способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья
Классы МПК: | A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей A23B7/00 Консервирование или доведение овощей и фруктов до зрелости химическим путем |
Автор(ы): | Шаззо Р.И., Русанова Л.А., Троян З.А., Юрченко Н.В., Шуляцкий Ю.Н. |
Патентообладатель(и): | Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-17 публикация патента:
10.05.2004 |
Изобретение относится к области консервирования продуктов питания, например икры овощной, соусов овощных, нектаров овощных. Способ предусматривает использование низкокислотного овощеплодового сырья (тыква, кабачки, патиссоны и др.) с с семенами и кожицей. Производят тонкое измельчение сырой мелкодробленной массы на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной консистенции, поточную стерилизацию полученной массы при температуре 121-130
С в течение 1,5-2,5 мин, уваривание до содержания сухих веществ 12%, подкисление алычовым пюре или алычовым соком концентрированным до кислотности не менее 0,4% титруемой кислотности в пересчете на уксусную кислоту, перемешивание, пастеризацию в течение 3 мин, охлаждение и фасование в специализированную асептическую тару. Изобретение обеспечивает получение полуфабрикатов длительного хранения из низкокислотного сырья для приготовления разных видов консервов (икра, нектары, соусы) в межсезонный период.
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
Формула изобретения
Способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, предусматривающий подготовку его к измельчению, измельчение до мелкодробленой массы, стерилизацию, подкисление, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что сырую мелкоизмельченную овощеплодовую массу с семенами и кожицей подвергают тонкому механическому измельчению на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной нежной консистенции, полученную массу стерилизуют в потоке в тонком слое при температуре 121-130![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных овощных продуктов питания.Известен способ заготовки плодов и ягод в виде пюре, заключающийся в том, что подготовленные плоды и ягоды протирают на протирочных машинах, полученное пюре консервируют путем обработки термически - стерилизацией - асептическим способом (1. Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов для соков с мякотью// Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые быстрозамороженные. - М.: Пищевая пром-сть, 1977.-с.211-216).Недостаток способа в том, что он пригоден только для высококислотного сырья.Известен способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий стерилизацию протертой томатной массы перед увариванием поточно в тонком слое методом кратковременной высокотемпературной обработки (2. Технологическая инструкция по производству концентрированных томатных продуктов// Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.3. Томатные консервы. М.: Пищевая пром-сть, 1977. -c.8-9).Недостаток способа в том, что он рассчитан на относительно высококислотное сырье (рН 3,4-4,9) и предусматривает отделение семян и кожицы от дробленой массы, обладающих (особенно семена) биологической ценностью.Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства полуфабрикатов из кабачков и патиссонов, заключающийся в измельчении их на кусочки, выдерживании последних в растворе уксуса, удалении раствора уксуса, смешивании кабачков или патиссонов с компонентами при следующем соотношении, мас.%: кабачки или патиссоны 75-81; яичный порошок 5-7; сухое молоко 5-7; рисовая мука 8-10; соль - остальное. Вместо рисовой муки можно использовать гороховую или овсяную муку в тех же соотношениях. Полученную массу по первому способу упаковывают в целлофановую пленку и нагревают до 80-85% в центре упаковки и охлаждают. Или по второму способу массу фасуют в стеклянные банки вместимостью 500 мл, 1000 мл, укупоривают жестяными крышками и стерилизуют (3. Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов. Заявка № 93047187/13, Россия, МКИ6 A 23 L 1/212, Черевко А.И., Малюк Л.П., Карпенко Л.К., Косой В.Д. - № 93047187/13; РЖ Химия, 1997, 13 Р 1145 П).Недостаток способа в том, что он трудоемкий, применим только к консервам в таре, требующим дополнительной стерилизации в автоклавах. Кроме того, использование уксусной кислоты для подкисления сырья обедняет сырье за счет выщелачивания кислотно-растворимых компонентов и ограничивает применение получаемых полуфабрикатов для производства только одного вида консервов (соуса).Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента и увеличение объема перерабатываемого овощеплодового сырья, повышение бактериологической надежности и стерильности готовых полуфабрикатов, обеспечение надежности качества готовых полуфабрикатов при их длительном хранении.Технический результат достигается тем, что сырую мелкоизмельченную овощеплодовую массу с семенами и кожицей подвергают тонкому механическому измельчению на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной нежной консистенции, полученную массу стерилизуют в потоке в тонком слое при температуре 121-130![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, патент № 2228108](/images/patents/240/2228027/176.gif)
Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
Класс A23B7/00 Консервирование или доведение овощей и фруктов до зрелости химическим путем