желе "новинка"

Формула изобретения

Желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду для подготовки желатина и творожную сыворотку при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный	12,0-16,0
Желатин	3,2-3,5
Очищенный концентрат сладких
веществ стевии	0,18-0,25
Аскорбиновая кислота	0,0037-0,004
Вода для подготовки желатина	25,6-28,0
Творожная сыворотка	Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к диетическим пищевым продуктам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, сахар, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.% [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2003, с.382]:

Сок плодовый или ягодный	14,0
Сахар	12,0
Желатин	3,0
Лимонная кислота	0,1
Вода	Остальное

Недостатком указанного продукта является высокая калорийность и невысокая пищевая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой ценности и снижении калорийности продукта.

Поставленная задача достигается тем, что желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, воду, новым является то, что дополнительно вносят творожную сыворотку и аскорбиновую кислоту в качестве кислотообразователей и концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный	12,0-16,0
Желатин	3,2-3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,18-0,25
Аскорбиновая кислота	0,0037-0,004
Вода (для желатина)	25,6-28,0
Творожная сыворотка	Остальное

Введение в продукт творожной сыворотки обеспечивает повышение пищевой ценности, так как содержит лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту.

Преимуществом полученного продукта является также то, что помимо лактозы, низкомолекулярных белковых веществ и молочной кислоты творожная сыворотка содержит дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, K и др.), витамины (B₁, В₂, С и др.), участвующие в важных физиологических процессах организма (табл.1).

Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Для достижения требуемой кислотности в продукте вместо лимонной кислоты используется молочная, входящая в состав молочной сыворотки, и аскорбиновая кислота, которая повышает пищевую ценность готового продукта.

Кроме того, замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии позволяет снизить калорийность и обогатить полученный продукт физиологически активными веществами природного подсластителя - стевии.

Концентрат сладких веществ стевии содержит около 70% комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но, самое главное, он является безопасным для человека при потреблении, так как относится к природным подсластителям. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, Е, K, Р, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента и многое другое.

Технический результат изобретения выражается в том, что помимо повышения пищевой ценности желе, снижения калорийности продукта улучшаются его органолептические свойства, а также расширяется ассортимент плодово-ягодного желе.

Желе «Новинка» готовят следующим образом.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 минут, периодически помешивая.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры 80-85°С, затем процеживают.

Полученную смесь соединяют с соком, перемешивают и разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 часа при температуре от 0 до 8°С.

Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Из перебранных и промытых ягод вишни отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня	16,0
Желатин	3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,2
Аскорбиновая кислота	0,0037
Вода (для желатина)	28,0
Творожная сыворотка	52,2963
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня	12,0
Желатин	3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,18
Аскорбиновая кислота	0,0037
Вода (для желатина)	25,6
Творожная сыворотка	59,0163
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня	14,0
Желатин	3,4
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,25
Аскорбиновая кислота	0,004
Вода (для желатина)	27,2
Творожная сыворотка	55,146
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива	12,0
Желатин	3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,25
Аскорбиновая кислота	0,0038
Вода (для желатина)	28,0
Творожная сыворотка	56,2462
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива	14,0
Желатин	3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,20
Аскорбиновая кислота	0,0037
Вода (для желатина)	25,6
Творожная сыворотка	56,9963
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 6. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива	16,0
Желатин	3,3
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,18
Аскорбиновая кислота	0,004
Вода (для желатина)	26,4
Творожная сыворотка	54,116
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 7. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная	12,0
Желатин	3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,25
Аскорбиновая кислота	0,004
Вода (для желатина)	28,0
Творожная сыворотка	56,246
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 8. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная	15,0
Желатин	3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,18
Аскорбиновая кислота	0,0037
Вода (для желатина)	25,6
Творожная сыворотка	56,0163
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 9. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная	16,0
Желатин	3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,20
Аскорбиновая кислота	0,0038
Вода (для желатина)	25,6
Творожная сыворотка	54,9962
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 10. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Клубника	12,0
Желатин	3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,25
Аскорбиновая кислота	0,004
Вода (для желатина)	28,0
Творожная сыворотка	56,246
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Пример 11. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Клубника	14,0
Желатин	3,3
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,2
Аскорбиновая кислота	0,0037
Вода (для желатина)	26,4
Творожная сыворотка	56,0963
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Пример 12. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная	16,0
Желатин	3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,20
Аскорбиновая кислота	0,0038
Вода (для желатина)	25,6
Творожная сыворотка	54,9962
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Как видно из таблицы 2 (образец 1, 2, 3), 3 (образец 4, 5, 6), 4 (образец 7, 8, 9) и 5 (образец 10, 11, 12), приготовленное желе обладает насыщенным ярко выраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении продукт получается с невысокой сладостью.

