способ получения молока сгущенного с сахаром - вареного

Формула изобретения

1. Способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий восстановление сухого молока водой при температуре 40-45°С, внесение фермента -галактозидазы, подогрев смеси до температуры 65°С, внесение жира и последующее эмульгирование, гомогенизацию или диспергирование, введение сахара и стабилизаторов, пастеризацию, отличающийся тем, что в качестве восстановителя дополнительно используют молоко цельное, молоко обезжиренное или их смесь, после пастеризации смесь варят при температуре 95-120°С до готовности, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сухое	10,0-29,0
Сахар	38,0-48,0
Стабилизатор	0,01-2,0
Жир	0,01-10,0
Фермент -галактозидаза	0,1-0,3
Молоко цельное, молоко обезжиренное
или их смесь, или вода	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что фермент -галактозидазу используют с активностью 2000 ед./г.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что при варке молока сгущенного с сахаром в диапазоне температур 95-100°С процесс ведут в открытых аппаратах.

4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что при варке молока сгущенного с сахаром при температуре свыше 100°С процесс осуществляют в автоклавах.

5. Способ по пп.1-4, отличающийся тем, что за 15-30 мин до окончания варки вносят наполнитель в количестве 3,0-10,0 мас.%.

6. Способ по пп.1-5, отличающийся тем, что, в качестве наполнителя используют орехи, сухофрукты, цукаты, сухие ягоды, натуральные ягоды и фрукты.

7. Способ по пп.4-6, отличающийся тем, что после автоклава молоко сгущенное с сахаром вареное охлаждают до температуры 95-100°С, вносят наполнитель и затем варят 15-30 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности молочной промышленности, и может быть использовано при промышленном производстве молока сгущенного с сахаром - вареного с наполнителями и без наполнителей.

Известен способ получения молока сгущенного с сахаром - вареного, который заключается в варке молока сгущенного с сахаром в банке в течение 2-4 часов в воде (Сладкоежка. - М.: ЗАО Издательство ЭКСМО-Пресс, 2000, - 40 с. /серия Лакомка/). Этот способ в основном применяется в домашних условиях.

Недостатком этого способа является то, что при варке банка часто разрывается, а это приводит к травмам, кроме того, нет визуального контроля за режимом варки молока сгущенного с сахаром в банке.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения молока сгущенного с сахаром (прототип), который включает восстановление сухого обезжиренного молока, внесение жира и последующее эмульгирование, внесение сахара, гомогенизацию или диспергирование, введение стабилизаторов, пастеризацию, охлаждение полученной смеси, внесение фермента или затравки кристаллов лактозы, кристаллизацию лактозы и охлаждение с последующим фасованием готового продукта (патент №2148346, публ. 10.05.2000 г.).

Техническим недостатком данного способа (прототипа) является ограниченность использования молочного сырья, необходимость внесения затравки кристаллов лактозы и проведения процесса кристаллизации лактозы, что увеличивает продолжительность технологического процесса, невозможность получения молока сгущенного с сахаром вареного и ограниченность в расширении ассортимента.

Задача изобретения - получение сгущенного молока с сахаром вареного с длительным сроком хранения (до 12 месяцев) при низких положительных температурах, предотвращение кристаллизации молочного сахара в продукте, расширение ассортимента молочных продуктов и возможность их производства в больших промышленных объемах.

Техническим результатом при использовании данного изобретения является получение продукта с новыми вкусовыми свойствами, повышенной биологической ценности, в котором отсутствуют кристаллы лактозы.

Технический результат достигается за счет того, что по способу получения молока сгущенного с сахаром, включающему восстановление сухого молока водой при температуре 40-45°С, внесение фермента -галактозидазы, подогрев смеси до температуры 65°С, внесение жира и последующее эмульгирование, гомогенизацию или диспергирование, введение сахара и стабилизаторов, пастеризацию, отличающийся тем, что в качестве восстановителя дополнительно используют молоко цельное, молоко обезжиренное или их смесь, после пастеризации смесь варят при температуре 95-120°С до готовности, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сухое	10,0-29,0
Сахар	38,0-48,0
Стабилизатор	0,01-2,0
Жир	0,01-10,0
Фермент -галактозидаза	0,1-0,3
Молоко цельное, молоко
обезжиренное или их смесь, или вода	остальное

Молоко сгущенное с сахаром - вареное содержит фермент -галактозидазу с активностью 2000 ед/г, который расщепляет лактозу в продукте на глюкозу и галактозу, тем самым снижая ее концентрацию в водной части продукта, предотвращая кристаллизацию лактозы.

