способ приготовления хмелевого отвара

Классы МПК:C12C3/08 экстракты из хмеля
G01N33/02 пищевых продуктов 
A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2004-03-22
публикация патента:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хмелевых заквасок и хлебобулочных изделий. Способ приготовления хмелевого отвара включает внесение хмеля в кипящую воду, кипячение хмеля с водой, восстановление первоначального объема смеси водой по мере ее испарения. При этом количество хмеля рассчитывают относительно минимальной бактерицидной концентрации изогумулона на постороннюю микрофлору заквасок (90±15 мг/л) по формуле способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 , где Gхм - количество хмеля, г; К - минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отваре, мг/л; V - объем воды, л; В - средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси, %; способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 - содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле, %. Кипячение проводят в течение 30-45 мин. Таким образом предлагаемый способ позволяет нормировать количество хмеля независимо от вида и сорта хмелевого сырья, исключить влияние горьких веществ хмеля на жизнедеятельность молочнокислых бактерий в закваске и избыточной горечи в готовом хлебобулочном изделии и одновременно повысить их микробиологическую чистоту, понизить энергозатраты путем сокращения продолжительности кипячения смеси. 9 ил., 1 табл.

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647

Формула изобретения

Способ приготовления хмелевого отвара, включающий внесение хмеля в кипящую воду, кипячение хмеля с водой, восстановление первоначального объема смеси водой по мере ее испарения, отличающийся тем, что количество хмеля рассчитывают относительно минимальной бактерицидной концентрации изогумулона на постороннюю микрофлору заквасок (90±15 мг/л) независимо от вида и сорта хмелевого сырья по формуле

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 ,

где Gхм - количество хмеля, г;

К - минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отваре, мг/л;

V - объем воды, л;

В - средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси, %;

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 - содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле, %,

а кипячение смеси проводят в течение 30-45 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хмелевых заквасок и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хмелевого отвара для производства пшеничных заквасок. Хмель, помещенный в марлевый мешочек, вносят в кипящую воду в соотношении 1:100 и кипятят 1,5-2 ч [1].

Недостатками известного способа являются продолжительное кипячение, нерегламентированная хмелевая горечь в экстракте.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ, в котором для обеспечения лучшего молочнокислого брожения с одновременным подавлением развития нежелательной микрофлоры цветки и/или шишки хмеля смешивают с водой в соотношении 1:(150-200). Смесь кипятят в течение 55-70 мин с добавлением испаряющейся в процессе кипячения воды до первоначального объема хмелевого отвара [2].

Недостатками этого способа являются продолжительное кипячение, необходимость использования определенного сорта хмеля, в котором содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот не превышало бы 3,2±0,2%, использование других сортов хмеля с большим содержанием способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот подавляюще действует на молочнокислую микрофлору заквасок и приводит к избыточной хмелевой горечи в готовом хлебобулочном изделии.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хмелевого отвара с регламентируемой концентрацией изогумулона, обладающей бактерицидным действием на постороннюю микрофлору заквасок и не влияющей на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, сокращении продолжительности и снижении энергозатрат при его приготовлении.

Техническим результатом явилось то, что получен универсальный способ подсчета хмелевого сырья для приготовления хмелевой закваски, обеспечивающий оптимальное содержание в ней горьких веществ хмеля, а также повышение микробиологической чистоты хлеба на ее основе.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления хмелевого отвара, включающем внесение хмеля в кипящую воду, кипячение хмеля с водой, восстановление первоначального объема смеси водой по мере ее испарения, в отличие от прототипа количество хмеля рассчитывают относительно минимальной бактерицидной концентрации изогумулона на постороннюю микрофлору заквасок (90±15 мг/л) по формуле

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647

где Gхм - количество хмеля, г;

К - минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отваре, мг/л;

V - объем воды, л;

В - средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси, %;

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 - содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле, %,

а кипячение проводят в течение 30-45 мин.

Хмель является источником способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот - специфических горьких веществ, которые обладают бактерицидным действием. Содержание их может колебаться от 2 до 15%. Для лучшего растворения этих веществ в воде необходимо экстракцию хмеля проводить при кипячении, в процессе чего происходит изомеризация способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в изо-способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислоты или в изогумулоны. Максимальное количество изогумулона накапливается в течение 90-120 мин кипячения.

