способ производства зерновых хлопьев

Формула изобретения

Способ производства зерновых хлопьев, характеризующийся тем, что он предусматривает очистку зерна от примесей, очищенное зерно подвергают кипячению в течение 5-10 мин с последующим отволаживанием в течение 30-60 мин и подсушиванием до 23-25%, после чего подсушенное зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 мин до влажности 25-27% и подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25%, далее охлаждают зерно до температуры 20-25C, после чего его подвергают шелушению с дальнейшим плющением в хлопья и подсушиванием их до влажности 13-14%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев.

Известен способ производства хлопьев, предусматривающий пропаривание зерна, которое осуществляют влажным проходящим паром при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин. Затем зерно подсушивают в "кипящем слое" при 70-80С до влажности 25-27%. После этого осуществляют плющение крупы-полуфабриката в хлопья непосредственно после шлифования. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10-12% (SU № 1660671, A 23 L 1/10, 17.07.89).

Недостатками данного способа являются длительность процесса и недостаточное качество хлопьев.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зерновых хлопьев, включающий взвешивание и контрольное просеивание, увлажнение, первичное отволаживание, пропаривание влажной крупы, вторичное отволаживание, подсушивание, плющение, высушивание плющеной крупы, просеивание ее, магнитный контроль, расфасовка, упаковка (Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 2. М.: ВНП "Зернопродукт", 1990, стр.16-20).

Недостатком данного способа также является недостаточное качество готового продукта и длительность процесса.

Задачей данного изобретения является улучшение качества хлопьев и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в способ, который предусматривает очистку зерна от примесей, очищенное зерно подвергают кипячению в течение 5-10 минут с последующим отволаживанием в течение 30-60 минут и подсушиванием до 23-25%, после чего подсушенное зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут до влажности 25-27% и подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25%, далее охлаждают зерно до температуры 20-25С, после чего его подвергают шелушению с дальнейшим плющением в хлопья и подсушиванием их до влажности 13-14%.

Погружение очищенного от примесей зерна в кипящую воду в течение 5-10 минут необходимо для увлажнения ядра и придания ему пластичности, снижения дробимости и размягчения оболочек. Кипячение зерна менее 5 минут не дает достаточной технологической эффективности. При кипячении более 10 минут происходит переувлажнение зерна, что приводит к излишним затратам энергии.

Осуществление отволаживания в течение 30-60 минут необходимо для более равномерного распределения влаги внутри эндосперма.

Продолжительность отволаживания менее 30 минут не обеспечивает равномерного увлажнения ядра, т.к. влага, находящаяся в оболочках, не успевает проникнуть внутрь эндосперма. Проведение темперирования более 60 минут нецелесообразно, т.к. увеличивается продолжительность процесса, и требуются большие емкости.

Подсушивание при температуре 100С необходимо для снижения влажности оболочек при сохранении неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыхают значительно быстрее ядра, поэтому низкая влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позволяет быстро и качественно провести процесс шелушения. При низкой влажности оболочки становятся хрупкими, легко отделяются от ядра. Проведение процесса сушки при температуре менее 100С не позволяет удалить влагу из оболочек в достаточном количестве. Осуществление сушки при температуре более 100С приводит к подсушиванию ядра, увеличению его хрупкости и снижению выхода хлопьев.

Подсушивание зерна до влажности 23-25% необходимо для предотвращения переувлажнения зерна в последующих операциях и для сохранения пластичности ядра. Проведение подсушивания зерна до влажности менее 23% приводит к хрупкости ядра. Подсушивание зерна до влажности более 25% нецелесообразно, т.к. ядро приобретает повышенную влажность, что затрудняет процесс плющения.

Шелушение проводят до выхода крупы 70-90%. В хлопьях, полученных из крупы с выходом 90%, содержится больше питательных и биологически активных веществ. При шелушении зерна до выхода крупы менее 70% в хлопьях содержание питательных веществ существенно снижается, что приводит к излишним потерям готового продукта, но и снижает его пищевую ценность за счет снижения белка, витаминов, минеральных веществ и т.д.