Новые вкусовые свойства продукта достигаются за счет варки и внесения фруктово-ягодных наполнителей, которые также повышают его биологическую ценность. Повышенная биологическая ценность достигается и за счет внесения растительных масел, богатых незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая; природным антиокислителем - витамином Е, который способствует сохранению качества продукта при хранении.

Молоко сгущенное с сахаром вареное в качестве наполнителя содержит орехи, сухофрукты, цукаты, сухие ягоды, натуральные ягоды и фрукты.

Варку в диапазоне температур 95-100°С осуществляют в открытых аппаратах, наполнители вносят за 15-30 минут до конца варки. Конец варки (готовность продукта) определяют по вкусу, цвету и консистенции. Вкус продукта - сладкий, специфический молока сгущенного с сахаром вареного; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого (в зависимости от требований потребителя); консистенция - однородная по всей массе, в меру густая.

Если процесс варки ведут в автоклавах при температуре свыше 100°С, необходимо предусматривать охлаждение смеси до 95-100°С с последующем внесением наполнителей и варки в течение 15-30 минут. После варки смесь охлаждают до температуры 45-50°С, фасуют, маркируют, упаковывают и направляют на доохлаждение в холодильную камеру.

Диапазон температур варки молока сгущенного с сахаром - вареного выбран таким, потому что ниже температуры 95°С увеличивается длительность процесса получения молока сгущенного с сахаром - вареного, а выше 120°С - ухудшаются свойства продукта за счет того, что происходит интенсивное пенообразование и потемнение продукта.

Введение наполнителя менее 3,0 мас.% не дает возможности почувствовать его вкус, а введение наполнителя более 10,0 мас.% ведет к увеличению себестоимости продукта, кроме того, продукт становится слишком насыщенным наполнителем, а это портит его вкус.

Введение наполнителя за 15-30 минут до окончания варки обусловлено тем, что за это время наполнитель не потеряет биологическую и пищевую ценность. Кроме того, готовый продукт будет иметь высокие микробиологические показатели. При внесении наполнителя менее чем за 15 минут до окончания варки продукт будет иметь недостаточные микробиологические показатели, а при внесении наполнителя более чем за 30 минут до окончания варки наполнитель теряет свои свойства и биологическую ценность.

Применение фермента -галактозидазы в количестве 0,1-0,3 мас.% с активностью 2000 ед/г дает возможность расщепить лактозу на глюкозу и галактозу, что сокращает процесс варки, исключает процесс кристаллизации лактозы и устраняет пороки консистенции готового продукта, а также позволяет производить фасование готового продукта при температуре 45-50°С, так как при более низких температурах 30-35°С (охлаждение продукта с внесением затравки кристаллов лактозы) продукт имеет высокую вязкость, что затрудняет процесс фасования.

Варка продукта при температуре 95-100°С в открытом аппарате обусловлена тем, что данная температура близка к температуре кипения продукта, процесс проходит наиболее интенсивно без кипения и образования пены, при этом нет выброса продукта из аппарата.

Варка продукта при температуре свыше 100°С в автоклаве обусловлена тем, что при варке молока сгущенного с сахаром - вареного в открытых аппаратах при этой температуре происходит вспенивание продукта, выброс последнего из аппарата, что негативно сказывается на процессе варки. При варке в автоклаве значительно сокращается процесс варки при сохранении качества готового продукта. Готовность продукта при варке в автоклаве определяют по продолжительности варки, которая зависит от температуры, и составляет от 10 до 30 минут при температурах от 120 до 105°С. Охлаждение после варки в автоклаве до температуры 95-100°С обусловлено тем, что наполнитель необходимо вносить в продукт при температуре, близкой к температуре кипения, при атмосферном давлении.

Применение в качестве восстановителя сухого молока: цельного молока, обезжиренного молока и/или их смеси дает возможность снизить себестоимость, так как в этих компонентах содержатся сухие вещества молока, что позволяет уменьшить количество сухого молока на выработку продукта, стоимость которого значительно выше.

