способ получения сметаны стерилизованной консервированной

Формула изобретения

Способ получения сметаны, предусматривающий сепарирование молока, нормализацию сливок по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, фасовку и созревание, отличающийся тем, что после сквашивания и перемешивания в продукт вносят пектин в количестве 0,8-1,5 мас.%, затем проводят термическую обработку продукта при температуре 76-80°С в течение 1-2 мин с постоянным перемешиванием, расфасованную сметану стерилизуют при температуре 118-125°С в течение 35-45 мин, охлаждают, а созревание проводят при температуре от 0°C до +8°С в течение 6-12 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства сметаны стерилизованной консервированной. Сметана предназначена для спецпотребителей, находящихся в экстремальных условиях.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание сливок до однородной консистенции, введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическая" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°Т, расфасовку и созревание. (1)

Недостатком способа является получение продукта с недостаточными сроками хранения (до 20 суток) в транспортной таре, а в потребительской всего 7 суток при температуре 0-2°С, что не позволяет использовать сметану для питания личного состава вооруженных сил, МЧС, геологических партий и т.д.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание. (2)

Недостатком способа является получение продукта с недостаточно стойкой консистенцией и небольшим сроком хранения.

Наиболее близким к заявленному является способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания. (3)

Недостаток указанного способа заключается в том, что продукт не подлежит длительному хранению, а также консистенция его недостаточно плотная.

Технический результат предложенного изобретения заключается в увеличении сроков хранения сметаны при температуре 0-6°С до 12 месяцев с повышением ее качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Для достижения технического результата в способе производства сметаны стерилизованной консервированной проводят сепарирование молока, нормализацию сливок по жиру, их гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение заквасок, сквашивание, перемешивание, расфасовку в металлические банки или пакеты и созревание. Согласно изобретению после сквашивания и перемешивания в продукт вносят пектин в количестве 0,8-1,5 мас.%, преимущественно яблочный или апельсиновый. Можно вносить ксантан или камедь рожкового дерева. Проводят термическую обработку, например, в плавильном агрегате “Штефан” при температуре 76-80°С в течение 1-2 мин с постоянным перемешиванием. Перед расфасовкой сметану охлаждают в течение 30-40 с. Расфасованную сметану стерилизуют при температуре 118-125°С в течение 35-45 мин на стерилизаторах периодического или непрерывного действия. После стерилизации сметану охлаждают и проводят ее созревание при температуре от 0°С до +8°С в течение 6-12 ч.

Закваску получают на основе закваски для сметаны (ТУ 10-02-02-789-65), концентрата бактериального сухого мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС сухого (по ТУ 10-02-02-50), концентрата бактериального сухого мезофильных лактококков “КДС” для сметаны (по ТУ 10-02-02-789-160) или концентрата бактериального лиофилизированного для кисло-сливочного масла и сметаны (БК-Углич-СМ, БК-Углич-СМТ по ТУ 9225-030-0461-209). После охлаждения баночки направляют в камеру с температурой 0°С - +8°С для созревания сметаны в течение 6-12 часов.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Пример.

Рецептура приведена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1 т гот. продукции, кг
		фактически	в сух. в-вах
Сметана, 30% жира	36,7	999,6	366,85
Пектин	100	0,4	0,4
Итого:		1000	367,25

Молоко сепарируют. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 65°С на гомогенизаторах любых типов и пастеризуют при 90°С с выдержкой 20 с.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 30°С и направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В качестве закваски используют закваску из концентрата бактериального сухого мезофильных лактококков “КДС” для сметаны. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками. Объемная доля закваски на стерилизованном молоке составляет 5% от общей массы. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка в течение 9 ч (до достижения кислотности 60-90°Т). По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 мин. После перемешивания продукт подают в промежуточную тележку емкостью 200 л, куда затем вносят пектин как стабилизатор в количестве 1% в сухом виде. Смесь направляют в плавильный агрегат типа “Штефан”, где продукт перемешивают при 1500 об/ мин в течение 1,5 мин. Сметану нагревают до температуры 78°С при включенной мешалке при 1500 об/мин и выдерживают 1,5 мин. Затем сметану охлаждают в течение 30 с. Продукт выгружают в приемную воронку, в межстенное пространство которой подается ледяная вода, и подают на расфасовку. Расфасовывают в металлические баночки, которые перед заполнением продуктом тщательно моют горячей водой, пропаривают острым паром и высушивают горячим воздухом. Крышки к банкам моют, просушивают и стерилизуют. Металлические банки герметично укупоривают. Укупоренные с продуктом банки подают на стерилизацию. Стерилизацию ведут при 121°С с выдержкой в течение 40 мин. Охлаждают сметану в холодильной камере с температурой 1°С. В камере происходит одновременно с охлаждением созревание сметаны в течение 8 ч. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.

Сметана стерилизованная консервированная обладает выраженным вкусом, плотной слегка вязкой консистенцией и может храниться без потери потребительских свойств до 12 месяцев при температуре 0-6°С. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Характеристики продукта
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3
Наименование показателя	Характеристики продукта
1	2
Массовая доля жира, %	30±0,5
Кислотность, °Т	60-100
Температура при выпуске с предприятия, °С	не более 6
Фосфатаза	Отсутствует
Кислотность жировой фазы, °Кеттстофера	2,5 в соответствии с п.1.7.7.СанПиН 2.3.2.1078
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг в жировой фазе	10,0 в соответствии с п.1.7.7.СанПиН 2.3.2.1078

Технологическая схема производства сметаны стерилизованной консервированной приведена на чертеже.

Литература

1. RU 2126635 C1, A 23 С 13/16, 27.02.1999.

2. RU 94024140 A1, A 23 С 13/12, 1996.

3. SU 1757567 А, А 23 С 13/16, 1992.