мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты)

Формула изобретения

1. Мясной продукт, включающий бескостное мясо в виде подсушенных кусочков и поваренную соль пищевую, отличающийся тем, что содержание жировой ткани в мясе составляет 3-20%, белка 5-30%, содержание соли 1,0-7,0%, при этом кусочки мяса нарезаны под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, имеют вид пластинок, или стружки, или соломки с визуально воспринимаемыми отклонениями формы с толщиной 1,5-4,5 мм и влажностью 10-35% и размещены в упаковке в виде весовой порции.

2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что кусочки мяса дополнительно содержат специи и/или декоративную обсыпку.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что кусочки мяса выполнены сыровялеными, или сырокопчеными, или копчеными.

4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что упаковка выполнена герметичной.

5. Продукт по п.4, отличающийся тем, что внутри герметичной упаковки содержится вакуум или диоксид углерода.

6. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного мяса используют свинину, или говядину, или баранину, или конину, или оленину, или мясо птицы.

7. Способ изготовления мясного продукта, включающий подготовку сырья, формовку сырья в обвалке, жиловку, посол, нарезание на кусочки и доведение до готовности, отличающийся тем, что обвалка и жиловка включают получение кусков мяса массой от 0,3 до 2,0 кг, посол включает подготовку рассола с соотношением воды к сухим веществам рассола по массе в пределах 100:(1,0-7,5), выдержку мясного сырья в рассоле в течение двух суток, или инъецирование рассолом с последующей выдержкой в течение двух суток, или массированием в течение 0,5-3,0 ч с последующей выдержкой в камере посола в течение 12-24 ч, после чего выдержанные куски режут на заготовки с толщиной в поперечном сечении 50-80 мм, осуществляют подсушку при температуре 35-65°С в течение 1,5-2,5 ч, кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, а доведение до готовности включает сушку до содержания влаги 10-35% и толщины кусочков 1,5-4,5 мм с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 ч при температуре 0-8°С.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что после нарезки кусочков мяса последние обрабатывают специями и/или декоративной обсыпкой.

9. Способ по п.7, отличающийся тем, что после нарезки кусочки подвергают копчению при температуре 18-24°С в течение 12-36 ч.

10. Способ по п.7, отличающийся тем, что после нарезки кусочки подвергают копчению при температуре 35-65°С в течение 2-6 ч.

11. Способ по п.7, отличающийся тем, что после подсушки разрезанные на заготовки куски подвергают копчению при температуре 18-24°С в течение 48-72 ч.

12. Способ по п.7, отличающийся тем, что после подсушки разрезанные на заготовки куски подвергают копчению при температуре 35-65°С в течение 6-12 ч.

13. Способ по п.7, отличающийся тем, что перед охлаждением и выдержкой кусочки мяса подвергают бактерицидной обработке, которую производят светом кварцевой лампы в течение 10-20 мин.

14. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве сырья используют бескостное мясо свинины, или говядины, или баранины, или конины, или оленины, или мясо птицы.

15. Способ изготовления мясного продукта, включающий нарезание исходной формы деликатесного мяса на кусочки, отличающийся тем, что в качестве исходной формы используют сыровяленое или сырокопченое деликатесное мясо из свинины, или говядины, или конины, или оленины, или мяса птицы, при этом кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, после чего их подвергают сушке до содержания влаги 10-35% и толщины кусочков 1,5-4,5 мм с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 ч при температуре 0-8°С.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что перед охлаждением и выдержкой кусочки мяса подвергают бактерицидной обработке, которую производят светом кварцевой лампы в течение 10-20 мин.

17. Способ по п.15, отличающийся тем, что перед сушкой нарезанные кусочки обрабатывают специями и/или декоративной обсыпкой.

Описание изобретения к патенту

Изобретения относятся к мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности и могут быть использованы для получения готовых к употреблению высококалорийных мясных продуктов.

Известен популярный у населения продукт с высоким содержанием белка - нарезанные на кусочки подсоленные и высушенные кальмары [Описание изобретения к патенту РФ №2117436, МПК⁶ А 23 L 1/333, опубл. 20.08.98. Бюл. №23]. В готовом продукте долгое время сохраняются вкус и аромат натуральных кальмаров.

Кальмары являются практически идеальным сырьем для изготовления сушеного белкового продукта, т.к. они изначально уже имеют необходимую толщину и их требуется лишь очистить, промыть и засолить на несколько часов. В отличие от кальмаров, мясо животных требует более длительной подготовки и специальных режимов. Именно по этой причине технология производства сушеных кальмаров неприменима для приготовления мясных продуктов.

Известен мясной продукт, включающий отформованную в виде полоски толщиной 0,3-1,2 см и подсушенную оболочку с фаршем, в который добавлены молотые пряности, чеснок и нитрат натрия [Описание изобретения к патенту РФ №2216210, МПК⁷ А 23 L 1/31, опубл. 20.11.2003. Бюл. №32]. Полученный продукт обладает увеличенным сроком хранения при положительных температурах, небольшой длительностью технологического процесса изготовления и малыми энергетическими затратами.

Отличие известного продукта от, например, копченой или сырокопченой колбасы состоит в том, что первый подвергают предварительной формовке. Продукту сначала придают вид полоски (пластины) и после этого подвергают дальнейшей обработке. Есть основание полагать, что в процессе сушки достаточно большие полоски сильно деформируются и такой продукт надо складывать в стопки и подпрессовывать, и в этом случае он не будет отличаться по возможностям хранения от традиционной качественной колбасы, например, с цилиндрической формой батона. Можно предположить, что наиболее полно положительные качества продукта будут проявляться для одной или нескольких его единиц (полосок).

Таким образом, при промышленном производстве и оптовой реализации данного продукта могут возникнуть проблемы с его межоперационным перемещением и хранением.

Известен продукт из оленины, включающий вяленое мясо цельное в количестве 87-88 мас.%, нарезанное на полоски толщиной 3-5 см, соль поваренную пищевую - 10-11 мас.%, а остальное - источник углеводов, в качестве которых используют смесь глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1, перец черный, перец душистый, аскорбиновую кислоту, перец красный и чеснок свежий [Описание изобретения к патенту РФ №2168303, МПК⁷ А 23 L 1/31, опубл. 10.06.2001. Бюл. №16]. Продукт отличается большой питательной ценностью, высокими вкусовыми качествами и невысокими энергозатратами на изготовление.

Введение в состав продукта из оленины мальтодекстрина и аскорбиновой кислоты повышает его сохранность, улучшает консистенцию, цветообразование, вкус и аромат. Тем не менее, введение данных добавок в известный продукт не позволяет говорить о нем, как о натуральном продукте. Кроме этого, возможность нарезать мясо длинными достаточно тонкими полосками перед посолом при определенных условиях вызывает затруднение.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к первому изобретению группы является мясной продукт - строганина, включающая подсушенное бескостное мясо толщиной не более 10 мм, нарезанное на кусочки шириной 3-25 мм, с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15% и вкусоароматические добавки в виде смеси соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого и чеснока сухого или свежего [Описание изобретения к патенту РФ №2166262, МПК⁷ А 23 L 1/31, опубл. 01.05.2000. Бюл. №13]. Полученная строганина расширяет ассортимент продуктов из мясного сырья. Кроме этого, продукт обладает высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Произвольная нарезка мяса перед посолом и после доведения его до готовности и последующее охлаждение приводят к тому, что механические свойства такого продукта отличаются сильной неоднородностью. На практике это выглядит как трудности с пережевыванием некоторых кусочков и, соответственно, с перевариванием и степенью усвояемости такого продукта, особенно изготовленного из мяса старых животных. Кроме этого, продукты с наличием нитрата натрия противопоказаны людям, особенно в пожилом возрасте, т.к. он заметно снижает способность тканей организма к регенерации, например срастанию костей при переломах.

Задача, решаемая первым изобретением группы, заключается в получении нового продукта питания.

Техническим результатом будет получение готового к употреблению высококалорийного мясного продукта, обладающего высокими показателями усвояемости. Дополнительным техническим результатом будет снижение производственных и энергетических затрат на его изготовление.

Для решения поставленной задачи и получения необходимого технического результата в мясном продукте, включающем бескостное мясо в виде подсушенных кусочков и поваренную соль пищевую, содержание жировой ткани в мясе составляет 3-20%, белка 5-30%, содержание соли 1,0-7,0%, при этом кусочки мяса нарезаны под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, имеют вид пластинок или стружки, или соломки с визуально воспринимаемыми отклонениями формы, с толщиной 1,5-4,5 мм и влажностью 10-35% и размещены в упаковке в виде весовой порции.

Кроме этого:

- кусочки мяса дополнительно содержат специи и/или декоративную обсыпку;

- кусочки мяса выполнены сыровялеными или сырокопчеными, или копчеными;

- упаковка выполнена герметичной;

- внутри герметичной упаковки содержится вакуум или диоксид углерода;

- в качестве бескостного мяса используют свинину или говядину, или баранину, или конину, или оленину, или мясо птицы.

Известен способ изготовления мясного продукта, включающий подготовку мясного сырья путем обвалки и жиловки с разрезанием на куски массой 0,1-0,3 кг, последующий посол сырья с использованием 3,0-3,8 кг поваренной соли на 100 кг мясного сырья, выдержку при 14-24°С в течение 2-5 часов, приготовление фарша и его перемешивание с добавлением вкусовых и стабилизирующих добавок, наполнение этим фаршем оболочек, придание им путем прессования формы полосок толщиной 0,3-1,2 см, последующую сушку полуфабриката при 10-35°С в течение 4-7 часов, копчение при температуре 60-70°С и относительной влажности 5-77% в течение 2-8 часов и повторную сушку при 10-35°С в течение 4-7 часов [Описание изобретения к патенту РФ №2216210, МПК⁷ А 23 L 1/31, опубл. 20.11.2003. Бюл. №32].

К недостаткам способа следует отнести нестабильную форму готового продукта, который после термообработки и сушки будет неконтролируемо деформироваться. Это приведет к трудностям при межоперационном перемещении полуфабриката и хранении. По этим причинам данный способ мало пригоден для серийного производства.

Также известен способ изготовления продукта из оленины, включающий нарезку мяса на полоски толщиной 3-5 см, нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую, вкусовые и стабилизирующие добавки, последующую выдержку мяса при температуре 5-7°С в течение 5-7 суток и доведение до готовности путем обработки в течение 3-4 суток воздушным потоком, скорость которого составляет 0,05-0,10 м/с при температуре воздуха 6-10°С и относительной влажности (76±0,2)% [Описание изобретения к патенту РФ №2168303, МПК⁷ А 23 L 1/31, опубл. 10.06.2001. Бюл. №16].

К недостаткам способа следует отнести трудности с нарезкой мяса длинными достаточно тонкими полосками перед посолом. Кроме этого, кусочки мяса, произвольно нарезанные вдоль и, условно говоря, поперек мышечных волокон, требуют различных режимов обработки и имеют сильно отличающиеся механические характеристики, влияющие на органолептические показатели конечного продукта.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к второму изобретению группы является способ получения строганины из бескостного мясного сырья, которое содержит не более 15% жировой и грубой соединительной ткани, включающий его нарезку на куски толщиной не более 10 мм, маринование нарезанных кусков с вкусоароматическими и стабилизирующими добавками путем массирования в течение 30 мин или выдержкой при температуре 0-+4°С в течение не менее суток, сушку при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины в течение 30-60 мин, без подачи дыма при температуре 30-35°С - до готовности или при постоянной циркуляции воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С, охлаждение сырья в течение 6-8 ч при температуре 4-12°С и резку до размера кусочков шириной 3-25 мм [Описание изобретения к патенту РФ №2166262, МПК⁷ А 23 L 1/31, опубл. 01.05.2000. Бюл. №13].

Недостатками способа являются трудности с предварительной нарезкой незамороженного мяса длинными тонкими полосками и отсутствие при этом ориентации мышечных волокон. Кроме этого, произвольная нарезка мяса перед посолом и произвольная нарезка продукта после доведения его до готовности, а также последующая выдержка (охлаждение) приводят к тому, что механические свойства такого продукта отличаются сильной неоднородностью. На практике это выглядит как трудности с пережевыванием некоторых кусочков и, соответственно, с перевариванием и степенью усвояемости такого продукта, особенно изготовленного из мяса старых животных.

Задача, решаемая вторым изобретением группы, заключается в разработке новой технологии переработки мясного сырья и изготовление на его основе нового мясного продукта.

Техническим результатом будет разработка новой технологии переработки мясного сырья и получение готового к употреблению высококалорийного мясного продукта, обладающего высокими показателями усвояемости. Дополнительным техническим результатом будет снижение производственных и энергетических затрат на реализацию этой технологии.

