пирожное "варшавское"

Формула изобретения

Пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом “шарлотт” с нанесенным на его поверхность покрытием в виде помады, при этом заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36 %, и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 с, ее охлаждением также при перемешивании до температуры 65-70°С в течение 15-20 мин, добавлением в массу частями меланжа, отсаживанием массы в виде отдельных изделий и их выпечкой, крем “шарлотт” готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин, до увеличения в 2-3 раза объема масла сливочного несоленого и сиропа “шарлотт”, изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10 %-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом “шарлотт”, при этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. ч.):

для мучного полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 480-500

Масло сливочное 240-250

Меланж 840-850

Соль 6-6,2

для крема “шарлотт”:

Масло сливочное несоленое 760-770

Сироп “шарлотт” 1400-1415

Пудра ванильная 8-8,4

Коньяк или десертное вино 3-3,4.

в том числе для приготовления сиропа “шарлотт”:

Сахар-песок 760-770

Яйца куриные 130-140

Молоко цельное сгущенное с сахаром 500-520

для помады:

Сахар-песок 900-910

Патока, преимущественно крахмальная 130-135

Эссенция уксусная 10%-ной концентрации 3-3,2.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является пирожное, которое характеризуется тем, что оно представляет собой выпечной мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании, ее охлаждением также при перемешивании, добавлением в массу частями яиц куриных, отсаживанием массы в виде отдельных изделий и их выпечкой. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной. Сверху пирожное можно покрывать помадой (см. БУТЕЙКИС Н.,КЕНГИС Р. "Приготовление мучных кондитерских изделий", М. Изд-во Торговой литературы 1963, с.118, 54-57).

Технический результат изобретения состоит в получении пирожного с повышенными качественными показателями в части придания ему заданной формы, без трещин и разрывов, красивым внешним видом, с равномерно распределенной на его поверхности мелкокристаллической помады. Увеличение срока хранения пирожного до 4 суток.

Для достижение поставленного заявителем технического результата пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады, при этом заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36%, и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 сек, ее охлаждением также при перемешивании до температуры 65-70°С в течение 15-20 минут, добавлением в массу частями меланжа, отсаживанием массы в виде отдельных изделий и их выпечкой, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт", при этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

для мучного полуфабриката:

мука пшеничная высшего сорта - 480-500

масло сливочное - 240-250

меланж - 840-850

соль - 6-6,2

для крема " шарлотт":

масло сливочное - 760-770

сироп "шарлотт" - 1400-1415

пудра ванильная - 8-8,4

коньяк или десертное вино - 3-3,4.

в том числе для приготовления сиропа "шарлотт":

сахар-песок - 760-770

яйца куриные - 130-140

молоко цельное сгущенное с сахаром - 500-520

для помады:

сахар-песок - 900-910

патока, преимущественно крахмальная - 130-135

эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3-3,2

Такая технология приготовления пирожного обеспечивает получение пирожного с улучшенными структурно-механическими свойствами как в части мучного полуфабриката, так в части крема, используемого для его приготовления, без выделения свободной влаги. Его покрытие мелкокристаллической помадой обеспечивается за счет введения в сахарный сироп уксусной эссенции, которая воздействует на кристаллы сахара-песка, разрушая его структуру, т.к. роль антикристаллизатора выполняет не только патока, но и уксусная эссенция. Введение уксусной эссенции именно в таком количестве и при такой температуре достаточно для вспенивания массы помады, а нанесение ее на подготовленный мучной полуфабрикат, заполненный кремом сразу же после введения уксусной эссенции обеспечивает равномерное распределение помады по его поверхности тонким слоем, являющимся одновременно полуфабрикатом, способным устранять неровности (трещины, обломы), появившиеся при выпечке мучного полуфабриката. Одновременно помада является защитным слоем, способствующим увеличению срока хранения пирожного. В то же время количественный выбор уксусной эссенции достаточен для поддержания структурного каркаса мучного полуфабриката.

Приготовление пирожного осуществляется следующим образом:

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта. Количество каждого из компонентов в зависимости от влажности берут с тем, чтобы влажность теста была в пределах 35-36%. Затем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 65-70°С в течение 15-20 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитую массу крема в конце сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 50-60°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт".

При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

Для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 480-500, масло сливочное - 240-250, меланж - 840-850, соль - 6-6,2. Для крема " шарлотт": масло сливочное - 760-770, сироп "шарлотт" - 1400-1415, пудра ванильная - 8-8,4, коньяк или десертное вино - 3-3,4. В том числе для приготовления сиропа "шарлотт": сахар-песок - 760-770, яйца куриные - 130-140, молоко цельное сгущенное с сахаром - 500-520. Помада: сахар-песок - 900-910, патока крахмальная - 130-135, эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3-3,2.

Конкретные примеры приготовления пирожного:

Пример 1.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта. Количество каждого из компонентов в зависимости от влажности берут с тем, чтобы влажность теста была равна 35%. Затем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 65°С в течение 15 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем " шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитую массу крема в конце сбивания добавляют коньяк и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 50°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 25%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт".

При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

Для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 480, масло сливочное - 240, меланж - 840, соль - 6. Для крема "шарлотт": масло сливочное - 760, сироп "шарлотт" - 1400, пудра ванильная - 8, коньяк или десертное вино - 3. В том числе для приготовления сиропа "шарлотт": сахар-песок - 760, яйца куриные - 130, молоко цельное сгущенное с сахаром - 500. Для помады: сахар-песок - 900, патока крахмальная - 130, эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3.

Пример 2.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта. Количество каждого из компонентов в зависимости от влажности берут с тем, чтобы влажность теста была равна 36%. 3атем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 60 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 70°С в течением 20 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитую массу крема в конце сбивания добавляют десертное вино и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 50%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 60°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 50°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт".

При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

Для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 500, масло сливочное - 250, меланж - 850, соль - 6,2. Для крема "шарлотт": масло сливочное - 770, сироп "шарлотт" - 1415, пудра ванильная - 8,4, десертное вино - 3,4. В том числе для приготовления сиропа "шарлотт": сахар-песок - 770, яйца куриные - 140, молоко цельное сгущенное с сахаром - 520. Для помады: сахар-песок - 910, патока крахмальная - 135, эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3,2.

Полученное пирожное характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного пирожного составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию.