способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Формула изобретения

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%:

Соевая мука	60
Отруби пшеничные	15,5
Овсяные хлопья	13,49
Бальзам "Иремель"	10,0
Натрий хлористый	0,0067
Глюконат натрия	1,0
Калий йодистый	0,0033

в количестве 0,1-0,5% от массы муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку, см. SU Авторское свидетельство №1163823, МПК A 21 D 8/02, 1983.

Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешения муки, воды, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в котором в качестве пищевой добавки, для повышения пищевой ценности используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит".

Преимущественное выполнение способа заключается в том, что "Аммивит" используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста, при этом содержание пищевого витаминного концентрата "Аммивит" в тесте составляет 0,3-8% от общей массы теста; соотношение между витаминным концентратом "Аммивит" и водой поддерживают в пределах 1:2-4; при однофазном приготовлении теста температуру при смешении компонентов теста поддерживают не ниже 22°С и время брожения - не более 180 минут; при двухфазном приготовлении теста температуру при смешении компонентов теста поддерживают не ниже 20°С, а время брожения - не более 80 минут, см. RU Патент 2081585, МПК A 21 D 8/02, 1997.

Недостатком способа является большой расход добавки, а также наличие дополнительной технологической операции, касающейся ее приготовления и внесения при замесе теста.

Задачей изобретения является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и профилактическим назначением.

Техническая задача решается способом производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающим приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в котором в качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%:

соевая мука	60
отруби пшеничные	15,5
овсяные хлопья	13,49
бальзам "Иремель"	10,0
натрий хлористый	0,0067
глюконат натрия	1,0
калий йодистый	0,0033

в количестве 0,1-0,5% от массы муки.

Решение технической задачи позволяет расширить ассортимент хлебных и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и профилактическим назначением

Бальзам "Иремель", входящий в состав пищевой добавки, выпускает Уфимский винзавод.

Композиция ингредиентов для бальзама "Иремель" крепостью 45% в кг на 1000 дал готового продукта содержит следующие ингредиенты: алтей лекарственный 1,0-1,1, боярышник кроваво-красный 4,4-5,0, брусничный лист 1,0-1,1, березовые почки 0,5-1,0, корень валерианы лекарственной 0,2-0,3, гвоздика 1,0-1,1, девясил лекарственный 1,0-1,2, донник лекарственный 4,0-4,4, душица 3,0-4,0, дубовая кора 1,0-1,2, зверобой пронзенный 5,0-5,5, ива (соцветия и сережки) 0,2-0,4, калган 2,0-2,3, календула 1,0-1,2, кедровый орех 2,0-2,4, корица 1,0-1,2, кориандр посевной 4,0-4,2, кукурузные рыльца 0,5-0,6, левзея сафлоровидная 1,0-1,2, листья и цветы мать-и-мачехи 2,0-2,4, мята перечная 3,0-3,3, полынь горькая 0,5-0,6, пустырник 0,5-0,9, корень радиолы розовой 1,0-1,2, сосновые почки 0,3-0,5, укроп пахучий 1,0-1,2, плоды черемухи сушеные 181,0-190,0, плоды облепихи сушеные 194,0-200,0, плоды рябины сушеные 26,0-36,0, плоды шиповника 16,0-20,0, прополис 3,0-3,2, мед 200,0-210,0, сахар-песок 800,0-810,0, колер 600,0-610,0, ванилин 0,8-1.0, лимонное масло 0,1-0,2, водно-спиртовая жидкость - остальное, см. RU патент №2070918, МПК6 C 12 G 3/06, 1996.

Пищевая добавка имеет положительное экспертное заключение Головного испытательного центра пищевой продукции при Институте питания РАМН за №72/э - 906-99 от 04.08.1999 и регистрационное удостоверение за №001129.Р.643.1199 от 11.11.1999 за подписью Главного Государственного Санитарного врача РФ.

Достоинством пищевой добавки является комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов и присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.

Кроме того, при внесении пищевой добавки повышается биологическая ценность готового изделия за счет аминокислот соевых белков, которые снижают лимитирующее влияние лизина зерновых продуктов и таким образом повышают анаболическую активность суммарного белка готового изделия.

Комплекс биологически активных веществ в составе бальзама "Иремель" обогащают хлеб и хлебобулочные изделия многими компонентами.