Примеры реализации изобретения

Молоко сгущенное с сахаром - вареное вырабатывают из сухого обезжиренного молока распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, сухого цельного молока по ГОСТ 4495-87 или их смеси путем растворения их в питьевой воде по ГОСТ Р51232-98, обезжиренном молоке, цельном молоке и/или их смеси; внесения фермента -галактозидазы, молочного жира или растительных жиров в виде рафинированных дезодорированных и гидрогенизированных жиров, сахара, стабилизаторов в виде водного раствора агара, крахмала или в сухом виде каррагенана, мультека, палсгарда, люксары и др.; наполнителей в виде орехов, сухофруктов, цукатов, сухих ягод, натуральных ягод и фруктов по заявленному изобретению.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное и молоко сгущенное с сахаром - вареное с наполнителями разной степени жирности.

Технологический процесс производства молока сгущенного с сахаром вареного по изобретению состоит из операций приемки и подготовки сырья, восстановления сухого молока в молоке цельном, молоке обезжиренном или их смеси, или воде при температуре 40-45°С, внесения фермента -галактозидазы, подогревания смеси до температуры 65°С, внесения жира и последующего эмульгирования, гомогенизации или диспергирования, введения сахара и стабилизаторов, пастеризации при температуре 95°С, варки до готовности при температуре 95-120°С с внесением наполнителей за 15-30 минут перед окончанием варки, охлаждения до температуры 45-50°С, фасовки, маркировки, упаковки, дооохлаждения в холодильной камере до температуры не выше 10°С, хранения и реализации готового продукта.

Возможность реализации изобретения промышленным способом поясняется нижеприведенными примерами промышленной реализации технологии (способа) получения молока сгущенного с сахаром - вареного

Пример 1 (Температура варки - 95°С)

В емкость с рубашкой и мешалкой наливали 288,7 кг воды, подогретой до температуры 45°С, и в ней растворяли 178,9 кг молока сухого обезжиренного (95% - сухих веществ), вносили 1 кг фермента -галактозидазы с активностью 2000 ед/г, смесь подогревали до температуры 65°С и вносили 40,4 кг расплавленного растительного гидрогенизированного кокосового жира (99% сухих веществ) с температурой 65°С. Полученную молочно-растительную смесь эмульгировали при температуре 65°С за счет рециркуляции с помощью центробежного насоса производительностью 25000 кг/ч в течение 15 минут, затем диспергировали на диспергаторе. В диспергированную эмульсию вносили 1 кг стабилизатора люксары 5895, смешанного с 10 кг сахара-песка, после чего вносили оставшиеся 430 кг сахара-песка. Смесь перемешивали при температуре 65°С до полного растворения сахара-песка, а затем пастеризовали при температуре 95°С и направляли в закрытую емкость с рубашкой и мешалкой, где варили 4 часа при температуре 95°С и постоянном перемешивании. Затем в продукт вносили 50 кг промытого водой изюма (88,0% сухих веществ) и варили при постоянном перемешивании 25 минут. Далее его охлаждали до температуры 50°С, фасовали, маркировали, упаковывали и направляли в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения до температуры не выше 10°С.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром вареное с изюмом - 4%-ной жирности.

Пример 2 (Температура варки - 115°С)

В емкость с рубашкой и мешалкой наливали 277,0 кг обезжиренного молока (8,5% - сухих веществ), подогревали до температуры 45°С и в нем растворяли 163,4 кг молока сухого обезжиренного (95% сухих веществ), вносили 1 кг фермента -галактозидазы с активностью 2000 ед/г, смесь подогревали до температуры 65°С и вносили 60,6 кг растительного гидрогенизированного соевого жира (99% сухих веществ) с температурой 65°С. Полученную молочно-растительную смесь эмульгировали при температуре 65°С за счет рециркуляции с помощью центробежного насоса производительностью 25000 кг/ч в течение 15 минут, затем диспергировали на диспергаторе. В диспергированную эмульсию вносили 8 кг стабилизатора «Мультек», смешанного с 80 кг сахара-песка, после чего вносили оставшиеся 360 кг сахара-песка. Смесь перемешивали при температуре 65°С до полного растворения сахара-песка, а затем пастеризовали при температуре 95°С, фасовали в алюминиевые бидоны (емкостью 40 л), которые помещали в автоклавы и варили 15 минут при температуре 115°C, охлаждали до 100°С, перекачивали в емкость с рубашкой и мешалкой, куда вносили 25 кг изюма (88,0% сухих веществ) и 25 кг орехов - арахис (86,0% сухих веществ) и варили при постоянном перемешивании 25 минут. Далее продукт охлаждали до температуры 50°С, фасовали, маркировали, упаковывали и направляли в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения до температуры не выше 10°С.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное с изюмом и арахисом - 6%-ной жирности.

Пример 3 (Температура варки - 97°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 190,22 кг молока сухого обезжиренного (95% сухих веществ), 76,03 кг растительного натурального кокосового жира (98,5% сухих веществ), 390 кг сахара-песка, 1 кг фермента -галактозидазы, 25 кг изюма и 25 кг кураги, в качестве стабилизатора - 6 кг палсгаард 5846, 286,75 цельного молока (12% сухих веществ, в том числе 3,5% жира).

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром - вареное с изюмом и курагой - 8,5%-ной жирности.

Пример 4 (Температура варки - 120°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 2 за исключением продолжительности варки, которая составила 15 минут.

В качестве исходного сырья использовали 250,5 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 390,0 кг сахара, 0,5 кг каррагенана, 12,5 кг растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла (99,0% сухих веществ), 50 кг дробленого фундука, 150 кг молока коровьего цельного (12% сухих веществ, в том числе 3,5% жира) и 145,5 кг молока обезжиренного (8,5% сухих веществ).

Изобретение дает возможность получить молоко сгущенное с сахаром - вареное с орехами 8%-ной жирности.

Пример 5 (Температура варки 95°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 210,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 0,5 кг масла кукурузного рафинированного дезодорированного (99,9% сухих веществ), 450,0 кг сахара-песка, 0,5 кг агара, 70 кг клубники (14,2% сухих веществ), 267,5 кг воды.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное с клубникой, с массовой долей жира 0,05%.

Пример 6 (Температура варки 95°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 178,9 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 440,0 кг сахара, 0,6 кг каррагенана, 36,6 кг соевого масла (99% сухих веществ), 80 кг банана (18,0% сухих веществ), 109,1 кг цельного молока (12% сухих веществ, в том числе 3,5% жира), 153,8 кг обезжиренного молока (8,5% сухих веществ).

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное с бананом 4%-ной жирности.

Пример 7 (Температура варки 97°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 126,3 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 114,3 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 400,0 кг сахара-песка, 60 кг цукатов (92,0% сухих веществ), 31,9 кг натурального кокосового масла (98,5% сухих веществ) и 266,5 обезжиренного молока (8,5% сухих веществ).

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное с цукатами 6%-ной жирности.

Пример 8 (Температура варки 98°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 205,9 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 460,0 кг сахара-песка, 49,0 кг гидрогенизированного кокосового масла (99,0% сухих веществ) и 284,1 кг воды.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное 10%-ной жирности.

Пример 9 (Температура варки 100°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 231,6 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 1 кг масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, 450,0 кг сахара-песка и 317,4 кг воды.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное с массовой долей жира 0,1%.

Пример 10 (Температура варки 110°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 2 за исключением того, что продукт варили до готовности в течение 20 минут без внесения наполнителей.

В качестве исходного сырья использовали 189,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 450,0 кг сахара-песка, 60,6 кг гидрогенизированного соевого масла (99,0% сухих веществ) и 298,9 кг воды.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное 6%-ной жирности.

Пример 11 (Температура варки 98°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 285,7 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 435,0 кг сахара-песка, 18,73 кг масла сливочного крестьянского (72,5% сухих веществ) и 260,55 кг воды.

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное 8,5%-ной жирности.

Пример 12 (Температура варки 98°С)

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 113,0 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 113,0 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 440,0 кг сахара- песка, 52,6 кг натурального кокосового масла (98,5% сухих веществ) и 280,4 кг обезжиренного молока (8,5% сухих веществ).

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное 8,0%-ной жирности.

Пример 13 (Температура варки 98°С).

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 112,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 112,5 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 440,0 кг сахара-песка, 1,9 кг натурального кокосового масла (98,5% сухих веществ) и 332,1 кг цельного молока (12,0% сухих веществ, в т.ч. жира 3,5%).