Для решения поставленной задачи и получения необходимого технического результата в способе изготовления мясного продукта, включающем подготовку сырья, формовку сырья в обвалке, жиловку, посол, нарезание на кусочки и доведение до готовности, обвалка и жиловка включают получение кусков мяса массой от 0,3 кг до 2,0 кг, посол включает подготовку рассола с соотношением воды к сухим веществам рассола по массе в пределах 100:(1,0-7,5), выдержку мясного сырья в рассоле в течение двух суток или инъецирование рассолом с последующей выдержкой в течение двух суток или массированием в течение 0,5-3,0 часов с последующей выдержкой в камере посола в течение 12-24 ч, после чего выдержанные куски режут на заготовки с толщиной в поперечном сечении 50-80 мм, осуществляют подсушку при температуре 35-65°С в течение 1,5-2,5 часов, при этом кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, а доведение до готовности включает сушку до содержания влаги 10-35% с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 часов при температуре 0-8°С.

Кроме этого:

- после нарезки кусочков мяса последние обрабатывают специями и/или декоративной обсыпкой;

- после нарезки кусочки подвергают копчению при температуре 18-24°С в течение 12-36 часов;

- после нарезки кусочки подвергают копчению при температуре 35-65°С в течение 2-6 часов;

- после подсушки разрезанные на заготовки куски подвергают копчению при температуре 18-24°С в течение 48-72 часов;

- после подсушки разрезанные на заготовки куски подвергают копчению при температуре 35-65°С в течение 6-12 часов;

- перед охлаждением и выдержкой кусочки мяса подвергают бактерицидной обработке, которую производят светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут;

- в качестве сырья используют бескостное мясо свинины или говядины, или баранины, или конины, или оленины, или мясо птицы.

Известна технологическая схема вакуумупакованных вареных колбас, сарделек, сосисок и, очевидно, других деликатесных продуктов, включающая порционную или сервировочную нарезку продукта на ломтики с толщиной, как правило, не превышающей 3 мм, и последующую вакуумную упаковку весовой порции в полимерный пленочный материал [Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ А.Г.Забашта, И.А.Подвойская, М.В.Молочников. - М., 2001, с.176, рис.3-2].

Получаемые по данной технологии так называемые нарезки безусловно обладают привлекательным товарным видом. Тем не менее данный способ не нашел применения для вакуумной упаковки вяленых и сушеных мясных и рыбных продуктов, поскольку вакуум, в первую очередь, используют для ограничения размножения различных грибков и бактерий, а вяленые и сушеные продукты уже сами по себе меньше подвержены порче по сравнению, например, с вареными. По этой причине вакуумная упаковка таких продуктов экономически нецелесообразна. Кроме этого, трудно представить себе сервировочную нарезку уже готовых к употреблению сушеных и вяленых продуктов.

Задача, решаемая третьим изобретением группы, также заключается в разработке новой технологии переработки мясного сырья и изготовлении на его основе нового мясного продукта.

Техническим результатом будет разработка новой технологии переработки мясного сырья и получение готового к употреблению высококалорийного мясного продукта, обладающего высокими показателями усвояемости. Дополнительным техническим результатом будет снижение производственных и энергетических затрат на реализацию этой технологии.

Для решения поставленной задачи в способе изготовления мясного продукта, включающем нарезание исходной формы деликатесного мяса на кусочки, в качестве исходной формы используют сыровяленое или сырокопченое деликатесное мясо из свинины или говядины, или конины, или оленины, или мяса птицы, при этом кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, после чего их подвергают сушке до содержания влаги 10-35% с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 часов при температуре 0-8°С.

Кроме этого:

- перед охлаждением и выдержкой кусочки мяса подвергают бактерицидной обработке, которую производят светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут;

- перед сушкой нарезанные кусочки обрабатывают специями и/или декоративной обсыпкой.

В целом мясной продукт включает бескостное мясо - свинину или говядину, или баранину, или конину, или оленину, или мясо птицы - в виде подсушенных кусочков и поваренную соль пищевую. Содержание жировой ткани в мясе составляет от 3% до 20%, белка - от 5% до 30%, содержание соли - от 1,0% до 7,0%, при этом кусочки мяса нарезаны под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, имеют вид пластинок или стружки, или соломки с визуально воспринимаемыми отклонениями формы, с толщиной от 1,5 до 4,5 мм и влажностью 10-35%. Кусочки мяса дополнительно содержат специи и/или декоративную обсыпку и выполнены сыровялеными или сырокопчеными, или копчеными.

Перечисленные выше разновидности мяса, используемые для изготовления мясного продукта, являются наиболее распространенными, хотя и не исключено, что для изготовления продукта можно использовать мясо и других животных, например кабана, лося, верблюда, сайгака, кролика и других.

