способ производства мучного кондитерского изделия

Формула изобретения

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный сироп, который получают путем его варки при температуре 106-109С до концентрации сухих веществ 78-80%, рН 3,5-4,0, немедленного его охлаждения до температуры 60-62С для предотвращения распада моносахаров и продолжения охлаждения до температуры 16-20С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в сироп вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1) и все компоненты перемешивают в течение 5-7 мин при частоте вращения месильных органов 14-30 об/мин, при этом в качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы – 2-8%, глюкозы и фруктозы – 6-9%, белков – 3-5%, декстринов – 15-26% и минеральных веществ – 1,5-2%, в полученную массу вносят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло или маргарин, или отвержденный растительный жир предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин, после чего на рабочем ходу машины в течение 1-2 мин в массу подают пшеничную муку, общая продолжительность приготовления теста 14-16 мин, тесто с температурой 26-28С и влажностью 14,5-22С сразу же формуют, а полученные тестовые заготовки - выпекают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что инвертный сироп готовят с добавлением предварительно прогретого до получения равномерной прозрачной массы охлажденного меда.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после внесения в инвертный сироп солодового экстракта в него дополнительно вносят сахарный песок.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после внесения в инвертный сироп солодового экстракта в него дополнительно вносят соль, бикарбонат натрия и ароматизаторы.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед внесением в инвертный сироп солодового экстракта в него дополнительно вносят бикарбонат натрия и ароматизаторы и пряности.

6. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что в инвертный сироп дополнительно вносят молочный продукт, преимущественно в виде молока сухого цельного.

7. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в инвертный сироп дополнительно вносят сахарный песок.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в инвертный сироп дополнительно вносят перед внесением сахарного песка цельное молоко.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, таких как сахарное и сдобное печенье, а также сырцовые пряники.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание сорбита, ксилита, масла растительного, сахара, антикристаллизатора, в качестве которого используют солодовый экстракт, и сухие духи. В данном способе предусмотрено введение в полученную смесь аммония углекислого и соды, растворенных в воде. Затем проводят последующее перемешивание смеси, вводят в смесь муку и замешивают тесто (SU 1588350 А1, 30.08.1990).

Недостатком известного способа является то, что мучное изделие, полученное предлагаемым способом, является экологически недостаточно полезным, т.к. в его рецептуру входит углекислый аммоний, вызывающий побочные вредные явления. Срок реализации такого изделия хотя и увеличен, для чего вводится антикристаллизатор в виде солодового экстракта, однако данное изделие не всегда обладает стабильными качественными показателями из-за используемого для его производства солодового экстракта, который не всегда имеет установленный заданный состав. Поскольку качественные показатели солодового экстракта зависят от того, каким методом и из какого сырья получен он.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства мучного изделия, предусматривающий загрузку всего сырья в месильную машину в следующей последовательность: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, бикарбонат натрия аммоний углекислый, мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2-10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12-14 об/мин, после чего добавляют разрыхлители растворенные в воде и в последнюю очередь - муку. Замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения до получения теста однородной консистенции (см. технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: 1992, с.48).

Недостатком известного способа является то, что изделие, полученное предлагаемым способом является также экологически недостаточно полезным, т.к. в его рецептуре содержится углекислый аммоний, вызывающий побочные вредные явления, кроме того тесто полученное этим способом неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг наибольшего количества частиц жидких оболочек, т.е. тесто в котором вода будет соответствующим образом связана. В связи с этим срок реализации такого изделия ограничен из-за быстрого его черствения. Срок сохранения свежести составляет ограниченное время.

Задача поставленная заявителем при разработке предлагаемого способа является увеличение срока хранения мучного кондитерского изделия, получение его со стабильными качественными показателями и повышение экологичности его путем исключения из рецептуры углекислого аммония.

Для достижения поставленной задачи предложен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий получение теста из предварительно подготовленного инвертного сиропа, который готовят путем варки при температуре 106-109С до концентрации сухих веществ 78-80%, рН 3,5-4,0, немедленного его охлаждения до температуры 60-62С для предотвращения распада моносахаров. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 16-20С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в сироп вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1), и все компоненты перемешивают в течение 5-7 мин при частоте вращения месильных органов 14-30 об/мин, при этом в качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы 2-8%, глюкозы и фруктозы 6-9%, белков 3-5%, декстринов 15-26% и минеральных веществ 1,5-2%, в полученную массу вносят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или маргарин, или отвержденный растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин, после чего на рабочем ходу машины в течение 1-2 мин в массу подают пшеничную муку, общая продолжительность приготовления теста 14-16 мин, тесто с температурой 26-28С и влажностью 14,5-22С сразу же формуют, а полученные тестовые заготовки выпекают.

