способ производства крепких виноградных вин
Классы МПК: | C12G1/02 получение виноградного сусла из винограда; обработка виноградного сусла или его сбраживание C12G3/07 ароматизация деревом или древесным экстрактом; предварительная обработка используемой древесины C12H1/22 старение или созревание путем выдерживания, например выдерживание пива |
Автор(ы): | Кухалейшвили С.А. (RU), Андреева В.Е. (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт), ГОУ ВПО ЮРГТУ (НПИ) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2003-08-01 публикация патента:
27.11.2005 |
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Составляют купажную смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об. с дальнейшей выдержкой ее на клепке не менее трех месяцев до уборки урожая винограда. Из винограда получают виноградное сусло путем дробления винограда с отделением гребней, сульфитации мезги, которое сбраживают до рекомендуемого остаточного сахара. Виноматериал обрабатывают холодом с целью осветления, далее спиртуют купажной смесью, насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины дуба до необходимой концентрации спирта в виноматериале, и снова обрабатывают холодом с целью стабилизации вин к помутнениям; выдерживают в дубовых бочках и чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Готовую продукцию фасуют в бочки и чанки емкостью до 10-ти дал, а также в стеклотару. Предлагаемый способ позволяет получить вино за более короткий срок стабильно высокого качества с 375-495 до 320-330 суток, а также сократить потери сусла и спирта при спиртовании соответственно с 0,06 до 0,03 и 0,22 до 0,09%. 2 табл.
Формула изобретения
Способ производства крепких виноградных вин, предусматривающий дробление винограда с отделением гребней, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование виноматериалов, купажирование их, выдержку виноматериала с мадеризацией в дубовых емкостях, отличающийся тем, что проводят обработку виноматериала холодом перед спиртованием и после купажирования при температуре 4-5°С в течение соответственно 2-5 суток и одних суток, спиртуют виноматериал купажной смесью спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75 об.%, выдержанной на дубовой клепке не менее 3-х месяцев до начала уборки урожая винограда, а выдержку виноматериала в дубовых емкостях осуществляют не менее 6 месяцев с последующей выдержкой его в солнечных камерах не менее 4 месяцев.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких виноградных вин.
Известен способ производства крепких виноградных вин типа мадеры, предусматривающий получение сусла, сбраживание его, спиртование, выдержку виноматериала в бочках с мадеризацией (термокислородная обработка) (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.273).
Недостатком известного способа является длительный срок изготовления продукта и нарушение естественного экстрагирования дубильных и экстрактивных веществ из дубовой клепки.
Из известных способов наиболее близким к заявляемому является способ производства крепких вин типа мадеры (С 12 G 1/02, С 12 G 3/07, патент RU 02143474, опубл. 27.12.1999). Этот способ предусматривает дробление винограда, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование, купажирование их, выдержку виноматериала с мадеризацией и добавление в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала. Отличие технологии заключается в том, что выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг/100 г древесины, а вторую стадию добавления жидкого дубового экстракта проводят через 6-9 месяцев выдержки, при этом используют на первой и второй стадиях жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3 соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала.
Недостатком известного способа являются большие потери сусла и спирта при спиртовании без предварительной обработки холодом, а также нарушение условий созревания вина в дубовой таре, что снижает качество вина.
Задачей предлагаемого способа является получение вина за более короткий срок стабильно высокого качества, а также сокращение потерь сусла и спирта при спиртовании.
