способ приготовления хлебобулочного изделия

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3).

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3).

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве 7,0% к массе муки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3).

Способ приготовления хлебобулочною изделия предусматривает введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1 , при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3), а также дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок томатов при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из выжимок томатов соответствует 0,2-0,5 мгэкв О/мг·мин.

Нами также экспериментально показано, что применение порошка из выжимок томатов в качестве улучшителя окислительного действия обусловлено наличием в нем органических кислот (до 0,5%) и углеводов (до 48%), а также минеральных веществ.

Наряду с тем что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см ³ и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 мг/см³ и температуре 25°С. При этом порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания - 30 с, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор 3 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С. Порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:3. Указанные компоненты теста смешивают при температуре 31°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, солевой раствор, 3 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 250 кг/см ³ и температуре 20°С. Порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 5. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 5 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С. Порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 1,2 Тл в тонкой пленке 1,5 мм при частоте вращения поля 50 с ^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.