способ производства помадно-молочной конфетной массы
Классы МПК: | A23G3/46 содержащие молочные продукты |
Автор(ы): | Магомедов Газибег Омарович (RU), Олейникова Альбина Яковлевна (RU), Евсюков Константин Николаевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-10-06 публикация патента:
10.03.2006 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве помадно-молочных конфетных масс. При производстве помадно-молочной конфетной массы отдельно смешивают порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат с частью сухого плавленого сыра, предусмотренного рецептурой. Отдельно смешивают сгущенное молоко со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью сухого плавленого сыра. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов. Белки плавленого сыра, обладающие высокой влагоудерживающей способностью, снижают содержание свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах, при смешивании уменьшается. Прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-кристализационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката. Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 1,6-1,7%, увеличить влажность на 0,4-0,8%, повысить биологическую ценность, улучшить вкусовые качества изделия и расширить ассортимент. 1 табл.
Формула изобретения
Способ производства помадно-молочной конфетной массы на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающий смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, отличающийся тем, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой и содержащий 30% жира в сухом веществе.
Описание изобретения к патенту
'c[ыворотка Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству помадно-молочных конфетных масс.
Ближайшим аналогом является а. с. на "Способ получения помадно-молочных конфетных масс", включающий смешивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с сухим молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе массы (авторское свидетельство СССР № 1114390, кл. А 23 G 3/00, 1984, Бюл. № 35).
Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность конфетной массы и низкая влажность.
Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфетной массы путем увеличения содержания белка, снижение сахароемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства помадно-молочных конфетных масс на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающем смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, новым является то, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр.
Способ реализуется таким образом. Отдельно смешивают порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат с частью сухого плавленого сыра, предусмотренного рецептурой. Отдельно смешивают сгущенное молоко со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью сухого плавленого сыра. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов.
Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность конфетной массы с содержанием частиц до 20 мкм. При перемешивании частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, позволяют получить высококачественную помадно-молочную конфетную массу с оригинальным привкусом плавленого сыра.
Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению содержания свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах, при смешивании уменьшается. Прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-кристализационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката.
Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 1,6-1,7%, увеличить влажность на 0,4-0,8%, повысить биологическую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий.
В таблице представлены показатели качества помадно-молочных конфетных масс по предлагаемому способу и известному.
Способ поясняется примерами.
Пример 1. 140 г сгущенного молока смешивают с 18 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 10 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.
Пример 2. 66 г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 12 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 16 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.
Способ | Компоненты | Содержание компонентов, г | Вязкость эф. при =10 с-1, Па·с | Пластическая прочность, Па | Содержание ПСПП, % | Влажность расчетная, % |
Известный | ПСПП Сухое молоко Сгущенное молоко Сухой белок молочной сыворотки | 70 20 140 8 | 150 | 580 | 29,4 | 16,7 |
Предлагаемый | ПСПП Сгущенное молоко Сухой плавленый сыр | 65 140 28 | 369 | 975 | 27,8 | 17,1 |
Известный | ПСПП Сухое молоко Сгущенное молоко Сухой белок молочной сыворотки Сгущенная сыворотка | 70 20 66 8 33,4 | 60 | 210 | 35,5 | 20,6 |
Предлагаемый | ПСПП Сгущенное молоко Сухой плавленый сыр Сгущенная сыворотка | 65 66 28 33,4 | 143 | 364 | 33,8 | 21,4 |
Класс A23G3/46 содержащие молочные продукты
конфета - патент 2366258 (10.09.2009) | |
способ производства помадных конфет - патент 2361412 (20.07.2009) | |
конфета - патент 2361411 (20.07.2009) | |
состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления - патент 2322074 (20.04.2008) | |
способ производства конфет - патент 2318395 (10.03.2008) | |
способ производства халвы - патент 2287286 (20.11.2006) | |
способ производства молочных конфет типа "тянучка" - патент 2271116 (10.03.2006) |