способ получения сухих молочных продуктов

Формула изобретения

Способ получения сухих молочных продуктов, включающий сгущение, сушку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии охлаждения при температуре 18-25°С в сухие продукты добавляется глицин в количестве 0,04 мас.%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения сохранности сухого молока, сливок и кисломолочных продуктов.

Окислительная порча сухих молочных продуктов происходит в результате окисления и гидролиза молочного жира, а также вследствие взаимодействия белка и лактозы. Это приводит к прогорклости, затхлости, к появлению вкуса и запаха окислившегося жира (салистости), рыбного запаха и привкуса, к изменению цвета продукта. Прогорклость и салистость вызывает окисление и гидролиз молочного жира. Рыбный запах и привкус появляются в результате гидролиза фосфатидилхолина, содержащегося в жировой фракции молока. Затхлость - результат изменений в белковой фазе сухих молочных продуктов. В затхлом сухом молочном продукте обнаружены тридеканон-2, бензальдегид, ацетофенон и др. Изменение цвета сухих молочных продуктов происходит вследствие реакции между лактозой и белками.

Один из основных дефектов сухих молочных продуктов - окисление молочного жира в результате присоединения кислорода в местах ненасыщенных связей глицеридов. Этот процесс приводит к появлению перекисей, кислот, альдегидов и кетонов и, как следствие, к появлению салистого привкуса продукта. Реакция окисления молочного жира автокаталитична (свободные жирные кислоты, образующиеся в результате окисления молочного жира, служат катализаторами процесса), а также очень существенно ускоряется в присутствии следов тяжелых металлов (особенно меди и железа).

В процессе гидролиза молочный жир расщепляется на масляную, каприловую и капроновую кислоты, которые при дальнейшем окислении образуют разнообразные альдегиды, кетоны, эфиры и спирты.

Окислительной порче молочного жира в сухих молочных продуктах также способствует наличие в продукте окислительных ферментов, возможно, микробного происхождения.

Важной причиной пороков сухих молочных продуктов является меланоидиновая реакция между белком и лактозой. При этом продукт приобретает затхлый вкус и неприятный запах клея, понижается его растворимость и изменяется цвет. Это происходит при повышенной влажности продукта (выше 4-5%) и в случае хранения его при повышенных температурах.

Известен способ снижения скорости окисления жира добавлением ингибитора окисления - антиоксиданта дигидрокверцетина (ДКВ). Добавление ДКВ положительно сказывается на снижении количества накапливаемых в сухом молоке продуктов окисления. При этом срок хранения сухого молока увеличен с 8 месяцев в холодильнике до 1 года на складах в транспортной таре при повышении температуры до 18°С в течение 3 месяцев в году [1].

Недостаток способа - малый срок хранения, малая доступность и высокая цена антиоксиданта (учитывая промышленные масштабы производства).

Технический результат - увеличение срока хранения сухих молочных продуктов.

Это достигается тем, что в способе получения сухих молочных продуктов на стадии охлаждения при температуре 18°-25°С в сухие продукты в качестве антиоксиданта добавляется аминоуксусная кислота (глицин) в количестве 0,04% мас.

Глицин входит в «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов», изготавливается в Волгоградском ОАО «Химпром» по ГОСТ 5860-75, гигиеническое заключение №77.99.9.916. П 14834.1000.

В смеси с сухими молочными продуктами глицин проявляет сильнейшие антиокислительные свойства прежде всего потому, что способен образовывать нереакционноспособные (малоактивные) комплексы с ионами металлов, в частности, с медью и с железом, которые катализируют процессы окисления жиров. По сравнению с другими аминокислотами глицин самый активный антиокислитель, так как является аминокислотой с наименьшим молекулярным весом.

Кроме того, меланоидиновая реакция между белком и лактозой, которая является одним из основных факторов порчи сухих молочных продуктов при хранении, происходит между аминными группами белка, пептонов, полипептидов или свободных аминокислот и альдегидной группой лактозы. Вовлекаемые в реакцию аминные группы теряют до 40% первоначального содержания лизина. При этом теряется пищевая ценность продукта. На конечной стадии реакции в результате полимеризации и поликонденсации белково-лактозное соединение разлагается с образованием бурых или коричневых труднорастворимых и плохогидролизуемых ферментами аминосахаров - меланоидинов, изменяющих цвет продукта и придающих ему непрятный запах и привкус. В присутствии глицина в реакцию с аморфной лактозой вступает глицин как наиболее реакционноспособное соединение (аминокислота с наименьшим молекулярным весом), при этом нерастворимых продуктов взаимодействия не образуется.

Кроме того, глицин образует неактивные комплексы с ионами металлов, катализирующими процесс окисления жиров, тем самым замедляя процесс окислительной порчи сухих молочных продуктов.

Соединения глицина с аминокислотами, имеющими гидроксильную группу, сами по себе обладают сильными свойствами консервантов.

Глицин уничтожает большинство бактерий в нейтральной и кислой среде, активен против плесени и грибков, поэтому он предотвращает пороки сухих молочных продуктов, возникающие в результате ферментативных и микробиологических процессов.

Определенная роль в сохранении молочного жира от окисления принадлежит естественным антиокислителям, присутствующим в молоке (ретинол, токоферол, каротиноиды). Их активность в процессе технологической обработки молока снижается. Глицин оказывает синергетическое действие на эти антиокислители, и их активность восстанавливается.

Помимо вышесказанного глицин является модификатором вкуса и аромата, что улучшает вкусовые качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

После сгущения и сушки (любым способом) сухие молочные продукты охлаждаются до температуры 18°-25°С. После этого осуществляется внесение порошка глицина непосредственным перемешиванием взвешенного количества с массой сухого продукта в соотношении продукт: глицин = 1:0,0004.

Исследованиями установлено, что глицин является более сильным ингибитором окисления, чем ДКВ. Индекс окисленности у сухого молока с ДКВ после 24 месяцев хранения на складе в транспортной таре составлял 10-12, а у сухого молока с глицином после такого же срока хранения в тех же условиях он составил 9-10, что соответствует требованиям стандарта. Максимальный срок хранения сухого молока с глицином в условиях склада без холодильника при погодных режимах Волгоградской области составил 27 месяцев.

Источники информации

1. Молочная промышленность, 2002, №2, с.45.