способ производства стерилизуемых консервов

Формула изобретения

Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару по меньшей мере одного сушеного растительного компонента и заливочной жидкости, содержащей добавку, препятствующую развариванию сушеных растительных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, в состав заливочной жидкости вводят не менее 0,3% по массе сушеных растительных компонентов пищевой многоатомный спирт.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии защиты от коррозии консервной тары.

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару, по меньшей мере, одного сушеного растительного компонента и заливочной жидкости, содержащей в качестве добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, растворимую соль, герметизацию и стерилизацию (ЕА 001572 В1, 32.04.2001).

Недостатком этого способа является коррозионная активность целевого продукта, ограничивающая срок его хранения из-за химического бомбажа тары.

Техническим результатом изобретения является сокращение коррозионного воздействия на тару при сохранении качества консервов,

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару по меньшей мере одного сушеного растительного компонента и заливочной жидкости, содержащей добавку, препятствующую развариванию сушеных растительных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, в состав заливочной жидкости вводят не менее 0,3% по массе сушеных растительных компонентов пищевой многоатомный спирт.

Способ реализуется следующим образом.

В подготовленную тару фасуют подготовленные твердые компоненты приготавливаемых консервов, включающие сушеное растительное сырье, непосредственно или после восстановления, целое или кусочками, разваривание которого нежелательно для готового продукта. Туда же фасуют заливочную жидкость, содержащую пищевой многоатомный спирт в количестве не менее 0,3% по массе сушеных растительных компонентов, а также предусмотренные рецептурой вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки. Затем консервы герметизируют и подвергают тепловой стерилизации. Многоатомные спирты вступают в реакцию с нативными пектиновыми веществами сушеного растительного сырья, осуществляя их сшивку по свободным карбоксильным группам, и укрепляют структуру сушеного растительного сырья, препятствуя его развариванию. В отличие от солей, используемых в наиболее близком аналоге, не вступившие в реакцию с пектином спирты не являются коррозионно-активными, что снижает вероятность коррозии и химического бомбажа консервов.

Пример 1.

Готовят консервы "Зеленый горошек" с использованием сушеного зерна горошка и ксилита в составе заливочной жидкости с полной заменой рецептурного количества сахара по коэффициенту сладости, что соответствует следующему расходу компонентов, мас. ч.:

горошек	293,6
соль	11
ксилит	3,5
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Полученные консервы по количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек соответствуют требованиям ГОСТ 15842 к консервам из свежего зерна горошка.

Пример 2.

Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием восстановленного зерна зеленого горошка и моркови кусочками при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

свинина	400
жир животный	30
горох	28
морковь	28
лук	75
соль поваренная	12
перец черный молотый	0,12
лавровый лист	0,1
глицерин	0,4
вода питьевая	до выхода целевого продукта 1000.

В целевом продукте горошек и морковь сохраняют исходную форму и характерную консистенцию.

Пример 3.

Компот из черешен готовят с использованием сушеных ягод с добавлением сорбита взамен рецептурного количества сахара в пересчете по коэффициенту сладости, что соответствует следующему расходу компонентов, мас. ч.:

черешня	231,3
сорбит	215
вода	до выхода целевого продукта 1000,

или с добавлением хлористого кальция в количестве 0,04% по массе ягод. Целевой продукт выпускают в жестебанке №13 и хранят в течение 12 месяцев. При отсутствии внешних различий у ягод содержание железа в опытных консервах в конце хранения в 6 раз ниже, чем в контрольных.

Пример 4.

Компот из вишен готовят и хранят по примеру 3, но с использованием в опыте маннита, что соответствует следующему расходу компонентов, мас. ч.:

вишня	237
маннит	183
вода	до выхода целевого продукта 1000,

а в контроле сукцината магния в количестве 0,3% от массы ягод. Данные по коррозионной активности приведены в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить коррозионное воздействие целевого продукта на тару при сохранении качества сушеных растительных компонентов в составе целевого продукта.

Таблица. Коррозионная активность компотов.
Образец	Стационарная скорость коррозии, г/м2 ч.	Содержание водорода в банке, см3	Состояние внутренней поверхности тары
Контроль	9,7·10-3	9,6	корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 7% поверхности точечная коррозия
Опыт	1·10-3	3,0	корпус и концы без изменений