Достижение результата обеспечивается при производстве крепких виноградных вин по следующей технологической схеме:
- составление купажной смеси спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об.;
- закладка купажной смеси и выдержка ее на клепке, с целью насыщения дубильными и экстрактивными веществами, не менее чем за три месяца до уборки урожая винограда,
- сбор и переработка винограда;
- сбраживание виноградного сусла до рекомендуемого остаточного сахара;
- обработка виноматериала холодом с целью осветления;
- спиртование бродящего сусла купажной смесью, насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины, до необходимой концентрации спирта в виноматериале;
- обработка холодом с целью осветления и стабилизации вин к помутнениям;
- выдержка в дубовых бочках и чанках не менее 6-ти месяцев;
- выдержка в солнечных камерах не менее 4-х месяцев;
- обработка виноматериала, фильтрация;
- фасовка в чанки и бочки емкостью до 10 дал, а также в стеклотару.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Не менее чем за 3 месяца до начала уборки урожая винограда составляется купажная смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об. для насыщения спирта экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба путем выдержки купажной смеси на клепке, то есть до накопления в нем массовой концентрации сухих веществ не менее 75-80 г/дм3 и суммарной концентрации ароматических веществ не более 40 мг/дм3, что обеспечивает технический результат в части повышения качества и сокращения сроков производства продукта. Концентрация этилового спирта в пределах объемной доли от 60 до 75% позволяет получать крепкое виноградное вино с улучшенными органолептическими характеристиками (типа марочной мадеры) за короткий срок. Получение купажной смеси, насыщенной экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба с регулируемыми физико-химическими параметрами, гарантирует высокое качество готовой продукции. При приготовлении купажной смеси часть компонентов дубового экстракта, придающая грубость во вкусе, окисляется и выпадает в осадок. Это облегчает протекание мадеризации при высоких температурах и позволяет снизить связанные с этим потери.
Применяют дубовые клепки новые, обработанные или бывшие в употреблении (прошедшие цикл выдержки с виноматериалами). Перед внесением в виноматериалы дубовую клепку подготавливают новую дубовую клепку промывают холодной водой и сушат на поддонах до воздушно-сухого состояния, а затем сушат в сушильных печах до содержания влажности в древесине не более 18-20%. Бывшую в употреблении дубовую клепку моют горячей, а затем холодной водой и сушат на поддонах до воздушно-сухого состояния, а затем - в сушильных печах до содержания влажности в древесине не более 18-20%.
В предлагаемом способе производства крепкого виноградного вина дубовая клепка, выдержанная в штабелях не менее двух лет, промывается холодной водой с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина, органических и дубильных веществ, придающих горечь. Высушенная до воздушно-сухого состояния клепка активируется в сушильных печах при температуре от 100 до 120°С до содержания влажности в древесине не более 18-20%.
Клепка, применяемая при приготовлении купажной смеси, используется в дальнейшем для сборки дубовых бочек и чанков, а также для закладки в резервуары.
Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 50-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание или подбраживание мезги в течение 16-24 часов с перемешиванием 3-4 раза в сутки. Мезгу подают на стекатели и прессуют с отбором сусла - самотека и первых прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло на чистой культуре дрожжей в количестве 1-2% до содержания остаточного сахара в нем от 0 до 5 г/100 см.
Сброженное сусло перед спиртованием обрабатывают холодом. Понижение температуры виноматериала вызывает выпадение в осадок излишков винного камня, нестойких и нерастворимых на холоду коллоидов. Кристаллизация винного камня и частичная коагуляция коллоидов приводит к осветлению вина и повышению его стабильности. Обработка холодом ведется при температуре 4-5°С в течение 2-5 суток. Осветление виноматериалов холодом снижает потери спирта и сусла при спиртовании.
После обработки холодом производят спиртование виноматериала купажной смесью, насыщенной экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба до достижения спиртуозности, равной 19-20% об. Такой технологический прием обеспечивает, помимо насыщения виноматериала дубильными и экстрактивными веществами, осветление и стабилизацию продукта после спиртования.
Виноматериал купажируют до сахаристости от 30 до 70 г/дм3, обрабатывают холодом и подвергают мадеризации в дубовых бочках или чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Промадеризованный виноматериал обрабатывают и разливают в дубовые бочки или чанки емкостью не более 10-ти дал, а также в стеклотару.
Пример 1. Составляется купажная смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта 60% об. для насыщения спирта экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба путем выдержки купажной смеси на клепке не менее 3-х месяцев до начала уборки урожая винограда.
Виноград перерабатывают с отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета 100 мг/дм3 и настаивают в течение 16 часов с перемешиванием каждые 4 часа. Мезгу подают на стекатели и прессуют с отбором сусла - самотека и первых прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло на чистой культуре дрожжей в количестве 1-2% до содержания остаточного сахара в нем 0-2 г/100 см3.
