способ приготовления хлебного кваса
Классы МПК: | C12G3/02 прямым сбраживанием A23L2/00 Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство |
Автор(ы): | Алексеева Г.Э. (RU), Алексеева Н.П. (RU) |
Патентообладатель(и): | Алексеева Галина Эдуардовна (RU), Алексеева Наталия Петровна (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-12-14 публикация патента:
10.08.2004 |
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса. Способ приготовления хлебного кваса заключается в том, что готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки из ячменного солода или из непроросших зерен ячменя, овсяной муки из непроросших зерен овса с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара, изюма и дрожжевой массы и сбраживания сусла. Причем дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии. После чего в последнюю добавляют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 13-17 мас.% и ржаной муки. Данное изобретение позволяет улучшить микробиологические показатели, а также вкусовые качества. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Формула изобретения
1. Способ приготовления хлебного кваса, при котором готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки и овсяной муки с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара и дрожжевой массы и сбраживания сусла, охлаждают сброженное квасное сусло, выдерживают его при пониженной температуре для осаждения дрожжей и частичного осветления кваса, отделяют квас от осадка, вводят в него сахар и осуществляют розлив, отличающийся тем, что в качестве ячменной муки используют муку из ячменного солода или муку из непроросших зерен ячменя, а в качестве овсяной муки - муку из непроросших зерен овса, а дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1, выдержки дрожжевой суспензии с последующим добавлением сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 13-17 мас.%, ржаной муки и сбраживания.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют сахар в виде сахарного сиропа.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в квасное сусло одновременно с добавлением сахара вводят изюм.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что после отделения кваса от осадка в него вводят мед.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса.Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив кваса (RU 94001630, А 23 L 2/00, 1995).Наиболее близким к предложенному является способ приготовления хлебного кваса, по которому готовят квасное сусло из ржаных сухарей, муки, полученной из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса и из хмеля, которые заливают кипятком и настаивают, отделяют жидкость от осадка, вводят сахар и дрожжевую массу из ржаной муки, сахара и того же сусла, сбраживают квасное сусло с последующей выдержкой кваса при пониженной температуре, отделяют жидкость от осадка и вводят в нее сахар и мед (см. RU 2154389, А 23 L 2/00, 20.08.2000).Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических характеристик хлебного кваса путем смягчения его вкуса, а также расширение ассортимента хлебного кваса.Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебного кваса, при котором готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки и овсяной муки с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара и дрожжевой массы и сбраживания сусла, охлаждают сброженное квасное сусло, выдерживают его при пониженной температуре для осаждения дрожжей и частичного осветления кваса, отделяют квас от осадка, вводят в него сахар и осуществляют розлив, в качестве ячменной муки используют муку из ячменного солода или муку из непроросших зерен ячменя, а в качестве овсяной муки - муку из непросросших зерен овса, а дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла и добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии с последующим добавлением сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 13-17 мас.%, ржаной муки и сбраживания.Кроме того, целесообразно использовать сахар в виде сахарного сиропа.Кроме того, в квасное сусло одновременно с добавлением сахара можно вводить изюм, а после отделения кваса от осадка вводить мед.Способ приготовления хлебного кваса реализуется следующим образом.Для приготовления квасного сусла измельченный ржаной хлеб подсушивают и обжаривают в сушильном шкафу при температуре 150-200![способ приготовления хлебного кваса, патент № 2233869](/images/patents/235/2233013/176.gif)
![способ приготовления хлебного кваса, патент № 2233869](/images/patents/235/2233013/176.gif)
![способ приготовления хлебного кваса, патент № 2233869](/images/patents/235/2233013/176.gif)
![способ приготовления хлебного кваса, патент № 2233869](/images/patents/235/2233013/176.gif)
![способ приготовления хлебного кваса, патент № 2233869](/images/patents/235/2233869/2233869-1t.gif)
Класс C12G3/02 прямым сбраживанием
Класс A23L2/00 Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство