способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости

Формула изобретения

Способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, сквашивание смеси, приготовление смеси компонентов согласно рецептуре, смешивание, вторичную тепловую обработку - термизацию, перемешивание, расфасовку, упаковку и доохлаждение, отличающийся тем, что в обезжиренное пастеризованное перед сквашиванием молоко вносят пшеничные диетические отруби, содержание которых в готовом продукте составляет 5,5-6,5%, а перед расфасовкой продукт охлаждают до температуры 40-50°С в течение 30-60 с, причем термизацию, перемешивание и охлаждение осуществляют в куттере-диспергаторе.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а в частности к производству белковых кисломолочных продуктов.

Известны способы получения белковых кисломолочных продуктов: творога мягкого диетического следующих видов: с массовой долей жира 11,4%, нежирного, а также диетического плодово-ягодного с массовой долей жира 11,4%, нежирного, вырабатываемых кислотно-сычужным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с отделением сыворотки от сгустка на сепараторе, с добавлением или без добавления к полученному обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных наполнителей [1].

Недостатками данного способа является непродолжительный срок хранения продукта, составляющий всего 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Известны также способы производства белковых кисломолочных продуктов повышенной стойкости: "Ягодка", "Яблонька", "Новинка", "Бархатный творог", "Пикантный творог", вырабатываемых из полученного кислотно-сычужным способом мягкого диетического творога с различной массовой долей жира и нежирного с добавлением к нему различных плодово-ягодных (плодово-ягодных пюре, сиропов, порошков их яблочных выжимок, мандариновой крупки) и вкусовых наполнителей (зелени петрушки, укропа), стабилизаторов. Способ производства творожных продуктов повышенной стойкости включает следующие операции: составление смеси компонентов, механическую обработку их с целью получения однородной пастообразной консистенции, тепловую обработку и охлаждение [2, 3, 4].

Введение фруктовых и вкусовых наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, микро- и макроэлементами растительного происхождения. Однако недостатком производства этих кисломолочных белковых продуктов является отсутствие в них пищевых волокон.

Целью настоящего изобретения является экономия молочного сырья, снижение себестоимости, повышение пищевой и биологической ценности, создание продукта с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Поставленная цель достигается за счет внесения перед сквашиванием в обезжиренное пастеризованное молоко пшеничных диетических отрубей из расчета их содержания в готовом продукте 11%. Пшеничные отруби являются богатым источником пищевых волокон, которые выполняют в организме массу полезных функций.

Способ производства осуществляется в следующей последовательности: приемка, оценка качества сырья; очистка, сепарирование; пастеризация обезжиренного молока при температуре (78±2)°С; охлаждение до температуры заквашивания (30±2)°С; внесение в обезжиренное молоко предварительно обработанных при температуре (120±2)°С пшеничных диетических отрубей, хлористого кальция в виде 40%-ного водного раствора из расчета 20-40 г на 1000 кг молочно-растительной смеси, закваски на чистых культурах молочнокислых стрептококков (3±2)%, молокосвертывающего фермента из расчета 1,0-1,2 г активностью 100000 ед. на 1000 кг молочно-растительной смеси в виде водного раствора с массовой долей фермента не более 1%; сквашивание смеси при температуре (30±2)°С до образования сгустка кислотностью 85-90°Т; сепарирование творожно-растительного сгустка; нормализация по жиру, внесение сахара, стабилизатора; тепловая обработка (термизация) при температуре (65±2)°С в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей 3000 об/мин в течение (140±20) сек; охлаждение в том же аппарате путем подачи хладагента в его межстенное пространство до температуры (45±5)°С при скорости вращения ножей куттера 1500 об/мин в течение 30-60 секунд; расфасовка, упаковка и маркировка при этой температуре; охлаждение до температуры (4±2)°С в холодильной камере.

Пример 1. Для получения 1 тонны белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой, нежирного необходимо следующее сырье: обезжиренное молоко - 6614 кг, пшеничные диетические отруби - 110 кг, закваска - 202 кг, хлорид кальция - 0,13 кг, молокосвертывающий фермент - 0,007 кг, сахар - 50 кг.

Пример 2. Для получения 1 тонны белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой, 5%-ной жирности необходимо следующее сырье: обезжиренное молоко - 6016 кг, пшеничные диетические отруби - 110 кг, закваска - 184 кг, хлорид кальция - 0,12 кг, молокосвертывающий фермент - 0,006 кг, сахар - 50 кг, сливки 55%-ной жирности - 76 кг.

Пример 3. Для получения 1 тонны белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой, 11%-ной жирности необходимо следующее сырье: обезжиренное молоко - 5291 кг, пшеничные диетические отруби - 110 кг, закваска - 162 кг, хлорид кальция - 0,11 кг, молокосвертывающий фермент - 0,0055 кг, сахар - 50 кг, сливки 55%-ной жирности - 168 кг.

Данная технология в сравнении с прототипами позволяет вырабатывать белковые кисломолочные продукты при значительной экономии молочного сырья (16-33%) за счет внесения пшеничных отрубей. Это является одним из важных факторов, позволяющих повысить рентабельность производства, а также обогатить продукт пищевыми волкнами.

