способ приготовления копченого филе из цыплят-бройлеров

Формула изобретения

Способ приготовления копченого филе из цыплят-бройлеров, предусматривающий разделку птицы с выделением филе из грудной части, посол сырья с подсушкой и копчение с использованием дыма, отличающийся тем, что посол сырья производят сухим способом: в течение 4-5 мин его перемешивают с посолочной смесью, подпрессовывают и выдерживают в течение не менее 5 суток при температуре 0-4С, затем подсушивают в течение 2 часов при температуре 4-8С, относительной влажности воздуха (75±5)% и скорости его движения не более 0,3 м/с, а копчение проводят при температуре (20±2)С в два приема: первое копчение в течение 24 ч, после чего осуществляют подсушку в течение 6 часов, затем второе копчение в течение 24 ч с последующей сушкой в течение 3 суток при температуре (11±1)С, относительной влажности воздуха (75±2)% и скорости его движения в первые 24 ч не более 0,1 м/с, затем не более 0,3 м/с.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания из мяса птицы.

Известен способ приготовления копченого мяса (Гостев А.С. Способ приготовления копченого мяса. А.с. № 2137381), включающий нарезку мяса, посол, подсушку и копчение при 18-40С в течение 2-6 часов и при 75-120С в течение 20-30 мин.

За прототип выбран способ приготовления кулинарных изделий из цыплят-бройлеров (Фролов И.Ю., Лесникова О.В., Бут А. Способ приготовления кулинарных изделий из цыплят-бройлеров. Патент РФ № 2061390).

Общим с заявляемым способом является разделка птицы с выделением филе из грудной части, посол сырья с подсушкой и копчение с использованием дыма.

Технический результат настоящего изобретения состоит в увеличении срока годности продукта, сохранении всех витаминов, присутствующих в исходном сырье, улучшении вкусовых качеств и товарного вида изделия.

Поставленная задача достигается тем, что посол сырья производят сухим способом: в течение 4-5 мин его перемешивают с посолочной смесью, подпрессовывают и выдерживают не менее 5 суток при температуре 0-4С, относительной влажности воздуха 75±5% и скорости его движения не более 0,3 м/сек, а копчение проводят при температуре 20±2С в два приема: первое копчение в течение 24 часов, после чего осуществляют подсушку в течение 6 часов, затем второе копчение в течение 24 часов с последующей сушкой в течение 3 суток при температуре 11±1С, относительной влажности воздуха 75±2% и скорости его движения в первые 24 часа не более 0,1 м/сек, затем не более 0,3 м/сек.

Процесс приготовления продукта: из охлажденной тушки бройлера выделяют филе грудной части и формуют кусочки массой 90-110 г. Посол сырья производят сухим способом в лопастных мешалках многокомпонентной посолочной смесью с временем перемешивания 4-5 мин. Посоленное сырье выгружают в транспортные ванны-тележки, подпрессовывают путем накладывания гнета и направляют на созревание в холодильную камеру. Выдержка в посоле должна составлять не менее 5 суток при температуре 0-4С. После окончания посола сырье вынимают из емкостей, подпетливают и помещают в камеру для стекания и подсушки. Продолжительность процесса не менее 2 часов при температуре 4-8С, относительной влажности воздуха 75±5% и скорости его движения не более 0,3 м/сек. Процесс копчения дымом проводят при температуре 20±2С в два приема. Первое копчение длится 24 часа, после чего осуществляют подсушку продукции в течение 6 часов. Второе копчение также проводят в течение 24 часов, после чего осуществляют сушку в сушильных камерах при температуре 11±1С, относительной влажности воздуха 75±2%. Скорость движения воздуха первые 24 часа не должна превышать 0,1 м/сек, затем не более 0,3 м/сек. Продолжительность сушки составляет 3 суток. По окончании процесса продукт готов к употреблению.