способ производства твердых сычужных сыров
Классы МПК: | A23C19/00 Сыр; продукты из сыра; производство сыра и продуктов из него A23C19/02 производство сырной массы A23C19/14 обработка сыра после его формования, например созревание, копчение |
Автор(ы): | Нагибина Н.А. (RU), Иванов В.Л. (RU), Лисин П.А. (RU), Иванов Л.В. (RU), Аникина А.П. (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-08-07 публикация патента:
10.07.2004 |
Изобретение относится к сыродельной промышленности. Способ заключается в том, что исходное сырье пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, селитру, закваску и сычужный фермент. Проводят свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Затем снова вымешивают до готовности сырного зерна, формуют и солят. После чего проводят созревание, используя биокорректор “Невотон”. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет активизации, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания. 1 табл.
Формула изобретения
Способ производства твердых сычужных сыров, включающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что при созревании сыра используют биокорректор "Невотон".Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6-2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].Недостатком этого способа является его трудоемкость.Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, внесение кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, в количестве 3-5%, формование, уплотнение сырной массы, поселку и созревание [3].Недостатками является то, что в известном способе для ускорения процесса созревания используют большое количество зрелого сыра высшего сорта и специальное устройство для его измельчения, кроме того, цвет теста зрелого сыра получается неоднородным из-за вкрапления в незрелую сырную массу мелких кусочков зрелого сыра.Задачей настоящего изобретения является повышение качества сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания.Поставленная задача достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют биокорректор "Невотон".Биокорректор "Невотон" - неразборная металлическая капсула цилиндрической формы, внутри которой находится специально обработанный феррокерамический материал - источник постоянного магнитного поля. Максимальное значение индукции постоянного магнитного поля на поверхности капсулы 8,4-12 мТл.Магнитное поле активизирует микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра.Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного, пастеризованного при температуре 72![способ производства твердых сычужных сыров, патент № 2231959](/images/patents/237/2231004/176.gif)
![способ производства твердых сычужных сыров, патент № 2231959](/images/patents/237/2231004/176.gif)
![способ производства твердых сычужных сыров, патент № 2231959](/images/patents/237/2231004/176.gif)
![способ производства твердых сычужных сыров, патент № 2231959](/images/patents/237/2231004/176.gif)
![способ производства твердых сычужных сыров, патент № 2231959](/images/patents/237/2231004/176.gif)
![способ производства твердых сычужных сыров, патент № 2231959](/images/patents/237/2231959/2231959-1t.gif)
Класс A23C19/00 Сыр; продукты из сыра; производство сыра и продуктов из него
Класс A23C19/02 производство сырной массы
Класс A23C19/14 обработка сыра после его формования, например созревание, копчение