способ хранения очищенного картофеля

Формула изобретения

Способ хранения очищенного картофеля, включающий его промывку, очистку и погружение в защитную среду, отличающийся тем, что после очистки картофеля его калибруют, погружают в водный солевой раствор 5-10% концентрации и упаковывают таким образом, чтобы обеспечить полное погружение картофеля в раствор.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к способам хранения очищенных овощей от потемнения и подсыхания, в частности картофеля, посредством получения защитных сред при хранении, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ получения защитной среды для хранения очищенных овощей /1/, при котором смешивают водные растворы простого эфира целлюлозы и гидролизата крахмала в определенном соотношении, после чего смесь взбивают в пену и покрывают ею очищенные овощи.

Недостатком данного способа является достаточно трудоемкий технологический процесс, который требует наличия определенного специального оборудования.

Задача изобретения - упрощение технологического процесса, получение качественного полуфабриката картофеля с диетическими свойствами.

Сущность предполагаемого изобретения состоит в том, что после промывки, очистки, калибровки картофеля его помещают в водный солевой раствор (5-10)% концентрации и упаковывают таким образом, чтобы весь картофель находился в растворе.

Способ осуществляется следующим образом.

Картофель очищают. Промывают (лучше под проточной водой), калибруют. Затем клубни картофеля погружают в водный солевой раствор и упаковывают таким образом, чтобы обеспечить полное погружение клубней.

Калибровку клубней картофеля или их нарезку производят потому, что время нахождения очищенного картофеля в водном солевом растворе зависит от их размера (в одной упаковке должны находится клубни одного размера).

Концентрация водного солевого раствора зависит от качества применяемой воды и сорта картофеля. Концентрация соли в растворе ниже 5% существенно уменьшает срок хранения, а при концентрации соли выше 10% не происходит увеличения срока хранения, поэтому увеличивать концентрацию соли нецелесообразно и неэффективно.

Срок хранения приготовленного таким образом картофеля зависит также от температуры хранения.

Тара, в которую упаковывают картофель, должна быть заполнена водным солевым раствором без промежутков воздуха.

В результате такого хранения картофель не пропитывается солью и практически готов к использованию.

Помутнение раствора поваренной соли в упаковке говорит не о порче продукта, а о вымывании крахмала. Данное свойство позволяет употреблять хранящийся таким образом картофель как диетический продукт людям, которым противопоказана крахмальная пища.

Преимуществами данного способа хранения очищенного картофеля является уменьшение подготовительного цикла работы (очистка) при приготовлении пищи потребителем. Кроме этого сок сырого картофеля при его очистке может вызывать раздражение кожи рук, а данный способ позволяет избежать длительного соприкосновения с очищенным картофелем. Основным преимуществом такого способа хранения является очень простой технологический процесс и получение диетического продукта.

Пример 1. Картофель сорта “Адретта” очищают, моют, калибруют до размера клубней ~5 см в диаметре, погружают в 5% раствор соли поваренной пищевой (ГОСТ 13830-97) и упаковывают.

При температуре от +15 до +18°С картофель хранится 72 часа без помутнения, 96 часов с помутнением без потери потребительских свойств.

При температуре от +5 до +8°С (условия холодильника) картофель хранится 192 часа без помутнения, 240 часов с помутнением без потери потребительских свойств.

Пример 2. Картофель сорта “Адретта” очищают, моют, нарезают на части до размера ~1-2 см, погружают в 5% раствор соли поваренной пищевой (ГОСТ 13830-97) и упаковывают.

При температуре от +15 до +18°С картофель хранится 48 часов без помутнения, 72 часа с помутнением без потери потребительских свойств.

При температуре от +5 до +8°С (условия холодильника) картофель хранится 96 часов без помутнения, 144 часа с помутнением без потери потребительских свойств.

Картофель сорта “Адретта” из-за своих хороших вкусовых качеств пользуется популярностью у потребителей, однако он содержит очень большое количество крахмала. Предложенный способ хранения позволяет снизить уровень крахмала в клубнях.

Источники информации

1. А.с. №1387952, МКИ 4 А 23 В 7/16, опубл. 15.04.1988, бюл. №14.