Перед спиртованием виноматериал подвергают обработке холодом при температуре 4-5°С в течение 2 суток, после чего производят спиртование виноматериала купажной смесью, насыщенной экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба до достижения спиртуозности, равной 20% об.
Виноматериал купажируют до сахаристости 40 г/дм3, обрабатывают холодом при температуре 4-5°С в течение суток и подают на выдержку в дубовых бочках или чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Промадеризованный виноматериал обрабатывают и разливают в дубовые бочки или чанки емкостью не более 10-ти дал, а также в стеклотару.
Потери сусла и спирта при спиртовании приведены в табл.1. Физико-химические показатели приведены в табл.2.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу подбраживают.
Анализ данных, представленных в табл.1, показал, что обработка холодом перед спиртованием и после купажирования при температуре 4-5°С в течение соответственно 2-5 суток и одних суток, спиртование купажной смесью спирта этилового ректифико-ванного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об., насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины дуба путем выдержки на дубовой клепке не менее 3 месяцев до начала уборки урожая винограда ведут к уменьшению потерь сусла и спирта при спиртовании.
Для сравнения физико-химических показателей осуществляли приготовление виноматериала по классической технологии и по способу-прототипу. При этом спиртование виноматериала осуществляли спиртом этиловым ректификованным в пределах объемной доли этилового спирта 96,2-96,5% об.
Из приведенных в табл.2 данных видно, что разработанный способ производства крепкого виноградного вина типа марочной мадеры (пример 1, 2) позволяет сократить сроки производства с достижением стабильности и розливостойкости готового продукта.
Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и получать стабильный готовый продукт высокого качества. Органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом мадерных тонов выдержанного вина с тонами древесины дуба.
Таблица 1. Потери сусла и спирта при спиртовании | |||||||
Наличие технологической операции в примере | Потери сусла, % к объему, поступившему на данную операцию | Потери спирта, % к объему, поступившему на данную операцию | |||||
№1 - обработка холодом при Т=4-5°С в течение 2-5 суток | №2 - спиртование виноматериала | №3 - купажирование по сахаристости | №4 - обработка холодом при Т=4-5°С в течение 1 суток | ||||
2.1 - купажной смесью | 2.2 - спиртом этиловым ректификованным | ||||||
Пример 1 | + | + | - | + | + | 0,03 | 0,09 |
Пример 2 | + | + | - | + | + | 0,03 | 0,09 |
Классическая технология | - | - | + | + | + | 0,06 | 0,22 |
Прототип | - | - | + | + | - | 0,06 | 0,22 |
Таблица 2. Физико-химические показатели крепкого виноградного вина | |||||||||||
Спирт, % об. | Сахар, г/дм3 | Титруемая кислотность, г/л | Альдегиды, мг/л | Средние эфиры, мг/л | Азот, мг/л | Показатель оптической плотности, нм | Состояние вина в конце срока изготовления | Время производства, сут. | |||
Общий | Аминрый | 280 | 420 | ||||||||
Пример 1 | 20 | 40 | 6,3 | 153,4 | 285,2 | 364 | 278,6 | 69,8 | 0,75 | Прозрачное, розливостойкое* | 320-330 |
Пример 2 | 20 | 40 | 6,4 | 156,7 | 276,4 | 371 | 281,5 | 70,1 | 0,74 | Прозрачное, розливостойкое | 320-330 |
Классическая технология | 19,5 | 40 | 6,2 | 137,7 | 248,3 | 355,3 | 273,7 | 58,7 | 0,70 | Прозрачное, розливостойкое | 562-785 |
Прототип | 19 | 50 | 5,8 | 144,5 | 215.1 | 344,6 | 264,1 | 59,8 | 0,79 | Прозрачное, розливостойкое | 375-495 |
* Стабильность и розливостойкость образцов определяли по «Инструкции по микробилогическому контролю винодельческого производства» ИК 10-04-05-40-89 и «ТИ по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости», утвержд. 23.11.94 соответственно. |
Класс C12G1/02 получение виноградного сусла из винограда; обработка виноградного сусла или его сбраживание
Класс C12G3/07 ароматизация деревом или древесным экстрактом; предварительная обработка используемой древесины
Класс C12H1/22 старение или созревание путем выдерживания, например выдерживание пива