Пример 1. Для проведения подсчета количества хмелевого сырья для приготовления хмелевой закваски определялась минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в хмелевом отваре. Воду доводили до кипения, вносили хмель, кипятили в течение 30-45 мин, восстанавливали первоначальный объем смеси добавлением воды, удаляли хмелевую дробину путем фильтрования через металлическое сито и охлаждали полученный отвар до температуры 28-30°С. В отваре замеряли содержание изогумулона спектрофотометрическим методом, которое составило 210,6 мг/л и осуществляли двукратные серийные разведения стерильной водой до концентрации изогумулона в конечной пробе 6,7 мг/л. Таким образом получили 6 проб хмелевого отвара с следующими концентрациями изогумулона: №1 - 210,5 мг/л; №2 - 105,3 мг/л; №3 - 52,7 мг/л; №4 - 26,3 мг/л; №5 - 13,2 мг/л; №6 - 6,7 мг/л, каждую из которых затем смешивали с пшеничными отрубями в соотношении 3:1 и термостатировали при 28-30°С в течение 48 ч.

На фиг.1 представлены фотографии, на которых видно, что с понижением концентрации изогумулона интенсивность постороннего роста на поверхности хмелевых заквасок, обусловленного развитием аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесневых грибов, возрастает. Это объясняется тем, что в заквасках с содержанием изогумулона меньше чем 105,3 мг/л антисептическое действие горьких веществ хмеля на посторонние микроорганизмы, обсеменяющие пшеничные отруби, снижается.

Таким образом, установлено, что для подсчета количества хмелевого сырья для приготовления хмелевой закваски расчетная бактерицидная концентрация изогумулона, обеспечивающая минимальную хмелевую горечь и не влияющая на жизнедеятельность молочнокислых бактерий в закваске, составляет 90±15 мг/л.

Пример 2. Для определения оптимальной продолжительности приготовления хмелевого отвара использовали разные сорта хмелевого сырья с различной дозировкой.

В гранулированном горьком хмеле содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот, указанное в сопроводительной документации на данную партию, составляло 9,75% от массы сухого вещества. Для этого 1 л воды доводили до кипения и вносили 1,25 г хмеля, в навеске которого путем арифметического вычисления определили содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в мг/л, так как содержание изогумулона по методике определения выражается в мг/л, которое составило 121,9 мг/л. Кипячение проводили в течение 120 мин, в процессе которого через каждые 15 мин замеряли содержание изогумулона. По мере испарения восстанавливали первоначальный объем смеси добавлением горячей воды.

По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.2), который показал, что основное количество изогумулона (в среднем 82% от общего количества за 120 минут кипячения) образуется за 30-45 мин кипячения. Это объясняется тем, что изомеризация способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот хмеля в изогумулоны происходит с максимальной скоростью на этом отрезке времени экстракции.

Пример 3. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного горького хмеля, только количество его составляло 2,5 г, в навеске которого содержалось 243,6 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.2), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения (фиг.2).

Пример 4. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного горького хмеля, только количество его составляло 5 г, в навеске которого содержалось 487,5 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.2), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения (фиг.2).

Пример 5. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного горького хмеля, только количество его составляло 10 г, в навеске которого содержалось 975,0 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.2), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения (фиг.2).

Пример 6. В прессованном хмеле двойного назначения (в пивоварении используется в качестве как горького, так и ароматного сорта данный хмель) содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот, указанное в сопроводительной документации на данную партию, составляло 7,23% от массы сухого вещества.

Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием прессованного хмеля двойного назначения, только количество его составляло 1,25 г, в навеске которого содержалось 90,4 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.3), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 7. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием прессованного хмеля двойного назначения, только количество его составляло 2,5 г, в навеске которого содержалось 180,8 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.3), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 8. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием прессованного хмеля двойного назначения, только количество его составляло 5 г, в навеске которого содержалось 361,5 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.3), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 9. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием прессованного хмеля двойного назначения, только количество его составляло 10 г, в навеске которого содержалось 723,0 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.3), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 10. В гранулированном ароматном хмеле содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот, указанное в сопроводительной документации на данную партию, составляло 3,96% от массы сухого вещества.

Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного ароматного хмеля, только количество его составляло 1,25 г, в навеске которого содержалось 49,5 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.4), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 11. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного ароматного хмеля, только количество его составляло 2,5 г, в навеске которого содержалось 99,0 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.4), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 12. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного ароматного хмеля, только количество его составляло 5 г, в навеске которого содержалось 198,0 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.4), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Пример 13. Аналогично примеру 2 проводили приготовление хмелевого отвара с использованием гранулированного ароматного хмеля, только количество его составляло 10 г, в навеске которого содержалось 396,0 мг/л способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот. По полученным данным строили график зависимости скорости образования изогумулона от продолжительности кипячения (фиг.4), который показал, что основное количество изогумулона образуется за 30-45 мин кипячения.

Все вышеприведенные примеры 2-13 позволили определить оптимальную продолжительность приготовления хмелевого отвара - 30-45 мин.

Для подсчета количества хмелевого сырья для приготовления хмелевой закваски необходимо было установить средний выход изогумулона в отвар за 30-45 мин кипячения смеси. Данные, представленные в таблице 1, приведенные в зависимости содержания в навеске хмеля различных сортов способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот от количества образовавшегося изогумулона, свидетельствуют, что средний выход изогумулона в отвар составляет порядка 32%.

