мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства
Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23L1/314 содержащие добавки A23L1/0532 из морских водорослей, например альгинаты, агар, каррагенан A23L1/308 добавка практически неусваиваемых веществ, например диетической клетчатки |
Автор(ы): | Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И., Дурнев А.Д. |
Патентообладатель(и): | Государственное научное учреждение Всероссийский научно- исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-08-13 публикация патента:
10.05.2004 |
Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов для профилактического и диетического питания. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование. В качестве наполнителя используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия. Измельчение мясного сырья осуществляют в две стадии, сначала измельчают мясное сырье до размера частиц 6-8 мм, затем проводят повторное измельчение при одновременном введении наполнителя и лука репчатого. Затем фарш перемешивают, добавляя воду, альгинат кальция, альгинат натрия и соль поваренную. Смесь выдерживают в течение 20-30 минут, а затем формуют. Мясной рубленый полуфабрикат содержит говядину, наполнитель, лук репчатый, альгинат кальция, альгинат натрия, соль поваренную, воду. Способ позволяет получить продукт профилактического и диетического назначения с высокими органолептическими показателями. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Формула изобретения
1. Мясной рубленый полуфабрикат, содержащий мясное сырье, наполнитель, лук репчатый и соль поваренную, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит говядину (котлетное мясо), в качестве наполнителя – пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, дополнительно содержат смесь альгината кальция и альгината натрия и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:Говядина (котлетное мясо) 40-45Наполнитель 35-40Лук репчатый 4,0-4,8Альгинат кальция 3,5-3,7Альгинат натрия 1,3-1,5Соль поваренная 1,0-1,2Вода Остальное2. Способ производства мясного рубленого полуфабриката, предусматривающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, а измельчение мясного сырья осуществляют в две стадии, сначала измельчают мясное сырье до размера частиц 6-8 мм, затем проводят повторное измельчение при одновременном введении наполнителя и лука репчатого, после чего фарш перемешивают добавляя воду, альгинат кальция, альгинат натрия и соль поваренную, смесь выдерживают в течение 20-30 мин, после чего формуют.3. Способ по п.2, отличающийся тем, что на первой стадии измельчения к сырью добавляют наполнитель.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов для профилактического и диетического питания.Известны мясные рубленые изделия и способ их приготовления [см. авт. св. СССР № 1591229, А 23 L 1/31, 1990), по которому в измельченное мясное сырье вводят хлеб, соль и повторно измельчают. На стадии вымешивания измельченной массы вводят 12-15%-ный водный гель микрокристаллической целлюлозы, содержащий сернокислое закисное железо.Недостатком данного способа и продукта является невысокое содержание пищевых волокон в получаемом изделии (2,5%) и использование сернокислого закисного железа, являющегося фактором риска для питания людей с патологиями желудочно-кишечного тракта.Известны также мясные рубленые полуфабрикаты и способ их производства, который предусматривает предварительное измельчение мясного сырья, введение на стадии перемешивания структурообразователя в количестве 10-16% к массе фарша, перемешивание и окончательное измельчение. В качестве структурообразователя используют смесь изолята соевого белка, воды, мясного компонента с высоким содержанием жировой и соединительной ткани или субпродуктов (см. патент РФ № 2039466, A 23 L 1/31, 1995). Недостатком способа является довольно трудоемкий процесс предварительной подготовки структурообразователя, а также использование в нем мясного компонента с высоким содержанием жировой и соединительной ткани, что неприемлемо в диетическом питании.Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение мясного сырья и составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование полуфабриката (см. авт. св. СССР № 1600674, A 23 L 1/31, 1990) Получаемый продукт содержит мясное сырье, наполнитель, лук репчатый и соль поваренную. В качестве наполнителя фарш содержит пищевые волокна, извлекаемые кислотным методом из растительного сырья. Предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40![мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства, патент № 2228118](/images/patents/240/2228027/176.gif)
![мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства, патент № 2228118](/images/patents/240/2228118/2228118-1t.gif)
![мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства, патент № 2228118](/images/patents/240/2228118/2228118-2t.gif)
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L1/0532 из морских водорослей, например альгинаты, агар, каррагенан
Класс A23L1/308 добавка практически неусваиваемых веществ, например диетической клетчатки