способ приготовления батона

Формула изобретения

Способ приготовления батона, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления батона нарезного из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. Прейскурантиздат, 1989. - С.228-232).

Основным недостатком прототипа является низкая биологическая ценность.

Задача изобретения - улучшение биологической ценности изделий из пшеничной муки, расширение ассортимента изделий, а также утилизация побочного продукта мясоперерабатывающей отрасли - мездры говяжьей.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления батона, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки.

Технический результат заключается в улучшении биологической ценности готовых изделий из пшеничной муки, расширении их ассортимента и утилизации побочного продукта мясоперерабатывающей отрасли - мездры говяжьей.

Мездра говяжья получается при обработке голья после золения и обезволашивания шкур. В зависимости от вида продукта получается 20-30% мездры от парной массы обработанного сырья. Мездра содержит, главным образом, соединительную ткань бахтармянной стороны кожи. С точки зрения дальнейшей переработки такая мездра наименее ценна. Более ценной является мездра ручная или спилковая, которая получается при обрезке голья и двоении и содержит обрезанные края кожи, куски плотного и тонкого спинка. Этих видов мездры образуется 5-10% в расчете на парную массу шкур. Наиболее характерными компонентами мездры являются специфические белковые вещества, в основном структурные белки - склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Мездра, направляемая для выработки животных кормов, содержит (% на СВ): белка - 25-50; жира - 40-70; золы - 6-8 (Вопросы улучшения качества и рациональное использование сырья животного происхождения и продуктов животноводства. - М: МВА, 1988. - 140 с.). Использование мездры говяжьей в хлебопечении позволит повысить биологическую ценность готовых изделий, увеличить их ассортимент, а также утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли.

Способ приготовления батона заключается в следующем. Пшеничную муку смешивают с дрожжами, солью поваренной пищевой, сахаром, мездрой и водой. Полученное тесто после брожения и расстойки направляют на выпечку. Дрожжи, соль и сахар можно вносить в тесто в виде суспензии и растворов, используя для разведения количество воды, необходимое для замеса теста.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г (100%) муки смешивают с 3,5 г прессованных дрожжей (3,5%), 4,0 г сахара, 1,5 г соли, 13 г мездры говяжьей (13%) и с водой по расчету. Осуществляют брожение теста в течение 120 мин. После брожения тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. 100 г (100%) муки смешивают с 4,0 г прессованных дрожжей (4,0%), 4,0 г сахара, 1,5 г соли, 14 г мездры говяжьей (14%) и с водой по расчету. Осуществляют брожение теста в течение 145 мин. После брожения тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. 100 г (100%) муки смешивают с 4,5 г прессованных дрожжей (4,5%), 4,0 г сахара, 1,5 г соли, 15 г мездры говяжьей (15%) и с водой по расчету. Осуществляют брожение теста в течение 150 мин. Поле брожения тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

При внесении для приготовления батона менее 13% мездры, менее 3,5% дрожжей и продолжительности брожения теста менее 120 мин органолептические и физико-химические показатели готовых изделий ухудшаются. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления батона более 15% мездры, более 4,5% дрожжей и продолжительности брожения теста более 150 мин.

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, по качеству близки к контролю, но имеют более высокую биологическую ценность, чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ приготовления батона дает возможность повысить биологическую ценность изделий из пшеничной муки, расширить ассортимент изделий, а также утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли - мездру говяжью.

Таблица
Показатели	Известный	Предложенный способ по примерам
	способ	1	2	3
1.Органолептические
1.1. Внешний вид:
-форма	Правильная
-поверхность	Без трещин и подрывов
-цвет	Светло-коричневый
1.2. Состояние мякиша:
-пропеченность	Пропеченный, не липкий
-промес	Без следов непромеса
-эластичность	Эластичный
-пористость	Мелкая, равномерная, развитая
1.3. Вкус	Хорошо выраженный, характерный для батона, без постороннего привкуса
1.4. Запах	Хорошо выраженный, характерный для батона, без постороннего запаха
2. Физико-химические
2.1. Влажность, %	43,5	43,5	43,5	43,4
2.2.Кислотность, град	3,5	3,5	3,5	3,5
2.3. Пористость, %	74	73	75	74
2.4. Удельный объем, см3/100 г	306	305	310	308
Биологическая ценность, %	45,5	60,5	62,3	64,7