способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки

Формула изобретения

Способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, включающий нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и закваски, состоящей из молочно-кислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, перемешивание, охлаждение продукта и розлив, отличающийся тем, что дополнительно вводят закваску, содержащую штамм Lactobacillus brevis BA-13 № 261, а из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 1, при этом закваску, содержащую молочно-кислые бактерии, используют в количестве 1-3%, биомассу Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4%, а закваску Lactobacillus brevis BA-13 № 261 0,05-0,5% от объема молока, сквашивание проводят при температуре 36-39°С до достижения кислотности 65-70°Т.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пробиотических кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии.

Известен способ получения кефира, предусматривающий процесс нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирной закваски, сквашивания, охлаждения и розлива, причем одновременно с кефирной закваской или в процессе сквашивания в термически обработанное и охлажденное до 22-28°С молоко вносят биомассу бифидобактерий в определенном соотношении с кефирной закваской (патент РФ №2011352, кл. А 23 С 9/127, 1993 г.).

Недостатком известного способа приготовления кисломолочного продукта является быстрое изменение его качества в процессе хранения и реализации, в первую очередь связанное с излишним нарастанием кислотности. При этих условиях наблюдается быстрая гибель бифидобактерий, которые в отличие от лактобактерий более чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к воздействию органических кислот.

Известен способ предохранения кисломолочных продуктов, например сметаны, от перекисания во время хранения, вызываемого деятельностью молочнокислых бактерий. На производстве и в торговых предприятиях сметану подвергают охлаждению до 2-6°С (ТУ 9222-007-16414608-01).

Недостатком известного способа являются большие энергозатраты на холодильное оборудование.

Также известен способ предохранения кисломолочных продуктов от перекисания во время хранения путем введения в продукты препарата - низина (а.с. СССР, №185200, кл. А 23 С 13/16, 1964 г.).

Однако этот препарат имеет антибиотическую природу и может иметь противопоказания к применению у некоторых потребителей.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, предусматривающий нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, перемешивание, охлаждение продукта и розлив. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий по данному способу проводят на стерилизованном молоке при температуре 37-38°С в течение 2,5-3 ч совместно с частью закваски, используемой при производстве ряженки (патент РФ №2097974, кл. А 23 С 9/127, 1995 г.).

Данный способ заквашивания молока активизированными бифидобактериями имеет преимущества по сравнению с заквашиванием просто лиофилизированной биомассой бифидобактерий или производственной закваской, приготовленной из этой биомассы, с точки зрения получения кисломолочных продуктов с более высокими титрами и с более высокой выживаемостью бифидобактерий.

Недостатком данного способа также является высокая кислотность продукта (до 120°Т в конце срока хранения). При таком уровне титруемой кислотности в процессе хранения кисломолочных продуктов наблюдается значительная гибель бифидобактерий, которая снижает потребительскую ценность продуктов функционального питания.

Задачей изобретения является улучшение качества и повышение стойкости при хранении пробиотических кисломолочных продуктов за счет снижения и стабилизации в хранении кислотности готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе приготовления кисломолочного продукта, включающем нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, перемешивание, охлаждение продукта и розлив, дополнительно вводят закваску, содержащую штамм Lactobacillus brevis BA-13 №261, а из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 1, при этом закваску, содержащую молочнокислые бактерии, используют в количестве 1-3%, биомассу Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4%, а закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 0,05-0,5% от объема молока, сквашивание проводят при температуре 36-39°С до достижения кислотности 65-70°Т.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное молочное сырье очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по жиру, подвергают термической обработке, гомогенизации, охлаждению до температуры 37-40°С, далее заквашивают молочную нормализованную смесь производственной закваской в количестве 1-3%, используемой для приготовления соответствующего вида кисломолочного продукта (ряженки, йогурта, кефира и др.), с закваской одновременно вносят активизированную биомассу бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261, после чего осуществляют сквашивание при температуре 36-39°С до кислотности 65-70°Т. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий по данному способу проводят на стерилизованном молоке следующим образом. В емкость со стерилизованным молоком с температурой 37-38°С асептически вносят биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 учетная единица (10¹¹ КОЕ) содержалась в 1 л заквашиваемого молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5-10 мин, после чего в нее добавляют производственную закваску из молочнокислых бактерий, необходимую для приготовления соответствующего вида продукта из расчета 0,002 см³ на 1 л стерилизованного молока. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2,5-3 ч при температуре 37-38°С. Закваску Lactobacillus brevis ВА-13 №261 вносят в количестве 0,05-0,5% от объема заквашиваемого молока. После образования сгустка требуемой кислотности продукт охлаждают до 6°С, после чего осуществляют его розлив. Готовый продукт имеет приятный мягкий вкус топленого молока, напоминающий вкус ряженки, плотную однородную консистенцию. Активная кислотность продукта (рН) составляет 4,6-4,8 ед. Титр бифидобактерий в продукте составляет 10⁶-10⁷ КОЕ/см³, содержание Lactobacillus brevis ВА-13 №261 (1-5)×10 ⁸ КОЕ/см³. К концу хранения (7 суток при температуре 4±2°С) рН продукта не изменяется, титр бифидобактерий не снижается ниже 10⁶ КОЕ/см³, а содержание Lactobacillus brevis ВА-13 №261 находится на уровне 10⁸ КОЕ/см³ (табл.1).

