;2) использование консерванта, представляющего собой смесь пищевых кислот, способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность мясного фарша.Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, заключающемся в введении консерванта непосредственно в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде при следующем соотношении компонентов, %:Сухой экстракт толокнянки 2,44Вода 97,56Примеры конкретного выполнения способаПример 1. Сначала готовят консервант путем смешивания 2,5 г сухого экстракта толокнянки со 100 мл воды, который добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без него подвергали хранению при температуре 6С в относительной влажности 75-80% в течение 8 суток.После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 250 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша с консервантом (опытный образец) 245 КОЕ/г.При хранении колбас в течение 8 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 6,9 раза, в опытном образце - в 4,0; количество бактерий не превышало допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 5 суток, в опытном 8 суток.Пример 2. Консервант готовят и вводят в фарш так же, как в примере 1.Образцы сосисок в целлюлозной оболочке “Вискофан” с добавлением консерванта и без консерванта подвергали хранению при тех же условиях, что и в примере №1 в течение 9 суток.После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 120 КОЕ/г, с консервантом (опытный образец) 115 КОЕ/г.При хранении сосисок в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 20 раз, в опытном образце в 8,6 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном 9 суток.Микробиологические показатели вареных колбас при хранении представлены в табл. 1, сосисок - в табл.2.Данный способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках с применением консерванта позволяет увеличить срок годности вареных колбасных изделий за счет подавления развития остаточной микрофлоры.Источники информации1. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000. - с.41-43.2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант “Аромарос-М” увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. - с.12-15.Класс A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами