способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

Формула изобретения

1. Способ хранения охлажденного мяса животных, включающий циркуляцию охлажденного влажного воздуха в камере хранения и обработку мяса антисептиком, отличающийся тем, что обработку мяса антисептиком проводят одно- или многократно путем распыления антисептика в воздухе в виде аэрозоля с размером капель в диапазоне 5-50 мкм, а в качестве антисептика используют кислый с рН=1,5-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом 1100-1200 мВ или нейтральный с рН=6,5-7,5 и потенциалом 900-1100 мВ анолит при расходе 1-5 мл/м³ воздуха.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первую обработку мяса анолитом ведут по окончании лагфазы размножения микроорганизмов, а последующие - с периодичностью 5-10 суток.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья.

Непременным условием сохранения мяса сельскохозяйственных животных более или менее длительное время является его охлаждение до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости - в пределах -1÷+4°С. При этой температуре размножение гнилостных аэробных и анаэробных микроорганизмов, определяющих его порчу на поверхности мяса, на некоторое время затормаживается. В известном, широко применяемом в промышленном масштабе, способе хранения мяса животных температуру в камере хранения охлажденного мяса на заданном уровне поддерживают циркуляцией холодного, охлажденного, воздуха. Для предотвращения избыточных потерь мяса от усушки циркулирующий воздух увлажняют распыленной водой до 85-90% при скорости циркуляции 0,2-0,3 м/с, исключающей образование застойных зон в камере хранения [1, с.169]. Вместе с тем этот способ, являясь базисным на практике, имеет существенный недостаток - достаточно малый срок хранения мяса (7-15 дней) вследствие высокой влажности туш, отрубов, благоприятствующей размножению микроорганизмов.

Известны способы хранения охлажденного мяса, в которых, в целях подавления размножения гнилостных бактерий и плесеней и тем самым увеличения срока хранения мяса, в камеру хранения вводят различные газы, например окись углерода, углекислый газ, азот, озон [1, с.170-171]. Однако эти способы не оправдывают себя из-за больших издержек производства, связанных с необходимостью использования специальных камер хранения и оборудования; сами газы являются дефицитным и дорогостоящим средством снижения микробной обсемененности мяса при хранении. Кроме того, их применение требует повышения мер безопасности вследствие опасности для человека в тех концентрациях, в которых их необходимо применять. Поэтому эти способы не нашли сколько-нибудь широкого практического применения.

Более совершенным и экономичным является способ хранения охлажденного мяса, в котором продления сроков хранения достигают обработкой туш, отрубов путем орошения раствором антисептика, например уксусной кислоты, акрилата натрия, хлорным раствором и др. [2, с.196-197] - прототип. Несмотря на преимущество перед способами с применением газов, способ имеет ряд существенных недостатков, к числу которых следует отнести, прежде всего, то, что обработке подвергают непосредственно сами туши (отруба), тогда как воздух в камере хранения санации не подвергается. К тому же, поскольку орошают каждую тушу в отдельности, требуется передвижная конструкция системы с емкостью для раствора и форсунками, а при стационарной конструкции для орошения одновременно всего объема мяса система орошения еще более усложняется. С учетом дефицитности и достаточно высокой стоимости антисептических средств при несущественном увеличении сроков хранения мяса эти недостатки сдерживают применение данного способа в мясной промышленности.

Технический результат изобретения заключается в повышении сроков хранения мяса животных, уменьшении усушки мяса и снижении затрат на его хранение.

Указанная цель достигается тем, что в камере, где хранится охлажденное мясо и температура поддерживается циркуляцией охлажденного влажного воздуха, проводят антисептическую обработку мяса путем распыления антисептика в воздухе в виде аэрозоля с размером капель в диапазоне 5-50 мкм. В качестве антисептика используют анолит кислый с рН=1,5-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1100-1200 мВ или нейтральный - с рН=6,5-7,5 и потенциалом 900-1100 мВ при расходе 1-5 мл/м³ воздуха. Антисептическую обработку мяса проводят одно- или многократно. При этом первую обработку мяса анолитом ведут по окончании лагфазы размножения микроорганизмов, а последующие - с периодичностью 5-10 суток.

Способ осуществляют следующим образом. В камере хранения охлажденного мяса проводят антисептическую обработку мяса распыленным до высокодисперсного аэрозольного состояния анолитом (кислым или нейтральным) в циркулирующем охлажденном воздухе влажностью 85-90%. Первую обработку делают, как правило, по окончании лагфазы, т.е. когда процесс размножения микроорганизмов затормаживается, и количество микробов на поверхности туш (отрубов) практически не увеличивается и, по крайней мере, растет незначительно, и поэтому снижать начальную микробную обсемененность не требуется. Эта фаза длится в течение 3-5 суток, после которых и проводят обработку мяса, когда уже образовалась корочка подсыхания, однако не препятствующая проникновению активированной воды (анолиту) к поверхности мяса. Последующие обработки ведут при необходимости длительного хранения мяса (более 15-20 дней), когда начинается резкое увеличение количества гнилостных бактерий и плесеней (стационарная фаза развития микробов). Необходимость обработки определяют по анализам на микробную обсемененность мяса.

Периодичность обработки составляет 5-10 дней в зависимости от микробной обсемененности поверхности мяса. При необходимости сохранения мяса в течение возможно более длительного времени перерыв между обработками анолитом уменьшают вплоть до минимального значения (5 дней). В первый период хранения промежуток между обработками может достигать максимальной величины (10 дней).

Распыление анолита осуществляют с помощью генератора аэрозолей, например АРЖ, САГ и др. до размера капель аэрозоля в диапазоне от 5 до 50 мкм. Распыление до такой дисперсности позволяет поддерживать капли антисептика в воздухе до 2-4 часов, которые постепенно оседают в течение этого времени, начиная с более крупных, на всей поверхности мяса, подвергая его антимикробной обработке. Одновременно все это время происходит санация воздуха в камере хранения мяса. Возможно также распыление анолита только с целью обеззараживания воздуха от патогенных аэробных бактерий. Расход анолита в последнем случае в количестве 1-2 мл/м³ достаточен для санирования; при антимикробной обработке мяса необходимо 2-5 мл/м³ воздуха, что обеспечивает полное подавление гнилостных бактерий и плесеней.

В связи с распылением анолита влажность воздуха может быть увеличена на 2-5% (включая сам анолит), что способствует снижению усушки мяса. В то же время повышение влаги в воздухе не ухудшает микробиального состояния поверхности мяса, как это наблюдается в известных способах, вследствие биоцидности анолита как электрохимически активированной жидкости.

Параметры анолита в данных пределах установлены из условия наилучшего его антимикробного действия. Анолит с повышенным значением ОВП необходимо применять для обработки мяса с высокой микробной обсемененностью как вначале, так и в процессе хранения; с пониженным ОВП - при нормальной обсемененности (до 10⁴ -10⁵ колоний на см² поверхности). В соответствие с этим выбирают и значения водородного показателя: максимальный ОВП - минимальный рН, и наоборот.

Во избежание коррозии металла нейтральный анолит (рН=6,5-7,5) применяют при хранении мяса в камерах и использовании оборудования, изготовленного из простой стали. Готовят анолит по технологии, описанной, например, в патентах Ru 2148027 и Ru 2157793. В случае изготовления из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов возможно применение кислого анолита, приготовленного по обычной технологии в аппаратах типа СТЭЛ.

Пример использования предложенного способа. Эксперименты проводили с охлажденным мясом КРС красно-пестрой породы. Каждая контрольная и опытная партия говядины состояла из 7 полутуш. Все они подвергались, как обычно, мокрому туалету с последующим охлаждением и находились в камере хранения при температуре 0-1°С в течение определенного срока. Скорость циркуляции воздуха в камере поддерживали в пределах 0,20-0,25 м/сек, влажность воздуха была 95-97%. Анолит готовили на установке СТЭЛ-4Н-60 с параметрами: рН=1,6-2,7 и ОВП=950-1170 мВ. Распыление его проводили аэрозольным генератором типа САГ-3 в количестве от 2 до 5 мл/м³ воздуха, дисперсность полученного аэрозоля составляла 10-60 мкм. Первую обработку проводили через 4 дня после начала хранения мяса, вторую обработку - через 12 дней хранения (для подавления возможного роста гнилостных бактерий и плесеней).

Оценку качества мяса при хранении делали по величине общей микробной обсемененности образцов мяса, отбираемых с трех участков полутуш, в соответствии с действующими методиками. Для этого приготовленную среднюю пробу помещали в чашки Петри на плотную питательную среду - мясопептонный агар и после выдерживания в течение 72 часов при температуре 30°С подсчитывали количество колоний бактерий на 1 см² поверхности мяса (кол/см ²). Срок хранения мяса определяли по резкому (на 20-30%) возрастанию обсемененности по сравнению с ее значением в предыдущие сутки.

Таблица Микробная обсемененность охлажденных полутуш КРС при хранении, кол/см2
Качество анолита		Расход анолита, мл/м3
		0-контроль			2		5
рн, ед.	ОВП, мВ	время хранения мяса, сутки
		0	4	12	12	21	12	21
1,56	1180	5,6·105	7,8·105	3,4·107	0,7·10 3	2,6·10 3	0,3·103	1,2·103
2,23	1130	1,2·106	2,1·106	9,0·10 7	2,4·10 3	3,2·103	1,1·103	1,8·103
2,48	1040	3,3·105	6,2·10 5	1,7·10 7	6,1·103	8,4·103	4,2·103	5,4·103
2,61	960	4,8·10 5	5,6·10 5	5,1·107	5,2·105	1,3·106	9,7·104	7,1·10 5

Результаты проведенных исследований приведены в таблице, которые показывают высокую эффективность способа обработки охлажденного мяса путем распыления анолита в воздухе камеры хранения: через 12 дней и после дополнительной обработки на 21-й день хранения микробная обсемененность полутуш даже ниже, чем в начале опыта, что является следствием гибели части микробов под действием анолита. По органолептическим и биохимическим показателям хранившееся мясо соответствует нормам свежего мяса: содержание летучих жирных кислот не превышало 4,0 мг КОН, аммиачного азота - 70-75 мг%, а рН=5,9-6,1. В то же время необработанное анолитом мясо хранилось только 12 суток, когда обсемененность превышала 10⁷ кол/см² и появилась плесень на поверхности полутуш.

В лабораторных опытах в аналогичных условиях при трехкратном опрыскивании анолитом с рН=1,55 и ОВП=1210 мВ срок хранения мяса достигал 27-28 суток. При этом по биохимическим показателям мясо незначительно отличалось от свежего и было отнесено к категории с частично измененной свежестью.

Сроки хранения охлажденного мяса при использовании предложенного способа могут быть увеличены по сравнению с достигнутым в опыте (21 день), который был прерван в связи с необходимостью переработки мяса. Он ограничивается только образованием под действием автолиза и микробиологических процессов в толще мяса продуктов распада белков, липидов, пептидов, углеводов и других соединений, накопление которых определяет изменение качества мяса.

Из таблицы также следует, что нижней границей качества анолита является рН=2,5 и ОВП=1000 мВ, когда результаты оказываются значительно хуже: обсемененность мяса увеличивается на 2 порядка по сравнению с обработанным анолитом лучшего качества.

В экспериментах определяли также усушку мяса в процессе хранения, которая за весь период (21 день) составила в среднем: при расходе анолита 2 мл/м³ - 0,46%, при 5 мл/м³ - 0,41%, тогда как усушка необработанного мяса за 12 дней была значительно выше - 1,32%.

Таким образом, изобретение позволяет значительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса, намного уменьшить усушку мяса и сократить затраты на его хранение.

Источники информации

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агрономиздат, 1980, с.576.

2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая промышленность. М., 1981, с.480.