Кроме того, введение в состав желе творожной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность продукта, так как содержит ценные пищевые компоненты (лактоза, макро-, микроэлементы, водорастворимые витамины).

Внесение концентрата сладких веществ стевии ведет к снижению калорийности готового продукта, а также обогащению его физиологически активными веществами.

Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлен в таблице 6.

Таким образом, предложенное желе «Новинка», в состав которого входит творожная сыворотка и концентрат сладких веществ стевии позволяет

- улучшить потребительские качества;

- повысить пищевую ценность готового продукта;

- обогатить продукт необходимыми для организма минеральными элементами;

- восполнить дефицит водорастворимых витаминов;

- снизить калорийность продукта;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;

- расширить ассортимент плодово-ягодного желе.

Таблица 1
Физико-химические показатели творожной сыворотки
Показатель	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, в т.ч.	4,8-7,2
лактоза, %	3,5-5,1
белковые вещества, %	0,2-0,3
молочная кислота, %	1,0
зола, %	0,6
Минеральные вещества, мг %
кальций	100,0
фосфор	80,0
калий	220,0
натрий	75,0
железо	0,1
магний	7,0
Витамины, мг %
B1 (тиамин)	0,26
В2 (рибофлавин)	1,1
В 6 (пиридоксин)	0,48
РР (ниацин)	0,14
С (аскорбиновая кислота)	0,5
Титруемая кислотность, °Т	50-85
Активная кислотность (рН), ед.	4,4
Плотность, кг/м3	1019-1023

Таблица 2
Органолептическая оценка желе с вишней
Показатели	Значение показателя по примерам
	1 образец	2 образец	3 образец
1	2	3	4
Внешний вид	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запах	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен
Цвет	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе
Консистенция	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т	72	73	75
Массовая доля сухих веществ, %	7,42	7,45	7,45
Массовая доля лактозы, %	3,40	3,40	3,40
Массовая доля жира, %	0,05	0,05	0,05

Таблица 3
Органолептическая оценка желе со сливой
Показатели	Значение показателя по примерам
	4 образец	5 образец	6 образец
1	2	3	4
Внешний вид	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запах	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен
Цвет	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе
Консистенция	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т	72	73	75
Массовая доля сухих веществ, %	8,5	8,45	8,40
Массовая доля лактозы, %	3,40	3,40	3,40
Массовая доля жира, %	0,05	0,05	0,05

Таблица 4
Органолептическая оценка желе с черной смородиной
Показатели	Значение показателя по примерам
	7 образец	8 образец	9 образец
1	2	3	4
Внешний вид	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запах	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен
Цвет	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе
Консистенция	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т	72	73	75
Массовая доля сухих веществ, %	7,30	7,36	7,36
Массовая доля лактозы, %	3,40	3,40	3,40
Массовая доля жира, %	0,05	0,05	0,05

Таблица 5
Органолептическая оценка желе с клубникой
Показатели	Значение показателя по примерам
	10 образец	11 образец	12 образец
1	2	3	4
Внешний вид	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запах	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен
Цвет	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе
Консистенция	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная	хрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т	72	73	75
Массовая доля сухих веществ, %	7,42	7,45	7,45
Массовая доля лактозы, %	3,40	3,40	3,40
Массовая доля жира, %	0,05	0,05	0,05

Таблица 6
Химический состав и пищевая ценность желе «Новинка»
Наименование компонента	Суточная потребность	Химический состав	% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта
Белки, г	80-100	3,05	3,39
Углеводы, в т.ч.
Лактоза	18,5	3,40	21,06
Органические кислоты, г	2,0	0,91	45,65
Минеральные вещества
натрий, мг	4000	45,8	1,15
калий, мг	2500	148,04	5,92
фосфор, мг	1200	57,78	4,82
магний, мг	400	7,41	1,85
Витамины:
B1 (тиамин), мг	1,5-2,0	0,15	8,33
В2 (рибофлавин), мг	2,0-2,5	0,07	3,06
В6 (пиридоксин), мг	2,0-3,0	0,28	11,32
РР (ниацин), мг	15-25	0,11	0,53
С (аскорбиновая кислота), мг	50-70	1,19	2,0