Инвертный сироп возможно готовить с добавлением предварительно прогретого до получения равномерной прозрачной массы охлажденного меда. После внесения в инвертный сироп солодового экстракта в него можно дополнительно внести сахарный песок. После внесения в инвертный сироп солодового экстракта в него дополнительно возможно внести соль, бикарбонат натрия и ароматизаторы. Перед внесением в инвертный сироп солодового экстракта в него можно дополнительно внести бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности. В инвертный сироп можно дополнительно внести молочный продукт, преимущественно в виде молока сухого цельного. В инвертный сироп возможно дополнительно внести сахарный песок. В инвертный сироп возможно дополнительно внести перед внесением сахарного песка цельное молоко.

Технический результат обеспечивается за счет введения в рецептуру солодового экстракта. Достигаются следующие положительные эффекты: наличие в экстракте сахарозы, фруктозы и глюкозы от 7 до 20% обеспечивает повышение концентрации в жидких оболочках вокруг твердых частиц муки и способствует ограничению их осмотического набухания, увеличение количества энзимы диастаза способствует переводу части крахмала в сахар.

Кроме того, наличие белков в солодовом экстракте от 3 до 6% и энзимов обеспечивают образование растворимых белков, действие которых проявляется в размягчении клейковины и повышению ее растяжимости. Наличие редуцирующих веществ, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается - до 80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы и вода переходит в “связанное” состояние.

К положительным факторам солодового экстракта следует отнести его антиоксидантную активность и его функциональную направленность - оказание благотворного влияния на обмен веществ в организме человека и широкий спектр оздоровительных свойств. Одним из основных разрыхлителей, используемым в производстве мучных кондитерских изделий, является углекислый аммоний или углеаммонийные соли, представляющие собой смесь двууглекислого (75-88%) и углекислого (6-12%) аммония. Углекислый аммоний обладает способностью разлагаться на аммиак и углекислый газ уже при комнатной температуре, а при нагревании процесс заметно ускоряется. Аммиак токсичен уже при концентрации 0,1 мг/дм³, вызывая раздражение верхних дыхательных путей человека, а при более высокой концентрации - возбуждение центральной нервной системы, слезотечение и боль в глазах.

На возможность снижения соды на 40-50% и полное исключение углеаммонийной соли при использовании 3-6,0% солодового экстракта, а также на связывание воды и на формирование ее в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердых частиц, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что предварительно подготовленный жировой компонент с поверхностно-активными веществами, действуя адсорбционно, способствует удержанию вокруг частиц твердой фазы жидкой дисперсионной среды и, тем самым, повышается способность готовых изделий к замедленному черствению. Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции жирового компонента в “шарик” и тем самым способствуют повышению пластичности теста.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве мучного кондитерского изделия предварительно подготавливают инвертный сироп путем варки при температуре 106-109°С до концентрации сухих веществ 78-80%, рН 3,5-4,0, немедленного охлаждения до температуры 60-62С для предотвращения распада моноcахаров и дальнейшего охлаждения до температуры 16-20С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:0,5-1, и предусмотренные рецептурой молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают 5-7 мин при частоте вращения месильных органов 14-30 об/мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы 2-8%, глюкозы и фруктозы 6-9%, белков 3-5%, декстринов 15-26% и минеральных веществ 1,5-2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, маргарин, отвержденный растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 1-2 мин подают муку, общая продолжительность приготовления теста 14-16 мин. Тесто с температурой 22-28С и влажностью 14,5-22С сразу же подают на формование, а тестовые заготовки - на выпечку.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертный сироп или сахаро-медовый сироп 8,5-26,5, мука пшеничная 38-61, яичный продукт (меланж) 2,4-12, молоко сухое цельное 2-5,5, сахарный песок 2-9,5, жировой компонент (растительный жир, сливочное масло, маргарин) 4,0-17,5, бикарбонат натрия 0,04-0,2, соль до 0,37, солодовый экстракт 2,0-6,0, ароматизаторы и пряности 0,2-0,5.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1