Нарезанное на куски, сильно посоленное и подвяленное мясо с различным содержанием жировой ткани и белка издавна использовалось для условий длительного хранения при положительных температурах. В заявляемом изобретении слабосоленое мясо вручную или на слайзерах нарезается тонкими кусочками, имеющими вид пластинок или стружки, или соломки, под определенным углом к расположению мышечных волокон. Угол реза определяет максимальную длину мышечного волокна в готовом продукте. Например, для угла реза 45° и толщины кусочка 2,8 мм длина мышечного волокна составит 4 мм. В принципе такой размер мышечного волокна соответствует состоянию грубопережеванного мяса. Это позволяет использовать для переработки не только мясо взрослых животных - самое высококачественное, но также и мясо старых животных, когда, обеспечив минимальную толщину нарезки кусочков, можно не опасаться, что они останутся неразжеванными и плохо усвоятся в организме. Кроме этого, тонконарезанное мясо быстрее подсыхает и подвергается специальной технологической обработке. Кусочки мяса имеют визуально воспринимаемые отклонения формы. Если это пластинка, то она имеет выпуклости и вогнутости, неровные края и т.д., но исходная форма - пластинка - все равно воспринимается. То же самое относится и к “стружке” (тонкий, узкий слой в данном случае мяса, срезанный острым инструментом) и “соломке” (длинные палочки, например, размером 4х4 мм в поперечном сечении, изготовленные из мяса) с деформированной в результате технологической обработки поверхностью. Такая форма поверхности продукта обеспечивает беспрепятственную циркуляцию воздуха в ворохе, что очень важно при сушке насыпного продукта, а также быстрое размокание при изготовлении бульонов, супов и т.д. Содержание влаги в мясном продукте 10% соответствует состоянию так называемого сухого мяса, 35% - вяленого. Мясо с малым количеством жировой ткани, например мясо птицы, может быть подвергнуто более интенсивной сушке, чем, например, более жирная свинина. Поваренная соль в составе продукта выполняет функцию консерванта. В зависимости от вида мяса и возраста животного требуется различное количество поваренной соли для консервации. Мясо молодых животных требует больше соли, чем взрослых. Следует иметь в виду, что в мясе взрослых животных содержится большее количество минеральных веществ, нежели в мясе молодых, поэтому с точки зрения питательной ценности мясо взрослых животных является более предпочтительным для употребления.

Специи, такие как перец, укроп, лук и другие, в составе продукта выполняют не только функцию вкусовой добавки, но и консерванта - в той или иной степени. Кроме этого, они придают продукту привлекательный, аппетитный вид. Этому также способствует и декоративная обсыпка, в качестве которой может использоваться тот же сушеный зеленый укроп, паприка, плоды барбариса и другие. Все вышеперечисленное относится не только к сыровяленым, но также и к сырокопченым и копченым кусочкам мяса, просто в последних случаях в результате копчения продукт приобретает не только оригинальный вкус, но также подвергается дополнительной консервации, что позволяет ему выдерживать более длительные сроки хранения, в том числе и при положительных температурах.

Кусочки мясного продукта размещены в упаковке в виде весовой порции, а сама упаковка может быть выполнена герметичной и внутри нее может содержаться вакуум или диоксид углерода. Под вакуумом в упаковке следует понимать состояние разреженного газа при давлениях несколько ниже атмосферного. Как правило, внешне такая упаковка, если это, например, целлулоид, выглядит как более жесткая по сравнению с упаковкой без вакуума. Это связано с тем, что атмосферное давление поджимает кусочки мяса друг к другу и к полимерной пленке, за счет чего происходит некоторая деформация как самого продукта, так и пленки, а возникшие силы трения делают упаковку с продуктом более твердой на ощупь. Практически величина вакуума может быть таковой, что продукт будет сплющен и в результате его хранения между, например, пластинками произойдут межмолекулярные взаимодействия и после открывания такой продукт будет представлять собой некий мясной конгломерат, трудно или вообще не поддающийся разъединению на отдельные кусочки. Хотя, например, для бульонных и суповых кушаний такой режим упаковки может быть приемлем. Наличие диоксида углерода дополнительно консервирует продукт и препятствует размножению патогенной микрофлоры. И хотя наличие углекислого газа в продукте ощущается как кисловатый привкус, после некоторой выдержки продукта на воздухе или в результате термообработки, например, при приготовлении бульона он исчезает.

Технологический процесс производства любого мясного продукта включает подготовку основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженного мяса (свинины или говядины, или баранины, или конины, или оленины, или мяса птицы - как наиболее распространенных), его разделку, обвалку отрубов, жиловку, сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на технологические куски и т.д. При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй и приготовление растворов.

