способ производства мясных изделий

Формула изобретения

Способ производства мясных изделий из говядины, предусматривающий подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, массирование или выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение, отличающийся тем, что при приготовлении рассола используют коллагенолитический ферментный препарат штамма Serratia proteamaculans-94 и бактериальный препарат ПБ-МП, при этом препараты вносят в рассол в регидратированном виде при соотношении 1:4 соответственно.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов, например варено-копченых изделий из говядины.

Известен способ производства мясного продукта из грудореберной части говядины методом посола, массирования, введения пряностей, выдержки в молоке, формования, копчения, варки [РФ, пт. № 1785642, А 23 L 1/31, опубл. 1993].

Недостатком способа является длительный процесс массирования и выдержки до 48 часов.

Известен способ производства мясного продукта из говядины, включающий вышеперечисленные операции, с расширенным содержанием специй [РФ, пт. № 2080799, А 23 L 1/31, опубл. 1997].

Однако способ предполагает использовать мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 3 до 25% и требует также длительного процесса термообработки до 12 часов.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение [РФ, пт. № 2030884, А 23 L 1/31, опубл. 1995].

В данном способе использован дорогостоящий ферментный препарат пепсин пищевой.

Предлагаемый способ позволяет рационально использовать мясное сырье и расширить ассортимент выпускаемых мясных продуктов с улучшенными вкусовыми качествами, упростить процесс производства, а также увеличить экономическую эффективность.

Для этого в способе производства мясных изделий, предусматривающем подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, массирование или выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение, в качестве ферментного препарата берут композицию по меньшей мере из 2-х препаратов: штамма микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (ФПМ-МП - усл. назв.) и бактериального препарата ПБ-МП. При этом препараты вносят в рассол в регидратированном виде в соотношении 4:1 соответственно.

Использование при производстве мясных продуктов вышеуказанной композиции препаратов позволяет включить в состав сырья говядину I сорта, получить продукт с высокими органолептическими и микробиологическими показателями. Способ получения бактериального препарата ПБ-МП изложен в пт. РФ № 2083665 "Способ получения бактериального препарата для приготовления мясных продуктов", С 12 N 1/20, 10.07.97.

Штамм Serratia proteamaculans - 94, входящий в состав ферментного препарата, выделен из говядины с посолочной смесью и идентифицирован в лаборатории гигиены производства и микробиологии ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН.

Ферментный препарат ФПМ-МП (коллагенолитическая активность 1,0-1,3 мЕд - методика ВФС 42-2483-95 /с.3-4/) вносят в рассол в регидратированном виде в количестве 0,1-0,15% к массе сырья.

Использование при производстве мясных продуктов вышеуказанной композиции препаратов позволяет включить в состав сырья говядину I сорта, получить продукт с высокими органолептическими и микробиологическими показателями.

Пример 1. При изготовлении говядины кусковой варено-копченой берут говядину I сорта. Приготовление рассола на 100 кг сырья следующее: фосфаты - 0,3 кг, поваренную соль - 12,5 кг, лед (вода) - 21,4 кг, нитрит натрия (в виде 2,5%-ного раствора) - 0,4 кг, сахарный песок (глюкоза) - 0,35 кг, аскорбинат натрия - 0,05 кг. Затем вносят композицию из двух препаратов: ферментного препарата ФПМ-МП - 0,1% к массе сырья и бактериального препарата ПБ-МП - 0,025% к массе сырья, тщательно перемешивают. Комплексный препарат (ФПМ-МП + ПБ-МП) в составе рассола вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань одноигольчатым или многоигольчатым шприцом. Остатки рассчитанного количества рассола вносят в массажер, после чего сырье подвергают массированию. Сырье выдерживают в посоле в холодильной камере. Процесс массирования и выдержки проходит за 46 часов. После выдержки в посоле сырье натирают смесью чеснока и черного молотого перца. Затем сырью придают форму рулета в съедобную коллагеновую пленку, формуют в сетку, укладывают на горизонтально расположенные на рамах проволочные сетки. Далее проводят подсушку при температуре 90°С, относительной влажности воздуха 15%, далее проводят варку до температуры внутри продукта 78°С и копчение при температуре 50°С. Длительность термообработки составляет 7 часов.

Готовые изделия охлаждают до температуры 0-8°С в толще продукта.

Охлажденные готовые изделия завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов.

При этом выход готовой продукции составляет 70%.

Готовый продукт по органолептическим показателям имеет высокую оценку - 5,0 (при 5-балльной системе), характеризуется следующими показателями: внешний вид - поверхность чистая, сухая; форма - овально-круглая, прямоугольная; консистенция - плотная; вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета; вкус и запах - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в состав рассола на 100 л входят: фосфаты - 0,6 кг, поваренная соль - 9 кг, нитрит натрия - 0,0375 кг, сахарный песок (глюкоза) - 1 кг, бактериальный препарат ПБ-МП - 0,025%, коллагенолитический препарат ФПМ-МП - 0,1%; сырье шприцуют и выдерживают в заливочном рассоле при температуре 4°С. Заливочный рассол готовят из остатков шрицовочного рассола, разбавленного холодной водой в соотношении 1:4. После посола мясные изделия формуют, подвергают варке и копчению аналогично примеру 1.

В таблице приведены физико-химические и реологические показатели измельченного мясного сырья, обработанного комплексным препаратом (ФПМ-МП + ПБ-МП) и выдержанного в посоле 0-48 часов.

Из приведенных в таблице данных следует, что внесение в измельченное мясное сырье комплексного препарата: штамма микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (ФПМ-МП - усл. назв.) и бактериального препарата ПБ-МП в заявляемых концентрациях является условием получения продукта с оптимальными качественными характеристиками.