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное 4,0%-ной жирности.

Пример 14 (Температура варки 95°С).

Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья использовали 195,2 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента -галактозидазы, 440,0 кг сахара-песка, 76,0 кг натурального кокосового масла (98,5% сухих веществ) и 287,8 кг цельного молока (12,0% сухих веществ, в т.ч. жира 3,5%).

Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром - вареное 8,5%-ной жирности.

Основные характеристики полученных продуктов приведены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1 Показатели молока сгущенного с сахаром - вареного с наполнителями
Показатели продукта	№ примера
	1	2	3	4	5	6	7
Общая массовая доля сухих веществ, % в т.ч.:	69,4	68,4	72,4	71,3	66,0	68,5	73,5
Жира, %	4,0	6,0	8,5	8,0	0,05	4,0	6,0
СОМО, %	17,0	18,0	20,5	20,0	20,0	19,0	22,0
Сахарозы, %	44,0	40,0	39,0	39,0	45,0	44,0	40,0
Орехи, %	-	2,2	-	4,3	-	-	-
Сухофрукты, %	4,4	2,2	4,4	-	-	-	-
Цукаты, %	-	-	-	-	-	-	5,5
Натуральные ягоды, %	-	-	-	-	1,0	-	-
Натуральн. фрукты, %	-	-	-	-	-	1,5	-
Влаги, %	30,6	31,6	27,6	28,7	34,0	31,5	26,5

Таблица 2 Показатели молока сгущенного с сахаром - вареного
Показатели продукта	№ примера
	8	9	10	11	12	13	14
Общая массовая доля сухих веществ, % в т.ч.:	70,0	67,1	69,0	72,0	73,0	69,0	73,5
Жира, %	10,0	0,1	6,0	8,5	8,0	4,0	8,5
СОМО, %	14,0	22,0	18,0	20,0	21,0	21,0	21,0
Сахарозы, %	46,0	45,0	45,0	43,5	44,0	44,0	44,0
Влаги, %	30,0	32,9	31,0	28,0	27,0	31,0	26,5

Качественные показатели молока сгущенного с сахаром - вареного в процессе хранения Таблица 3
Показатели	Свежевыработанный продукт по примерам №
	1	2	3	4	6	12	14
КМАФАнМ, 103 кое/г	3,0	1,5	3,5	1,0	2,0	1,0	1,2
БГКП, не обнаружено в, г	1	1	1	1	1	1	1
Титруемая кислотность, °Т	52	50	53	50	48	48	48
3 мес
КМАФАнМ, 10 3 кое/г	3,6	2,1	4,0	1,4	2,5	1,6	1,8
БГКП, не обнаружено в, г	1	1	1	1	1	1	1
Титруемая кислотность, °Т	52	50	53	50	48	49	48
6 мес
КМАФАнМ, 10 3 кое/г	4,1	2,8	4,7	2,1	2,9	2,3	2,5
БГКП, не обнаружено в, г	1	1	1	1	1	1	1
Титруемая кислотность, °Т	54	51	54	52	49	50	50
12 мес
КМАФАнМ, 10 3 кое/г	5,2	3,6	5,6	2,9	3,6	3,0	3,2
БГКП, не обнаружено в, г	1	1	1	1	1	1	1
Титруемая кислотность, °Т	54	52	54	52	50	52	52

Приведенные выше примеры практической реализации на ЗАО «Облмолпром» в г. Лодейное поле Ленинградской области доказывают возможность промышленной применимости заявляемого изобретения.

По данному способу можно осуществлять варку молока сгущенного с сахаром любого промышленного производства.

Изложенные выше подробные описания технологических параметров, и различных композиций заявляемого молока сгущенного с сахаром - вареного, и отдельных приемов способа его получения в целом не оставляют никаких сомнений в их осуществимости. Отдельные ингредиенты и отдельные технологические приемы хорошо освоены современной техникой и технологией, известны специалистам молочной промышленности.

Технологические параметры и соотношения отдельных компонентов могут изменяться в пределах заявленных диапазонов в зависимости от качества исходного сырья и требуемых показателей готового молока сгущенного с сахаром - вареного, получаемого по изобретению.

Приведенные выше примеры практической реализации изобретения доказывают возможность получить новый технический результат и подтверждают возможность промышленной применимости.