Процесс размораживания мяса считается законченным, когда температура в толще мяса достигает 1°С. После этого мясные туши разделывают на части. При обвалке специальным режущим инструментом мякоть отделяют от костей. Мякотью принято считать мышечную, жировую и соединительную ткани. В результате обвалки отбирают необходимые куски для дальнейшей технологической переработки - жиловки, в результате которой из мяса удаляется грубая соединительная ткань (сухожилия, фисции, связки и др.), жировая ткань, мелкие кости, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы и кровяные сгустки. Для приготовления высококачественного мясного продукта более всего подходит длиннейшая мышца спины и поясницы, хотя с одинаковым успехом можно использовать другие цельные мышцы, позволяющие получать куски с размером в поперечном сечении (5-8)×(5-8) см, например мышцы тазобедренного отруба, лопаточной части, а у птиц - мышцы грудной части или окорочков и т.д.

Таким образом, в общем способ изготовления мясного продукта включает подготовку сырья, формовку сырья в обвалке, жиловку, посол, нарезание на кусочки и доведение до готовности.

Обвалка и жиловка включают получение бескостных кусков мяса массой от 0,3 кг до 2,0 кг, посол включает подготовку рассола с соотношением воды к сухим веществам рассола по массе в пределах 100:(1,0-7,5), выдержку мясного сырья в рассоле в течение двух суток или инъецирование рассолом с последующей выдержкой в течение двух суток или массированием в течение 0,5-3,0 часов с последующей выдержкой в камере посола в течение 12-24 ч, после чего выдержанные куски режут на заготовки (заготовка в данном случае полупродукт для дальнейшего использования в технологическом цикле) с толщиной в поперечном сечении 50-80 мм, осуществляют подсушку при температуре 35-65°С в течение 1,5-2,5 часов, при этом кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, а доведение до готовности включает сушку до содержания влаги 10-35% с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 часов при температуре 0-8°С. После нарезки кусочков мяса последние обрабатывают специями и/или декоративной обсыпкой.

В зависимости от вида мясного сырья большие куски мяса режут на более мелкие с массой до 2,0 кг, а изначально мелкие куски, например, из окорочков птицы формуют с размером по массе не менее 0,3 кг и отправляют на посол. Практика показала, что куски мяса с массой, лежащей в указанных пределах, легче поддаются дозреванию, просаливанию, массированию, выдержке, и, впоследствии, они являются наиболее технологичными для межоперационной передачи и нарезки на специальном оборудовании. Мелкие некондиционные куски также могут быть переработаны по данной технологии, но это приведет к увеличению доли ручных операций и, следовательно, к увеличению трудоемкости изготовления продукта и его себестоимости. По этой причине их следует отправлять на отдельную переработку, например на фарш.

Мясное сырье выдерживают в рассоле в течение двух суток или инъецируют рассолом с последующей выдержкой в течение тех же двух суток или массированием в течение 0,5-3,0 часов с последующей выдержкой в камере посола в течение 12-24 ч. Время просаливания (или массирования) кусков мяса зависит от их величины и может варьировать в указанных пределах. За время посола в мясе происходят определенные биохимические процессы, придающие полуфабрикату и, впоследствии, готовому продукту необходимые органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенцию и другие механические свойства, включая специфические тактильные ощущения при исследовании на ощупь. Для приготовления рассола, позволяющего обеспечить необходимые вкусовые и консервирующие свойства мясного продукта, достаточно развести 1,0-7,5% раствор поваренной соли пищевой в воде. Для вяленого продукта из жирного мяса достаточным будет 3,5-6,5 кг соли на 100 литров воды. Меньшую концентрацию соли следует применять для продукта с особыми условиями хранения, например при пониженных температурах, а также используемого в диетических целях. При этом малая концентрация соли как консерванта может быть компенсирована добавлением различных специй непосредственно в посолочную смесь, при обсыпке кусочков мяса перед сушкой, например жгучим красным перцем, или последующим копчением продукта.

После выдержки в рассоле куски мяса, если это необходимо, режут на заготовки с толщиной в поперечном сечении 50-80 мм, что будет определять размер кусочков готового продукта, и осуществляют их подсушку при температуре 35-65°С в течение 1,5-2,5 часов. За это время с поверхности мяса испаряется лишняя влага и механические свойства куска становятся практически одинаковыми по всей его толщине. Подготовленный кусок ориентируют таким образом, чтобы лезвие ножа, например слайзера, входило в мясо под углом от 45° до 90° к направлению расположения мышечных волокон. Угол реза около 90° требует практически идеальной заточки ножей, поэтому в технологическом процессе используют угол реза от 45° до 75°, как наиболее оптимальный. Толщина нарезаемых кусочков 1,5-5,0 мм зависит от вида мяса, его консистенции, от линейных размеров куска, также от необходимых характеристик готового продукта, например продукт, используемый для непосредственного употребления в пищу, будет иметь толщину 1,5-2,8 мм, предназначенный для добавления в супы - до 4,0-4,5 мм.

