способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья

Формула изобретения

Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий восстановление сушеных растительных компонентов, фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что восстановление осуществляют в растворе пищевого многоатомного спирта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии защиты от коррозии консервной тары.

Известен способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий восстановление сушеных растительных компонентов в солевом растворе, фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию и стерилизацию (RU 2223899 С2, 20.02.2004).

Недостатком этого способа является высокая коррозионная активность целевого продукта, ограничивающая срок его хранения из-за химического бомбажа тары.

Техническим результатом изобретения является сокращение коррозионного воздействия продукта на тару.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающем восстановление сушеных растительных компонентов, фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению восстановление осуществляют в растворе пищевого многоатомного спирта,

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в растворе пищевого многоатомного спирта, например глицерина, ксилита, сорбита, маннита. Восстановление осуществляют путем замачивания в растворе, имеющем температуру от близкой к температуре его замерзания до температуры кипения. Выбор температуры в этом диапазоне определяется, в основном, видом восстанавливаемого сырья. Время восстановления тем меньше, чем выше температура раствора, которая, тем не менее, может быть снижена по условиям снижения энергоемкости процесса или для исключения разваривания сушеного растительного сырья в процессе восстановления.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектина. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Это требует использования при восстановлении сушеного растительного сырья реакционноспособных технологических добавок, позволяющих осуществить сшивку нативных пектиновых веществ и компенсировать их деструкцию. Как известно, любые спирты способны к химическому взаимодействию с кислотами. Из этого следует, что многоатомные спирты способны к взаимодействию со свободными карбоксильными группами пектиновых веществ и, соответственно, к сшивке смежных пектиновых молекул. Это сопровождается, как и в наиболее близком аналоге, укреплением структуры восстанавливаемого растительного сырья.

Одновременно с восстановленными растительными осуществляют фасовку в потребительскую тару всех прочих рецептурных компонентов, в том числе заливочной жидкости. Тару герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Качество консервов с использованием сушеного растительного сырья оценивали согласно ГОСТ 8756.1-79. Для одноименных консервов, полученных по предлагаемому способу и наиболее близкому аналогу, разницы в оценке не выявлено.

Поскольку восстановление сухих растительных компонентов консервов всегда осуществляется в избытке раствора с избытком технологической добавки, ее часть, не вступившая во взаимодействие с пектиновыми веществами восстанавливаемого сырья, совместно со впитанной при восстановлении частью раствора неизбежно попадает в состав консервов, а затем равномерно распределяется по их объему. Соли, используемые в наиболее близком аналоге, являясь электролитами, оказывают коррозионное воздействие на тару, увеличивая количество переходящих в состав консервов поливалентных металлов и вероятность химического бомбажа, что ограничивает срок гарантийного хранения консервов из-за повреждения тары. Спирты, в том числе многоатомные, такой способностью не обладают, что позволяет повысить сохранность тары, снизить вероятность химического бомбажа консервов и увеличить гарантийный срок их хранения. Этот факт иллюстрируется на примере компота из сушеной вишни, восстановление которой в опыте проводилось в растворе ксилита, а в контроле в растворе цитрата натрия. Опытные данные сведены в таблицу.

Таблица
Коррозионная активность компотов.
Образец	Стационарная скорость коррозии, г/м 2·ч.	Содержание водорода в банке, см3	Состояние внутренней поверхности тары
Контроль	5,7·10-3	7,2	корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 5% поверхности точечная коррозия
Опыт	1·10 -4	1,1	корпус и концы без изменений

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить коррозионное воздействие на тару технологической добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов в составе стерилизуемых консервов.