Обоснование температуры сквашивания и используемой дозы закваски Lactobacillus brevis ВА-13 №261 в предложенном способе приведено в табл. 2 и табл.3.

Пример 1.

Нормализованное молоко жирностью 4% подвергают термической обработке при 100°С без выдержки, охлаждают до 38°С, вносят закваску для ряженки в количестве 2%, активизированную биомассу бифидобактерий на молоке в количестве 0,1% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 на стерильном молоке в количестве 0,5%. Сквашивание проводят при температуре 37°С до достижения титруемой кислотности 65°Т. Далее продукт медленно охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив.

Продукт имеет кисломолочный вкус типа ряженки и плотную однородную консистенцию. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁷ КОЕ бифидобактерий и 5×10⁸ КОЕ/см³ Lactobacillus brevis BA-13 №261. Продукт имеет рН 4,8 ед. К концу срока хранения значение рН не изменяется, титр бифидобактерий составляет 10⁷ КОЕ/см³, содержание Lactobacillus brevis BA-13 №261 3×10⁸ КОЕ/см³.

Пример 2.

Нормализованное молоко жирностью 3,2% подвергают термической обработке при 72°С в течение 20 мин, охлаждают до 40°С, вносят закваску для йогурта в количестве 2,5%, активизированную биомассу бифидобактерий на молоке в количестве 0,1% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 в количестве 0,1%. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 39°С до достижения титруемой кислотности 68°Т. Далее продукт медленно охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус с привкусом ряженки и плотную консистенцию.

В 1 см³ готового продукта содержится 10⁷ КОЕ бифидобактерий и 5×10 ⁸ КОЕ Lactobacillus brevis BA-13 №261. Продукт имеет рН 4,7 ед. К концу срока хранения титр бифидобактерий составляет 10⁷ КОЕ/см³, содержание Lactobacillus brevis BA-13 №261 1×10⁸ КОЕ/см³.

Пример 3.

Нормализованное молоко жирностью 2,5% подвергают термической обработке при 85°С в течение 10 мин, охлаждают до 37°С, вносят закваску для простокваши в количестве 1,0%, активизированную биомассу Bifidobacterium bifidum 1 на молоке в количестве 0,2% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 в количестве 0,05%. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 36°С до достижения титруемой кислотности 70°Т. После сквашивания продукт охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив.

В 1 см³ готового продукта содержится 10⁷ КОЕ бифидобактерий и 3×10⁸ КОЕ Lactobacillus brevis BA-13 №261. Продукт имеет рН 4,7 ед. К концу срока хранения титр бифидобактерий составляет 10⁶ КОЕ/см³ , содержание Lactobacillus brevis BA-13 №261 1×10⁸ КОЕ/см³.

Полученный таким образом продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, напоминающий вкус ряженки, и плотную однородную консистенцию.

В зависимости от вида кисломолочного продукта содержание бифидобактерий в нем составляет 10⁶-10⁷ КОЕ/см³, a Lactobacillus brevis BA-13 №261 (1-5)×l0⁸ КОЕ/см³ . Титруемая кислотность продукта не превышает 100°Т при рН 4,6-4,8 ед. В течение 7 суток хранения при температуре (4±2)°С содержание молочнокислых палочек Lactobacillus brevis BA-13 №261 остается на одном уровне, а выживаемость бифидобактерий по сравнению с аналогичными кисломолочными продуктами в заявленных вариантах выше на 1-2 порядка, что обеспечивает необходимый для пробиотических продуктов титр бифидобактерий, составляющий не менее 10⁶ КОЕ/см³ (табл.1).

Достигнутый результат получен за счет следующих технологических приемов:

1) дополнительного применения в составе заквасочной микрофлоры продуктов штамма молочнокислых палочек Lactobacillus brevis ВА-13 №261, который одновременно является биологическим компонентом, предохраняющим кисломолочные продукты от перекисания во время хранения;

2) использования для заквашивания Lactobacillus brevis BA-13 №261 в количестве 0,05-0,5%;

3) проведения процесса ферментации молока при температуре 36-39°С.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать содержащие бифидобактерии кисломолочные продукты (биойогурт, биопростоквашу, биокефир и другие) с более низкой степенью закисления, с мягким привкусом топленого молока или сливок, напоминающим вкус ряженки, а биоряженку, полученную без соответствующей термической обработки (без применения традиционного для этого продукта процесса томления молока в течение 3-4 ч), с ярко выраженным типичным вкусом, что, в целом, улучшает органолептические показатели заявленных продуктов при хранении, а также позволяет получать продукты к концу срока годности (7 суток) с титром бифидобактерий 10 ⁶ КОЕ/см³.