способ ароматизации масел и жиров

Формула изобретения

Способ ароматизации масел и жиров коптильным препаратом путем их соединения и перемешивания с последующим разделением водной и жировой фаз, отличающийся тем, что коптильный препарат перед ароматизацией насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства, а перемешивание ведут при температуре 40-60°С, при этом коптильный препарат, масла и жиры предварительно подвергают очистке.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения ароматизированных жировых добавок к консервам, пресервам и другим пищевым продуктам.

Известен способ ароматизации масел и жиров, которые предварительно рафинируют газообразным аммиаком в присутствии хлористого натрия, после чего или последовательно обрабатывают газообразным диоксидом углерода, а затем ароматизируют, используя СО₂-экстракты из растительного сырья, или проводят это одновременно путем обработки рафинированных масел и животных жиров газовой мисцеллой (в течение 7 мин под давлением 7,5 МПа), включающей в себя комплекс СО ₂-экстрактов пряно-ароматического сырья, растворенный в газообразном диоксиде углерода в количестве, предусмотренном рецептурой (пат. РФ №2133100, кл. 6 A 23 L 1/221, опубл. 1999 г.).

Недостаток данного способа - сложность процесса ароматизации, а также необходимость применения специализированных устройств.

Известен также способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью, который осуществляется следующим образом. Растительное масло ароматизируют коптильной жидкостью при непрерывном перемешивании в течение 15-17 минут при температуре 33 - 38°С. При этом в течение 2-5 минут перемешивание осуществляют, используя ультразвуковые колебания частотой 50-500 кГц. Полученную эмульсию переносят в центрифугу, где происходит полное разделение на ароматизированное масло и водную фазу (Патент РФ №2130725, кл. МПК А 23 В 4/044, 4/048, опубл. 1999 г.).

Недостатками известного способа являются:

1. Сложность процесса ароматизации (использование дополнительного оборудования).

2. Использование коптильного препарата "Амафил", в котором находятся взвешенные смолистые вещества, содержащие канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и которые при ароматизации в первую очередь переходят в масляную среду.

Задача изобретения - расширение ассортимента ароматизированных масел и жиров, позволяющих создать ряд новых продуктов лечебно-профилактического направления, увеличивающих энергетические ресурсы организма, повышение качества ароматизированных масел и жиров.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе ароматизации масел и жиров коптильным препаратом путем их соединения и перемешивания с последующим разделением водной и жировой фаз коптильный препарат перед ароматизацией насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства, а перемешивание ведут при температуре 40-60°С, при этом коптильный препарат, масла и жиры предварительно подвергают очистке.

Технический результат достигается за счет использования при ароматизации масел и жиров коптильного препарата, который предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если ароматизацию ведут при температуре 40-60°С, а в качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, радиолу (золотой корень) и др.

Использование для ароматизации масел и жиров коптильного препарата, насыщенного растительным сырьем адаптогенного свойства, позволяет получить масла и жиры не только с ароматом копчености, но и обогащенные комплексом различных жизненно важных для организма компонентов. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, а также биологически активные вещества (БАВ), водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, фитоэстрогены, гликозиды, лигнаны и другие вещества, которые в процессе насыщения переходят в водный конденсат коптильного препарата, а затем в процессе ароматизации в масла и жиры.

При этом каждое из этих веществ наряду с лечебно-профилактическим эффектом формирует и органолептические показатели ароматизированных масел и жиров. Так, эфирные масла, которые входят в состав женьшеня и элеутерококка, формируют аромат, обогащая ароматизированные жиры и масла. Содержащиеся в лимоннике органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) являются носителями аромата и вкуса ароматизированных жиров и масел, а также проявляют бактерицидный эффект. При этом лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает ароматизированным маслам и жирам красноватый оттенок.

Все это позволяет обогатить ароматизированные жиры и масла и придать им новые оригинальные свойства и таким образом расширить ассортимент ароматизированных масел и жиров.

Кроме того, использование в качестве растительного сырья адаптогенного свойства женьшеня, элеутерококка, лимонника, аралии, радиолы (золотой корень) и др., действие которых заключается в повышении биостимулирующих факторов сыворотки крови и увеличении энергетических резервов организма, позволяет получить ароматизированные масла и жиры с новыми, ранее не известными для них характеристиками лечебно-профилактического направления с выраженными стимулирующими и тонизирующими свойствами, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, что также позволяет расширить ассортимент ароматизированных масел и жиров.

