способ приготовления хлеба

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят полуфабрикат из пшеничной муки первого сорта в количестве 25% к общей массе муки в тесте, соевой муки в количестве 0,5% к общей массе муки в тесте, растительного масла в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, порошка керопептида в количестве 1,96-2,20% к общей массе муки в тесте и воды, взбивают его до получения эмульсии в течение 5 мин, замешивают тесто из полученной эмульсии, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, молочной сыворотки, взятой в количестве 15-20% к общей массе муки в тесте, оставшейся части пшеничной муки первого сорта и воды, при этом порошок керопептида получают обезжириванием и мойкой пера, обработкой химическими реагентами, промывкой водой, механическим измельчением, ферментативным гидролизом протеолитическими препаратами, инактивацией ферментного препарата, сепарацией и фильтрованием гидролизата, упариванием и сгущением гидролизата, распылительной сушкой гидролизата, а после замеса тесто направляют на расстойку, а далее на выпечку.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является ускоренный способ приготовления хлеба [Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М: Пищевая промышленность, 1989. - С.121], включающий приготовление жидкой диспергированной фазы (ЖДФ) из 25% муки пшеничной первого сорта, дрожжей прессованных, патоки, сахара, соли поваренной пищевой, маргарина, сухого обезжиренного молока, сыворотки молочной, замес на основе ЖДФ теста с использованием остатка муки пшеничной первого сорта и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Недостатком является невысокое качество продукции из-за использования молока сухого обезжиренного, наличие стадии брожения, что увеличивает затраты сухих веществ и, следовательно, снижает выход хлеба на величину этих затрат.

Техническая задача изобретения - повышение качества готовых изделий, исключение стадии брожения.

Способ приготовления хлеба характеризуется тем, что он включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки первого сорта в количестве 25% к общей массе муки в тесте, соевой муки в количестве 0,5% к общей массе муки в тесте, растительного масла в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, порошка керопептида в количестве 1,96-2,20% к общей массе муки в тесте и воды, его взбивание до получения эмульсии в течение 5 минут, замес теста из полученной эмульсии, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, молочной сыворотки, взятой в количестве 15-20% к общей массе муки в тесте, оставшейся части пшеничной муки первого сорта и воды, при этом порошок керопептида получают обезжириванием и мойкой пера, обработкой химическими реагентами, промывкой водой, механическим измельчением, ферментативным гидролизом протеолитическими препаратами, инактивацией ферментного препарата, сепарацией и фильтрованием гидролизата, упариванием и сгущением гидролизата, распылительной сушкой гидролизата, после замеса тесто направляют на расстойку, а далее на выпечку.

Технический результат заключается в увеличении биологической ценности хлеба, в улучшении физико-химических показателей готовых изделий, приготовленных на керопептиде по сравнению с изделиями, приготовленными на сухом обезжиренном молоке, в сокращении продолжительности приготовления теста, нахождении рационального способа утилизации отходов сырья птицеперерабатывающей промышленности, на основе которого изготовлен керопептид.

Отсутствие стадии брожения теста позволяет сохранить аминокислоты и этим увеличить биологическую ценность изделий.