На основе полученных данных рассчитывали количество хмеля как рецептурного компонента заквасок и/или хлеба

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647

где Gхм - количество хмеля, г;

К - минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отваре, мг/л;

V - объем воды, л;

В - средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси, %;

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647 - содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле, %.

Пример 14. На хлебопекарное предприятие поступила партия хмеля, в сопроводительной документации на качество которого указано, что содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот составляет 7,23%. Чтобы получить хмелевую закваску необходимо приготовить 10 л хмелевого отвара. Для подсчета количества хмелевого сырья в формулу необходимо подставить следующие значения: объем воды V=10 л, содержание горьких способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647=7,23% и экспериментально установленные величины К=90 мг/л (минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отвар) и B=32% (средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси).

Получаем

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647

То есть для приготовления 10 л хмелевого отвара необходимо взять 38,9 г хмеля с содержанием способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот 7,23%.

Пример 15. На хлебопекарное предприятие поступила партия хмеля, в сопроводительной документации на качество которого указано, что содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот составляет 5,23%. Чтобы получить хмелевую закваску необходимо приготовить 15 л хмелевого отвара. Для подсчета количества хмелевого сырья в формулу необходимо подставить следующие значения: объем воды V=15 л, содержание горьких способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647=5,23% и экспериментально установленные величины K=90 мг/л (минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отвар) и B=32% (средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси).

Получаем

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647

То есть для приготовления 15 л хмелевого отвара необходимо взять 80,7 г хмеля с содержанием способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот 5,23%.

Пример 16. На хлебопекарное предприятие поступила партия хмеля, в сопроводительной документации на качество которого указано, что содержание способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот составляет 4,58%. Чтобы получить хмелевую закваску необходимо приготовить 26 л хмелевого отвара. Для подсчета количества хмелевого сырья в формулу необходимо подставить следующие значения: объем воды V=26 л, содержание горьких способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в хмеле способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647=4,58% и экспериментально установленные величины K=90 мг/л (минимальная бактерицидная концентрация изогумулона в отвар) и B=32% (средний выход изогумулона при 30-45-минутном кипячении смеси).

Получаем

способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647

То есть для приготовления 26 л хмелевого отвара необходимо взять 159,7 г хмеля с содержанием способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот 4,58%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет нормировать количество хмеля независимо от вида и сорта хмелевого сырья, исключить влияние горьких веществ хмеля на жизнедеятельность молочнокислых бактерий в закваске и избыточной горечи в готовом хлебобулочном изделии и одновременно повысить их микробиологическую чистоту, понизить энергозатраты путем сокращения продолжительности кипячения смеси.

Таблица 1

Выход изогумулона при экстракции хмеля с различным содержанием способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот в течение 30-45 мин кипячения
№ примераКоличество способ приготовления хмелевого отвара, патент № 2265647-кислот, мг/лКоличество изогумулона при 30 мин экстракции, мг/лВыход изогумулона при 30 мин экстракции, %Количество изогумулона при 45 мин экстракции, мг/лВыход изогумулона при 45 мин экстракции, %
2121,9 41,234 47,539
3 243,675,4 3484,734
4487,5 136,828163,3 33
5 975,0243,825 312,832
690,429,1 3232,636
7180,8 52,62964,3 36
8361,5 93,226 118,333
9 723,0173,3 24204,128
1049,5 17,43519,3 39
1199,0 32,533 36,637
12 198,061,4 3171,336
13396,0 110,628130,7 33

Класс C12C3/08 экстракты из хмеля

Класс G01N33/02 пищевых продуктов 

реагентная индикаторная трубка на основе хромогенных дисперсных кремнеземов -  патент 2521368 (27.06.2014)
способ определения полифенолов чая -  патент 2519767 (20.06.2014)
способ определения "картофельной" болезни хлеба -  патент 2519107 (10.06.2014)
способ определения природных аминокислот в составе белков пищевых продуктов -  патент 2517628 (27.05.2014)
способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе или желейном корпусе конфет -  патент 2517056 (27.05.2014)
способ определения микотоксинов в продуктах животного и растительного происхождения -  патент 2514828 (10.05.2014)
способ экологической проверки продуктов питания под названием "система "органик-контроль" -  патент 2514108 (27.04.2014)
способ определения массовой доли амидированного пектина в мармеладе -  патент 2514104 (27.04.2014)
способ специфического отбора высокоаффинных молекул днк (днк-аптамеров) к рекомбинантному белку-мишени -  патент 2513700 (20.04.2014)
способ получения водного раствора меда и способ проверки его подлинности -  патент 2506813 (20.02.2014)

Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой

Наверх