Нарезанные кусочки мяса могут обрабатываться специями и/или декоративной обсыпкой (о чем упоминалось выше), после чего их следует довести до готовности, включающей сушку до содержания влаги 10-35%. Следует иметь в виду, что высокая скорость сушки приводит к значительным деформациям кусочков мяса, медленная сушка приводит к неоправданному затягиванию технологического цикла.

Практически готовый продукт подвергается последующему охлаждению и выдержке в течение 12-36 часов при температуре 0-8°С. За это время партия продукта приобретает однородные свойства - выравнивается его влажность, исчезает хрупкость, приобретаются специфические цвет и аромат, характерные для данного вида мяса. В таком виде продукт подается на фасовку и упаковку в готовые полимерные пленочные пакеты, а что касается упаковки под вакуумом или в контролируемой атмосфере, то используют специальные полимерные пленочные пакеты или разнообразные термоформуемые пленочные материалы. Не исключена фасовка мясного продукта в жестяную тару большими порциями - для долгосрочного хранения.

Перед охлаждением и выдержкой кусочки мяса можно подвергнуть бактерицидной обработке светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут. Произойдет дополнительная дезинфекция продукта. Будут нейтрализованы находящиеся в естественной воздушной среде споры грибков и болезнетворных бактерий.

Рассмотренная технология изготовления мясного продукта позволяет получить его сыровяленый вариант. Кроме этого, для улучшения вкусовых свойств и увеличения срока хранения нарезанные кусочки мяса могут быть подвергнуты копчению дымом, полученным от сжигания древесины твердых лиственных пород - ольхи, яблони, березы (без бересты), дуба, бука и др. Традиционно процесс копчения можно производить при температуре 18-24°С в течение 12-36 часов. В итоге получится сырокопченый продукт. Если процесс копчения производить при температуре 35-65°С, срок копчения сократится до 2-6 часов и получится копченый продукт, структура белка которого будет подвергнута незначительным изменениям, способствующим лучшему перевариванию и усвояемости в организме.

Тот же эффект может быть получен, если копчению подвергнуть разрезанные на заготовки куски мяса - т.е. перед их нарезкой. При этом увеличится время копчения - при температуре 18-24°С куски прокоптятся в течение 48-72 часов, а при температуре 35-65°С - в течение 6-12 часов. Все будет зависеть от величины кусков.

Снижение производственных и энергетических затрат на изготовление мясного продукта обусловлено тем, что тонконарезанные кусочки мяса быстрее коптятся и высыхают. Если сравнить длительность технологического цикла копчения и подсушки используемых для сервировочной нарезки высококачественных сырокопченых продуктов из свинины - от 3 до 8 суток и сырокопченой колбасы - примерно 22-27 дней [Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Составитель К.П. Юхневич. - СПБ, “Гидрометеоиздат”, 1998, с.41-48 и 274-283], то длительность цикла доведения мясного продукта до готовности составляет не более 3 суток.

В некоторых случаях для изготовления мясного продукта можно использовать уже готовое к употреблению деликатесное мясо - корейку, балык, ветчину, филей и т.д., которые по ряду причин, например из-за недостаточно привлекательного внешнего вида, не рекомендованы для поставки в розничную торговую сеть. Таким образом, для нарезания на кусочки используется исходная форма сыровяленого или сырокопченого деликатесного мяса из свинины или говядины, или конины, или оленины, или мяса птицы, при этом кусочки нарезают толщиной 1,5-5,0 мм под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, после чего их подвергают сушке до содержания влаги 10-35% с последующим охлаждением и выдержкой в течение 12-36 часов при температуре 0-8°С. Кусочки мяса перед сушкой также могут быть обработаны специями и/или декоративной обсыпкой, например тем же мелко нарезанным зеленым укропом - в основном для придания привлекательного внешнего вида.

Перед охлаждением и выдержкой кусочки мяса также можно подвергнуть бактерицидной обработке светом кварцевой лампы - как и в предыдущем способе.

Некоторые примеры реализации изобретений.