Все это дает возможность создавать новые пищевые продукты с использованием ароматизированных масел и жиров, которые будут обладать адаптогенными свойствами и позволять живому организму лучше адаптироваться к интенсивным нагрузкам, резкой изменчивости погодообразующих факторов и регуляции активности мозга, поднимая уровень его деятельности. Такие продукты обладают высокой пищевой ценностью и особенно актуальны для городских жителей, которые ежедневно сталкиваются со стрессовыми ситуациями в условиях неблагоприятной экологической среды.

Эксперименты показали, что продукты, полученные с использованием ароматизированных масел и жиров, насыщенных указанными растительными адаптогенами, имеют высокую пищевую ценность, так как способствуют снятию усталости, сохранению высокого уровня работоспособности организма и активизации умственной деятельности.

Решению поставленной задачи способствует также проведение процесса ароматизации при температуре 40-60°С. Этот прием позволяет увеличить интенсивность процесса ароматизации, что способствует сокращению его длительности и ведет к улучшению массопереноса компонентов коптильного препарата с маслами и жирами, что в свою очередь обеспечивает максимальный переход биологически активных веществ (БАВ) насыщенного адаптогенами коптильного препарата в жировую фазу, тем самым обеспечивая высокий уровень содержания их в конечном продукте.

Указанный температурный режим является существенным для достижения заявленного технического эффекта, и отклонение от заявленных параметров снижает эффективность решения поставленной задачи.

Так, если температура, при которой ведут смешивание, будет менее 40°С, то это не позволит интенсифицировать процесс ароматизации, а также снижается массоперенос компонентов и, следовательно, не достигается максимальный переход БАВ в жировую фазу, что существенно снижает качество готового продукта.

При увеличении температуры более 60°С значительно увеличивается скорость и глубина гидролиза жиров и масел, что приводит к их окислению, продукты которого оказывают токсичное воздействие на организм, в результате чего резко снижается качество ароматизированных масел и жиров.

Для достижения заявленного технического эффекта коптильный препарат, масла и жиры подвергают очистке.

Предварительная очистка коптильного препарата позволяет избавиться от взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), что способствует повышению качества ароматизированных масел и жиров.

Кроме того, очистка коптильного препарата дает возможность вести процесс ароматизации при повышенной температуре без опасения, что смолистые вещества легко перейдут в жировую фазу (себе подобную среду) и “засорят” готовый продукт.

Очистка масел и жиров позволяет удалить нежировые и воскоподобные вещества, которые снижают качество масел и жиров и придают им неприглядный “мутный” цвет.

Очистку коптильного препарата, масел и жиров ведут преимущественно сухим хитином или сухим хитозаном, являющимися природными биологическими адсорбентами, что позволяет более эффективно удалить из них различные примеси и получить экологически чистые масла и жиры, которые при ароматизации коптильным препаратом интенсивнее насыщаются и приобретают цвет, характерный для рафинированных масел и жиров и экстрактов растительных адаптогенов, что значительно повышает качество конечного продукта.

Для осуществления способа насыщение коптильного препарата осуществляют путем добавления в него растительного сырья адаптогенного свойства и выдержки при температуре 15-25°С в течение 5-10 суток с последующей фильтрацией.

Очистку коптильного препарата, растительных масел и животных жиров осуществляют путем добавления в них сухого хитина или сухого хитозана, дальнейшей выдержки и последующей фильтрации. При этом животный жир необходимо нагреть до температуры 40-50°С.

Пример 1

100 г предварительно очищенного растительного масла смешивают с 50 г коптильного препарата, предварительно очищенного и насыщенного женьшенем. Ароматизацию ведут при температуре 50°С в течение 60 мин. После этого центрифугированием разделяют водную и жировую фракции. Полученное ароматизированное масло имеет ярко-желтый цвет, приятный аромат копчености.

Обладает ярко выраженным стимулирующим свойством, регулирующим активность мозга и центральной нервной системы, оказывает умеренное антинаркотическое действие.

Пример 2

100 г очищенного пальмового масла, смешивают с 50 г коптильного препарата, предварительно очищенного и насыщенного элеутерококком. Ароматизацию ведут при температуре 40°С в течение 60 мин. После этого центрифугированием разделяют водную и жировую фракции. Полученное ароматизированное масло имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат копчености.

Обладает антистрессорной активностью, ярко выраженным стимулирующим свойством, увеличивает энергетические ресурсы организма, проявляет инсулиноподобный эффект.

Пример 3

100 г очищенного говяжьего жира смешивают с 50 г коптильного препарата, который предварительно очищают и насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства берут сухой измельченный лимонник. Ароматизацию ведут при температуре 60°С в течение 50 мин. После этого центрифугированием разделяют водную и жировую фракции. Полученное ароматизированное масло имеет розово-желтый цвет, приятный аромат копчености.

Обладает выраженным стимулирующим свойством, стабилизирует сердечно-сосудистую систему, способствует снятию интоксикации в организме.