способ производства гарнирного картофеля

Формула изобретения

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов. Использование солей эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием известно в растениеводстве, производстве солода и хранении растениеводческой продукции. При этом эти соли не обладают различительной способностью в действии на высшие растения в зависимости от выбора алкила и количества замещений (RU 2142219 С1, 10.12.1999, RU 2147172 C1, 10.04.2000, RU 2148628 C1, 10.05.2000). Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем около 5%.

Уменьшение дозы соли эйкозапентаеновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы соли эйкозапентаеновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно. В алкилзамещенном аммонии (катионе) количество замещений и выбор алкилов могут варьироваться (группы). Вид катиона соли из названной группы влияния на органолептические свойства целевого продукта не оказывает.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.