При производстве мучного кондитерского изделия - сахарного печенья - тесто получают из предварительно подготовленного инвертного сиропа путем варки при температуре 106С до концентрации сухих веществ 78%, рН 4,0 немедленного охлаждения до температуры 60С для предотвращения распада моносахаров и дальнейшего охлаждения до температуры 16С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют меланж, который предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:0,5, и молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают 5 мин при частоте вращения месильных органов 30 об/мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60% с содержанием мальтозы 60%, сахарозы 7%, глюкозы и фруктозы 8%, белков 3%, декстринов 20% и минеральных веществ 2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина в количестве 1% к массе жирового компонента, и продолжают перемешивание в течение 3 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 1 мин подают муку, общая продолжительность приготовления теста 14 мин. Тесто с температурой 26С и влажностью 14,5С сразу же подают на формование, а тестовые заготовки - на выпечку.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертный сироп 13,1, мука пшеничная 55,5, яичный продукт (меланж) 6,6, молоко сухое цельное 2,6, сахарный песок 6,0, жировой компонент (маргарин) 12,1, поверхностно-активное вещество 0,12, бикарбонат натрия 0,17, соль 0,37, солодовый экстракт 2,0, ароматизаторы 0,44.

Пример 2

При производстве мучного кондитерского изделия - сахарного печенья - тесто получают из предварительно подготовленного инвертного сиропа путем варки при температуре 109С до концентрации сухих веществ 79%, рН 3,8, немедленного охлаждения до температуры 61С для предотвращения распада моноcахаров и дальнейшего охлаждения до температуры 18С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют меланж, который предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:0,5 и сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают 5 мин при частоте вращения месильных органов 30 об/мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 65% с содержанием мальтозы 60%, сахарозы 3,5%, глюкозы и фруктозы 6%, белков 3%, декстринов 26% и минеральных веществ 1,5%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина в количестве 1,5% к массе жирового компонента, и продолжают перемешивание в течение 3 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 2 мин подают муку, общая продолжительность приготовления теста 16 мин. Тесто с температурой 27°С и влажностью 15,1С сразу же подают на формование, а тестовые заготовки - на выпечку.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертный сироп 10,1, мука пшеничная 58,1, яичный продукт (меланж) 6,9, сахарный песок 4,9, жировой компонент (растительный жир) 13,9, поверхностно-активное вещество 0,2, бикарбонат натрия 0,16, соль 0,36, солодовый экстракт 5,0, ароматизаторы 0,38.

Пример 3

При производстве мучного кондитерского изделия - сахарного печенья - тесто получают из предварительно подготовленного инвертного сиропа путем варки при температуре 109С до концентрации сухих веществ 80%, рН 3,5, немедленного охлаждения до температуры 62С для предотвращения распада моноcахаров и дальнейшего охлаждения до температуры 20С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:0,5, и сухое молоко, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают 5 мин при частоте вращения месильных органов 14 об/мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 78% с содержанием мальтозы 62%, сахарозы 8%, глюкозы и фруктозы 9%, белков 4%, декстринов 15% и минеральных веществ 2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде фосфатидов в количестве 1,5% к массе жирового компонента, и продолжают перемешивание в течение 3 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 2 мин подают муку, общая продолжительность приготовления теста 16 мин. Тесто с температурой 28С и влажностью 16,0С сразу же подают на формование, а тестовые заготовки - на выпечку.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертный сироп 17,3, мука пшеничная 60,6, яичный продукт (яичный порошок) 2,4, сахарный песок 3,5, жировой компонент (маргарин) 17,2, поверхностно-активное вещество 0,26, бикарбонат натрия 0,16, соль 0,34, солодовый экстракт 6,0, ароматизаторы 0,34.

Пример 4

Приготовления сдобного печенья осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве жирового компонента используется сливочное масло. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 65% с содержанием мальтозы 60%, сахарозы 3,5%, глюкозы и фруктозы 6%, белков 3%, декстринов 26% и минеральных веществ 1,5%.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертный сироп 17,9, мука пшеничная 38,9, яичный продукт (меланж) 11,7, молоко сухое 3,1, сахарный песок 9,3, жировой компонент (масло сливочное) 15,6, поверхностно-активное вещество 0,15, бикарбонат натрия 0,1, солодовый экстракт 3,0, ароматизаторы 0,4.

Пример 5

Приготовление сдобного печенья осуществляется аналогично примеру 2, только в качестве жирового компонента используется маргарин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 70% с содержанием мальтозы 60%, сахарозы 8%, глюкозы и фруктозы 9%, белков 4%, декстринов 17% и минеральных веществ 2%.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертный сироп 17,0, мука пшеничная 46,7, яичный продукт (меланж) 9,2, сахарный песок 8,9, жировой компонент (маргарин) 8,9, бикарбонат натрия 0,14, солодовый экстракт 4,5, ароматизаторы 0,36.

