способ производства желейного мармелада
Классы МПК: | A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты C12P1/02 микробных грибков |
Автор(ы): | Логвинчук Т.М. (RU), Квасенков О.И. (RU) |
Патентообладатель(и): | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2003-07-08 публикация патента:
20.09.2005 |
Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Сироп готовят с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового и кожуры апельсина. При разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизатор «Лимон» и препарат, полученный из биомассы микромицета Pythium catenulatum по заданной технологии. Разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Изобретение позволяет получить мармелад с расширенным спектром профилактических свойств, имеющий кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком и плотную консистенцию.
Формула изобретения
Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового и кожуры апельсина, взятых в соотношении по массе 7:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора «Лимон» и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Сахар | 710,8 |
Пектин | 15 |
Экстракт смеси чая черного | |
байхового, чая зеленого байхового | |
и кожуры апельсина | 780 |
Лимонная кислота | 7,5 |
Лактат натрия | 7 |
Ароматизатор «Лимон» | 1 |
Препарат из биомассы | |
микромицета Pythium catenulatum | 1 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии кондитерского производства.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).
Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.
Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового и кожуры апельсина, взятых в соотношении по массе 7:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Лимон" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
сахар | 710,8 |
пектин | 15 |
экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого | |
байхового и кожуры апельсина | 780 |
лимонная кислота | 7,5 |
лактат натрия | 7 |
ароматизатор "Лимон" | 1 |
препарат из биомассы микромицета Pythium catenulatum | 1 |
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Pythium catenulatum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай черный байховый, чай зеленый байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Кожуру апельсина инспектируют. Перед экстрагированием кожуру апельсина желательно измельчить.
Далее чай черный байховый, чай зеленый байховый и кожуру апельсина смешивают в соотношении по массе 7:2:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового и кожуры апельсина, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Лимон" и препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.
Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный цитрусовый аромат, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.
Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты
Класс C12P1/02 микробных грибков