К достоинствам данного способа производства можно отнести использование в технологическом процессе термизации творожно-растительного продукта, что позволяет увеличить продолжительность хранения разработанного продукта до 10 суток, а также то, что процесс термизации, перемешивания компонентов, охлаждение продукта осуществляется в одном аппарате (куттер-диспергатор типа "Штефан"). Содержание 5% углеводов значительно снижает энергетическую ценность (калорийность) и приводит к увеличению доли белка в продукте.

Пищевая и энергетическая ценность разработанных белковых кисломолочных продуктов с отрубями пшеницы представлена в таблице 1.

Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность белковых кисломолочных продуктов с зерновой добавкой (в 100 г)
Наименование показателя	Показатели пищевой и энергетической ценности продукта с массовой долей жира:
	Нежирный	5%	11%
Жир, всего, г		5,0	11,0
Белок, всего, г	17	15	13
Углеводы, всего, г	5	5	5
Энергетическая ценность, кКал (кДж)	88 (367,4)	125 (520,5)	171 (710,9)

Введение зерновой добавки из пшеничных отрубей позволило заменить часть белка животного происхождения - растительным, повысить пищевую и биологическую ценность, обогатить продукт пищевыми волокнами, содержание которых в готовом продукте составляет (6,0±0,5) %. Использование зерновой добавки позволило получить творожно-растительный продукт с хорошими вкусовыми, питательными, а также лечебно-профилактическими свойствами. Употребление 100 г продукта удовлетворяет на 30% суточную потребность организма в пищевых волокнах.

- проведение процессов термизации, перемешивания и охлаждения в куттере-диспергаторе, обеспечивающее увеличение продолжительности хранения продукта до 10 суток;

- охлаждение продукта при температуре 40-50°С в течение 30-60 сек и расфасовка при вышеназванной температуре, обеспечивающие улучшенные органолептические показатели продукта. (Во-первых, титруемая кислотность в указанном температурно-временном режиме практически не изменяется. Во-вторых, улучшаются гидрофильные свойства белков как молочных, так и растительных, вследствие чего исключается самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. В-третьих, вышеназванный режим охлаждения предотвращает такие пороки как песчанистость и крупитчатостъ. Также расфасовка творожно-растительного продукта при вышеназванной температуре в тару с герметической укупоркой способствует длительной сохранности

Выбор стадии внесения отрубей перед сквашиванием был обоснован органолептическими показателями готового продукта. В технической документации на молочные продукты регламентирование органолептических свойств является обязательным. Следует отметить, что и для покупателя важнейшим критерием выбора и спроса всегда являются вкусовые характеристики продукта, его цвет, консистенция, аромат, внешний вид. В результате обоснован выбор именно этой стадии внесения пшеничных отрубей - перед сквашиванием. К достоинству можно отнести снижение себестоимости готового продукта. Это происходит за счет следующих факторов. Во-первых, продолжительность процесса сквашивания в способе производства творога диетического нежирного с пшеничными отрубями сокращается по сравнению со способом производства мягкого диетического творога нежирного в среднем на 2-3 часа. Это происходит из-за того, что при внесении пшеничных отрубей обезжиренное молоко обогащается питательными веществами, которые используются микрофлорой закваски как дополнительное питание. В результате активнее происходит процесс кислотообразованил, сокращается производственный цикл, что ведет к снижению себестоимости. Во-вторых, снижение себестоимости продукта и экономия молочного сырья происходят в результате применения пшеничных отрубей перед свертыванием, которые, при содержании сухих веществ 93-95% в десять раз превышающих содержание сухих веществ обезжиренного молока, обладают хорошими гидрофильными свойствами. При температуре свертывания происходят ослабление и частичное разрушение структуры клеточных оболочек, денатурация и раскручивание полипептидных цепей белка. В результате возникают полости, в которые устремляется дополнительное количество осмотической воды, усиливающей эндотермические реакции гидратации, а вместе с этим и процессы денатурации белка. Происходит растворение сахара и дополнительное набухание пшеничных отрубей за счет высокого температурного коэффициента набухания крахмала. Данные качества пшеничных отрубей приводят к тому, что при заявленном способе производстве творога используется на 16-33% меньше обезжиренного молока, чем при производстве мягкого диетического творога. Учитывая низкую стоимость отрубей по сравнению со стоимостью обезжиренного молока можно сказать, что и общая себестоимость продукта, произведенного по заявленному способу производства, снижается.

Наличие крахмала в отрубях, повышающего термостойкость белков при термизации продукта, позволяет сэкономить дорогостоящий стабилизатор, применение которого сокращается в 2-3 раза и увеличить сроки хранения до 10 суток по сравнению с прототипом, в качестве которого в заявке указан мягкий диетический творог, срок хранения которого составляет всего 36 часов.

Литература

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в 3 томах) т.1 Цельномолочные продукты. - СПб: Гиорд, 1999. - 384 с.

2. Богданова Е.А. и др. Повышение эффективности производства творога путем совершенствования технологического процесса: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 48 с.

3. Ересько Г.А. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 24 с.

4. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизированных творожных продуктов // Дисс... канд. техн. наук. - Кемерово, 2000. - 184 с.