При введении пищевой добавки на 1 кг готового изделия содержание соединения йода в 100 г хлеба и хлебобулочных изделий составит 7,56 мкг, при среднесуточном потреблении хлебобулочных изделий в размере 450 г суточный рацион дополнительно к другим источникам будет содержать 22,7-26,5 мкг йода, что составляет 15-17,6% суточной потребности.

Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий пищевой добавкой в отличие от прямого использования микродобавок йодсодержащих препаратов гарантирует от передозировки йода из-за сложности точного дозирования и обеспечивает равномерное распределение компонентов добавки во всей массе готового изделия.

Технологический процесс в производственных условиях ведут следующим образом.

Тесто готовят опарным способом. Для приготовления опары в дежу тестомесительной машины вливают воду, вносят активированные дрожжи и при перемешивании постепенно засыпают муку, перемешивание ведут до однородной массы (5-7 минут), затем ставят ее на брожение, а после брожения в опару вносят пищевую добавку следующего состава, мас.%:

соевая мука	60
отруби пшеничные	15,5
овсяные хлопья	13,49
бальзам "Иремель"	10,0
натрий хлористый	0,0067
глюконат натрия	1,0
калий йодистый	0,0033

в количестве 0,1-0,5% от массы муки, оставшуюся муку и остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замес теста ведут до получения однородной массы (10-15 минут) и ставят на брожение, а затем разделывают, расстаивают и выпекают.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта массой 0,45 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная высшего сорта	100
дрожжи активированные	1,0
соль поваренная	1,0
сахар	1,5
маргарин	3,5
пищевая добавка	0,1
вода	по расчету

Режимные условия:

продолжительность расстойки	45 мин
продолжительность выпечки	22 мин
температура выпечки	190±5°С

Примеры конкретного выполнения 2-5 аналогичны примеру 1, но с использованием в составе рецептуры пищевой добавки соответственно 0,2; 0,4; 0,45 и 0,5 мас.% от 100 кг муки.

За контрольный образец принят объект без внесения в тесто пищевой добавки.

Продолжительность созревания полуфабриката и качество батона из муки пшеничной высшего сорта приведены в таблице 1.

Пример 7

Хлеб белый формовой выпекают из муки пшеничной первого сорта массой 0,75 кг.

Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная первого сорта	100
дрожжи активированные	0,7
соль поваренная	1,3
пищевая добавка	0,4
вода	по расчету

Режимные условия:

продолжительность расстойки	45-50 мин
продолжительность выпечки хлеба	50-55 мин
температура выпечки	195±5°С

В таблице 2 по примеру 7 приведены сравнительные данные по заявляемому, контрольному объекту и прототипу.

Как видно из примеров конкретного выполнения, заявляемый способ производства хлеба и хлебобулочных изделий не требует дополнительных технологических операций, хлеб и хлебобулочные изделия получают с хорошим объемом и пористостью (74,3-78%). Хлеб и хлебобулочные изделия, полученные по заявляемому способу, имеют повышенную пищевую ценность и могут использоваться с профилактическим назначением.

Таблица 1
Наименование показателей	Требования ГОСТа и ТУ	Количество пищевой добавки по заявляемому объекту, мас.%					Контрольный образец
		0,1	0,2	0,4	0,45	0,5	-
Примеры		1	2	3	4	5	6
Тесто:
влажность, %	38-40	39,0	39,0	39,0	39,2	39,0	39,5
кислотность, град.	2,5-3,0	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8
продолжительность брожения, мин	30	30	30	20	25	30	30
Готовое изделие:
влажность мякиша, %	не более 42	38,0	38,0	38,0	38,1	38,0	38,0
кислотность мякиша, град.	не более 2,5	2,3	2,3	2,4	2,4	2,3	2,3
пористость мякиша, %	не менее 73	74,3	76,4	77,0	76,0	75,0	74,0

Таблица 2
Наименование показателей	Требования ГОСТа и ТУ	По заявляемому объекту, пищевая добавка 0,4 мас.%	Контрольный объект	По прототипу
Тесто:
влажность, %	44,0	44,0	44,0	-
кислотность, град.	3,0	3,0	3,0	-
продолжительность
брожения, мин	30-40	30	40	-
Готовое изделие:
влажность мякиша, %	не более 45,0	43,0	42,5	41,5
кислотность мякиша,
град.	не более 3,0	2,6	2.6	2,4
пористость мякиша, %	не менее 68,0	78,0	74,2	74,0