способ производства полуфабриката гарнирного картофеля

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве 1-1·10 ⁵ мг/т и

выдерживают около 8 ч.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella scierotiella (см. RU 2194391 C1, 20.12.2002) в количестве 1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 ч. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов. Инактивация катанных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П. “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис. к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9) и достигается, например, при бланшировании нарезанного картофеля паром в течении 4-6 мин в зависимости от сортовой принадлежности картофеля (Горун У.Г. “Научные основы технологии продуктов питания из картофеля”, автореферат дис. д.т.н., Одесса, ВЗИПП, 1988, с.17) и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например, для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм, это состояние достигается при бланшировании водой в течении 2-4 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая пром., 1977, с.394). Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают. Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.1, М., Пищевая пром., 1977, с.135) так же как и начало второго периода сушки картофеля, которое определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур “Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля, дис. д.т.н., Минск, НПО “Белтехпрод.”, 1999).

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы экстракта биомассы Mortierella sclerotiella при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 ч приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 8 ч не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы экстракта биомассы Mortierella sclerotiella выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.