способ производства гарнирного картофеля

Формула изобретения

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·10 ⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов.

Методы выделения липидов из любого сырья широко известны из изобретений по классам МПК 7 С 11 В 1/10 и С 11 В 9/02, а также из общетехнической литературы:

Кузнецов Д.И., Кузина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов - М.: Пищевая промышленность, 1977, 71 с.;

Касьянов Г.И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.;

в том числе и учебной:

Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие для студентов высших и средних учебных заведений пищевого профиля - М.; Колос, 2000, с.97-103.

Запрашиваемые экспертизой технологические параметры экстрагирования легко рассчитываются по известным зависимостям:

Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для студентов ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.394-409;

Космодемьянкий Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162.

Липидсодержащий экстракт биомассы известен из RU 2194391 С1, 20.12.2002, соответствует ТУ 9365-004-16539818-03 и разрешен к использованию в качестве пищевой добавки в соответствии с Приложением 1 СанПиН 2.3.2.1293 (Е 570).

Из уровня техники известно использование различных иммуностимуляторов высших растений, эффективных в количествах в 10 раз ниже, чем указанный в заявке нижний предел расхода препарата. При этом их использование не вызывает затруднений:

Кульнев А.И., Соколова Е.А. Многоцелевые стимуляторы защитных реакций, роста и развития растений. Учебное пособие для студентов учебных заведений - Пущино: ОНТИ ПНЦ РАН, 1997, 100 с.;

Тютерев С.Л. Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов. Автореферат дис. д.б.н. - СПб. - Пущино: ВИЗР, 1999, 53 с.;

Тетерев С.Л. Совершенствование химического метода защиты сельскохозяйственных культур от семенных и почвенных инфекций - СПб.: ВИЗР, 2000, 251 с.;

Алехин В.Т. и др. Рекомендации по применению препарата Иммуноцитофит в системах защиты зерновых, зернобобовых культур, сахарной свеклы, подсолнечника и плодово-ягодных насаждений от болезней и стрессовых факторов - Пущино: ВИЗР, 20.03.2003, 37 с.

Сведения по обработке больших площадей малыми количествами веществ можно найти в следующей литературе:

Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних специальных учебных заведений - Л.: Агропромиздат, 1988, с.29-36;

Бабаев Э.П. Биомеханические и биотехнические основы ультразвуковой обработки биологических объектов. Автореферат дис. д.т.н. Рига: ЛНИИТО, 1991, с.22-29;

Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса. Дис. д.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1997, с.6-26;

Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. Учебное пособие для слушателей системы повышения квалификации - М.: Агропромиздат, 1989, с.31-32;

Касьянов Г И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар: КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191.

При этом выбор метода обработки не влияет на ее эффективность, поэтому не является существенным и не требует раскрытия в материалах заявки в соответствии с п.19.5.1. (2) "Правил...".

Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Количество раскрошившихся ломтиков картофеля является одним из показателей внешнего вида целевого продукта, который как и все остальные органолептические свойства оценивается по ГОСТ 8756.1. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в прототипе составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем 5%.

Уменьшение дозы экстракта биомассы при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

В реальных промышленных условиях, когда время выдержки картофеля после обработки сравнимо с продолжительностью рабочего дня, соблюдение жестко фиксированного времени окончания выдержки соблюдаться не будет.

Увеличение дозы экстракта биомассы выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.