Пример 1 - сыровяленый мясной продукт.

Для приготовления 65 кг мясного продукта необходимо взять около 105 кг сырья, например длиннейших мышц спины и поясницы крупного рогатого скота, которые режутся на куски с массой 1,5-2,0 кг. Параллельно готовят рассол - 50 литров 6,0% раствора поваренной соли пищевой в воде. Нарезанные куски погружают в емкость с рассолом и выдерживают в нем в течение двух суток с периодическим - от 3 до 5 раз - перекладыванием нижних кусков наверх, а верхних вниз. Просоленные куски извлекают из емкости, дают им отечь, после чего их режут на заготовки с толщиной в поперечном сечении 50-60 мм, осуществляют подсушку при температуре 50°С и относительной влажности 70-85% в течение 2,0 часов. Выход полуфабриката по массе составит чуть более 100 кг. Подсушенные куски мяса укладывают на слайзер и режут на кусочки толщиной 2,5 мм под углом не менее 75° к направлению расположения мышечных волокон. Нарезанные кусочки укладываются на многоярусные решета и направляются в сушильную камеру (термокамеру), где за 2,5-3,5 часа при 70-85% относительной влажности в них остается 20-30% влаги. Толщина кусочков мяса после сушки практически не изменяется, очевидно, такое изменение толщины визуально не воспринимается за счет их деформации. Высушенные кусочки мясного продукта с содержанием соли 3,0% ссыпаются в плетеную тару и на 24 часа остаются выдерживаться при температуре 4-5°С. За это время влажность продукта выравнивается до 24-26%. После этого продукт поступает на фасовку в целлофановые пакетики порциями по 25 г и далее на реализацию оптом или в розницу.

Пример 2 - сырокопченый мясной продукт.

Способ получения сырокопченого мясного продукта аналогичен описанному в примере 1, за исключением того, что после нарезки кусочки мяса с толщиной 2,5 мм помещают в коптильную камеру и подвергают копчению дымом ольхи при температуре 20-24°С в течение 12-14 часов, а далее - как описано выше.

Пример 3 - копченый мясной продукт.

Способ получения копченого мясного продукта аналогичен описанному в примере 1, за исключением того, что после нарезки кусочки мяса с толщиной 2,5 мм помещают в коптильную камеру и подвергают копчению дымом яблони при температуре 50-55°С в течение 2-3 часов и т.д.

Пример 4 - сырокопченый мясной продукт.

Для его приготовления используется деликатесное мясо - сырокопченый балык из свинины, партия которого была забракована по внешнему виду - неправильная уплощенная форма кусков. Эти куски, содержащие 55% влаги, разрезаются вдоль мышечных волокон на заготовки с размером в поперечном сечении (50-60)×(50-70) мм и укладываются на слайзер под углом 75° к плоскости ножей. Включается подача - 2,5 мм. По мере нарезки одного куска укладывается следующий кусок и так до переработки всей партии. Нарезанные кусочки обрабатываются смесью черного молотого перца, паприки и зеленого укропа и далее, как описано в примере 1, направляются на сушку, выдержку, просеивание для отделения не прилипших остатков специй и последующую фасовку.

Существуют и другие способы реализации изобретений, главным отличием которых является использование заявленных параметров технологических режимов и характеристик мясного продукта и его составляющих.

Органолептические показатели мясного продукта имеют специфические характеристики.

В целом мясной продукт представляет собой сильно деформированные кусочки (пластинки, стружку или соломку) с чистой сухой поверхностью и, в некоторых случаях, с включениями жировой ткани. Мышечная ткань окрашена в светло-коричневый - для мяса птицы или в красновато-коричневый - для говядины и других видов мясного сырья, цвет с поправкой в сторону золотистого цвета для продукта, подвергнутого копчению. Консистенция плотная, легко разрываемая по границе мышечных волокон. Запах - легко узнаваемый, характерный для высококачественного мяса. Вкус сыровяленого продукта - характерный для натурального мяса, без посторонних привкусов и запахов, слегка солоноватый, приводящий к обильному слюноотделению при употреблении. В случае применения специй появляется дополнительный, свойственный им привкус. Копченый продукт имеет характерный аромат дыма.

В результате использования изобретений получен новый, готовый к употреблению высококалорийный деликатесный мясной продукт, обладающий высокими показателями усвояемости и пригодный в некоторых случаях, из-за отсутствия каких-либо добавок, для диетического питания. Дополнительно снижаются производственные и энергетические затраты на его изготовление.