Проведение плющения непосредственно после шелушения обусловлено тем, что подготовленное ядро обладает достаточной пластичностью для проведения процесса плющения.

Способ осуществляют следующим образом. Очищенное от примесей зерно погружают на 5-10 минут в кипящую воду. Далее отволаживают в течение 30-60 минут (зерно приобретает влажность 32-34%) в бункерах. Подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С до влажности 23-25%, после чего пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут до влажности 25-27%. Подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С до влажности 23-25%, охлаждают воздухом с температурой 15-20С до температуры 20-25С и шелушат до необходимого выхода крупы - 70-90%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,45-0,55 мм. Полученные хлопья высушивают до влажности 13-14% и упаковывают в коробки или пакеты.

Пример 1. Очищенное от примесей зерно погружают на 5 минут в кипящую воду, затем его пропаривают при давлении пара 0,1 МПа в течение 3 минут, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С, охлаждают до температуры 20С, шелушат до необходимого выхода крупы - 75%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,45 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 13% и упаковывают в коробки или пакеты.

Пример 2. Очищенное от примесей зерно погружают на 10 минут в кипящую воду, затем его пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 5 минут, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С, охлаждают до температуры 25С, шелушат до необходимого выхода крупы - 90%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,55 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 14% и упаковывают в коробки или пакеты.

Пример 3. Очищенное от примесей зерно погружают на 10 минут в кипящую воду, затем его пропаривают при давлении пара 0,1 МПа в течение 5 минут, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С, охлаждают до температуры 22С, шелушат до необходимого выхода крупы 80%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,50 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 13% и упаковывают в коробки или пакеты.

Пример 4. Очищенное от примесей зерно погружают на 5 минут в кипящую воду, затем отволаживают в течение 30 минут (зерно приобретает влажность 32%) в бункерах, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С до влажности 23%, после чего пропаривают при давлении пара 0,1 МПа в течение 3 минут до влажности 25%, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С до влажности 23%, охлаждают воздухом с температурой 15С до температуры 20С и шелушат до необходимого выхода крупы - 70%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,45 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 13% и упаковывают в коробки или пакеты.

Полученные хлопья характеризуются остатком на сите 5,5-55,0%, проход сита 3,0-3,0%; крошимость (просеивание в присутствии специальных разрыхлителей): проход сита 3,0-2,0%. Длительность варки составляет 2,5-3,0 минут; длительность восстановления - 4,0-4,5 минут. Хлопья имеют ровную желто-янтарную окраску, хорошую форму. Дают рассыпчатую структуру после варки. Продолжительность процесса составляет 1,5 часа.

Пример 5. Очищенное от примесей зерно погружают на 10 минут в кипящую воду, затем отволаживают в течение 60 минут (зерно приобретает влажность 34%) в бункерах, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С до влажности 25%, после чего пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 5 минут до влажности 27%, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100С до влажности 25%, охлаждают воздухом с температурой 20С до температуры 25С и шелушат до необходимого выхода крупы - 90%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,55 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 14% и упаковывают в коробки или пакеты.

Полученные хлопья характеризуются остатком на сите 5,5-60,0%, проход сита 3,0-2,0%; крошимость (просеивание в присутствии специальных разрыхлителей): проход сита 3,0-2,0%. Длительность варки составляет 2,5-3,0 минут; длительность восстановления - 4,0-4,5 минут. Хлопья имеют ровную желто-янтарную окраску, хорошую форму. Дают рассыпчатую структуру после варки. Продолжительность процесса составляет 2,5 часа.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество хлопьев. Хлопья приобретают ровную желто-янтарную окраску, хорошую форму. После варки дают рассыпчатую структуру. Снижается длительность варки и содержание крошки. Также позволяет повысить пищевую ценность продукта, сократить продолжительность процесса до 1,5-2,0 часов, повысить выход хлопьев.