Керопептид изготовлен в соответствии с модифицированной технологической инструкцией по производству белкового гидролизата. За основу взята схема по ТУ 10.585016.004-91, включающая подготовку сырья - обезжиривание и мойку пера, предварительную высокотемпературную обработку химическими реагентами, механическое измельчение, ферментативный гидролиз протеолитическими препаратами, инактивацию ферментного препарата, сепарацию и фильтрование гидролизата, упаривание и сгущение гидролизата, распылительную сушку гидролизата. При использовании керопептида в пищевой промышленности в схему производства гидролизата включают стадию промывки пера водопроводной водой после его предварительной обработки химическими реагентами.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Готовится эмульсия при следующем соотношении компонентов, в % к общей массе муки в тесте: 25% муки пшеничной первого сорта, 0,5% муки соевой, 2,5% растительного масла, 1,96-2,20% керопептида и воды по расчету. Полуфабрикат взбивается до получения однородной массы в течение 5 минут. В полученную эмульсию дозируют при следующем соотношении, в % к общей массе муки в тесте: прессованные дрожжи в количестве 3%, соль поваренную пищевую в количестве 1,75%, сахар в количестве 3%, маргарин в количестве 4%, патоку в количестве 5%, молочную сыворотку в количестве 15-20%, оставшуюся муку и воду по расчету, и замешивают тесто, сразу идущее на расстойку, а далее на выпечку. Дрожжи, соль поваренную пищевую и сахар можно вносить в эмульсию в виде суспензии и растворов, используя для разведения количество воды, необходимое для замеса теста.

Замену сухого обезжиренного молока проводили исходя из массовой доли белка в керопептиде. Так, в керопептиде белка 77,26%, а в молоке сухом обезжиренном – 37,9%, т.е. 1 г молока сухого обезжиренного заменяли 0,49 г керопептида.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

1. Готовят эмульсию из 25 г муки пшеничной первого сорта, 0,5 г муки соевой, 2,5 г растительного масла, 1,96 г керопептида и 23,57 г воды, перемешивают при помощи миксера в течение 5 минут. В эмульсию вносят прессованные дрожжи в количестве 3 г, соль в количестве 1,75 г, сахар в количестве 3 г, растопленный маргарин в количестве 4 г, подогретую до 60°С патоку в количестве 5 г, молочную сыворотку в количестве 15 г и 22 г воды. Далее следуют разделка, расстойка и выпечка.

2. Эмульсию готовят аналогично примеру 1, но керопептид вносят в количестве 2,08 г, воду в количестве 23,66 г. Тесто готовят также аналогично примеру 1, а сыворотку вносят в количестве 17,5 г, воду в количестве 3,2 г.

3. Эмульсию готовят аналогично примеру 1, но керопептид вносят в количестве 2,2 г, воду в количестве 23,78 г. Тесто готовят также аналогично примеру 1, а сыворотку вносят в количестве 20 г, воду в количестве 16,3 г.

При внесении в тесто для приготовления хлеба менее 1,96% порошка керопептида и менее 15% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте происходило ухудшение органолептических (вкус, запах) и физико-химических показателей (пористость, удельный объем хлеба), а также биологической ценности хлеба. Ухудшение органолептических (вкус, запах) и физико-химических показателей (завышенная кислотность) было отмечено и при использовании более 2,20% порошка керопептида и более 20% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Показатели	Известный способ	Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	2	3	4	5
Органолептические:
1. Внешний вид
Форма	Правильная
Поверхность	Без трещин и подрывов
Цвет	Светло-коричневый	Темно-коричневый
1. Состояние мякиша
Пропеченность	Пропеченный, не липкий
Промес	Без следов непромеса
Эластичность	Эластичный
Пористость	Мелкая, равномерная, развитая
2. Вкус	Хорошо выраженный, свойственный пшеничному хлебу, без постороннего	Более выраженный, свойственный для данного вида хлеба, без постороннего
3. Запах	Хорошо выраженный, свойственный пшеничному хлебу, без постороннего	Более выраженный, свойственный для данного вида хлеба, без постороннего
Физико-химические
1. Влажность, %	41,0	41,0	41,0	41,0
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5
2. Кислотность, град	2,9	2,9	3,0	3,0
3. Пористость, %	72,0	78,0	78,5	79,0
4. Удельный объем, см3 /100 г	149	175	176	178
5. Биологическая ценность, %	38,11	41,15	41,22	41,29

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные при использовании 1,96-2,20% керопептида, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные на сухом обезжиренном молоке.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба, правильно утилизовать отходы птицеперерабатывающей промышленности, увеличить биологическую ценность изделий, сократить процесс приготовления хлеба.