Пример 6

Приготовление сдобного печенья осуществляется аналогично примеру 3, только в качестве жирового компонента используется масло сливочное. Мед предварительно переводят в текучее состояние. Путем нагревания при перемешивании до температуры 50°С, после достижения равномерной прозрачности массы мед охлаждают до температуры 25°С и смешивают с инвертным сиропом. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 75% с содержанием мальтозы 70%, сахарозы 2%, глюкозы и фруктозы 6%, белков 5%, декстринов 15% и минеральных веществ 2%. Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: инвертно-медовый сироп 17,9, мука пшеничная 47,9, яичный продукт (меланж) 6,5, сахарный песок 8,7, жировой компонент (масло сливочное) 10,5, бикарбонат натрия 0,2, солодовый экстракт 6,0, ароматизаторы 0,34.

Пример 7

Производство сырцовых пряников

При производстве сырцового пряника предварительно переводят мед в текучее состояние путем нагревания при перемешивании до 50С. После достижения равномерной прозрачной массы мед охлаждают и в него подают предварительно подготовленный инвертный сироп, цельное молоко и после 2 мин перемешивания вводят сахарный песок. В полученный медово-инвертный сироп вводят яичный порошок, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, бикарбонат натрия, ароматические добавки, раствор солодового экстракта и перемешивают 2 мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60% с содержанием мальтозы 60%, сахарозы 3,5%, глюкозы и фруктозы 6%, белков 3%, декстринов 26% и минеральных веществ 1,5%. Далее вводят растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде фосфатида, в количестве 1 мас.% от общей массы жирового компонента и все перемешивают в течение 3 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 1 мин подают муку. Общее время приготовления теста для сырцовых пряников 14 мин. Тесто с температурой 22С сразу же подают на формование. Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: мед 8,3, инвертный сироп 16,0, сахар песок 3,0, мука пшеничная 53,0, раствор яичного порошка 4,7, растительный жир 4,0, фосфатиды 0,04, цельное молоко 7,56, бикарбонат натрия 0,1, солодовый экстракт 3,0, ароматизаторы и пряности 0,3.

Пример 8

При производстве сырцового пряника предварительно переводят мед в текучее состояние путем нагревания при перемешивании до 53С. После достижения равномерной прозрачной массы мед охлаждают и в него подают предварительно подготовленный инвертный сироп, после 2 мин перемешивания вводят сахарный песок. В полученный медово-инвертный сироп вводят яичный порошок, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, бикарбонат натрия, ароматические добавки, раствор солодового экстракта и перемешивают 2 мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 70% с содержанием мальтозы 60%, сахарозы 8%, глюкозы и фруктозы 9%, белков 4%, декстринов 17% и минеральных веществ 2%. Далее вводят маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде фосфатида, в количестве 1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, и все перемешивают в течение 3 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 2 мин подают муку. Общее время приготовления теста для сырцовых пряников 16 мин. Тесто с температурой 23С сразу же подают на формование. Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, маc.ч.: мед 6,8, инвертный сироп 17,0, сахар-песок 2,5, мука пшеничная 58,5, яичный порошок 4,05, маргарин 4,8, фосфатиды 0,05, бикарбонат натрия 0,05, солодовый экстракт 4,5, ароматизаторы и пряности 0,25.

Пример 9

Производство сырцовых пряников

При производстве сырцового пряника предварительно переводят мед в текучее состояние путем нагревания при перемешивании до 55С. После достижения равномерной прозрачной массы меда в него подают предварительно подготовленный инвертный сироп и после 3 мин перемешивания вводят сахарный песок. Полученный медово-инвертный сироп охлаждают до температуры 16С, после чего в него вводят яичный продукт, в качестве которого используют меланж, который предварительно протирают через сито, бикарбонат натрия, ароматические добавки, раствор солодового экстракта и перемешивают 2 мин. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 78% с содержанием мальтозы 62%, сахарозы 8%, глюкозы и фруктозы 8%, белков 5%, декстринов 15% и минеральных веществ 2%. Далее вводят растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина, в количестве 1,5 мас.% от общей массы жирового компонента и все перемешивают в течение 4 мин. После чего на рабочем ходу машины в течение 2 мин подают муку. Общее время приготовления теста для сырцовых пряников 16 мин. Тесто с температурой 24С сразу же подают на формование. Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: мед 5,0, инвертный сироп 18,0, сахар-песок 2,0, мука пшеничная 60,0, меланж 4,5, растительный жир 5,3, фосфатиды 0,08, бикарбонат натрия 0,04, солодовый экстракт 5,0, ароматизаторы и пряности 0,2.