способ определения качества мяса

Формула изобретения

Способ оценки качества мяса туши крупного рогатого скота, характеризующийся тем, что проводят контрольный убой животных, берут образцы мяса из легкодоступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава, на основании которого рассчитывают содержание белка и жира в туше, а также определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясокостное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса, после чего сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий и дают оценку качества мяса туши.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса - говядины.

Известен способ оценки мяса крупного рогатого скота [1-2]. Для этого проводят контрольный убой 3-5 животных из каждой группы изучаемых пород (помесей) скота. Затем расчленяют одну из полутуш на пять естественно-анатомических частей: шейную, плече-лопаточную, спино-грудную, поясничную и тазо-бедренную; проводят обвалку каждой части (отделение мякоти от костей), жиловку (отделение жилок, связок, сухожилий) и раскладку ее по сортам (высший, первый, второй). После этого съедобную мякоть (мышцы, жир) пропускают через специальную мясорубку ("волчок"), тщательно перемешивают на фаршемешалке, берут средний образец фарша от каждой полутуши и определяют в нем химическим путем содержание влаги, сухого вещества, в том числе белка, жира и золы. По данным биохимического анализа определяют энергетическую (мДж) и биоморфологическую ценность (спелость-зрелость, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатель качества белка и пищевую ценность мяса). Этот способ надежный, но требует очень много времени и труда.

Известен способ определения качества мяса, включая его аминокислотный состав, по одной крупнейшей и легко отпрепарируемой от туши - длиннейшей мышце спины. Из нее берут среднюю пробу и аналогично исследуют в химлаборатории [2-3]. Этот способ менее трудоемкий, но он не в полной мере отражает качество мяса всей туши, в частности показатель качества белка.

Прогнозирование качества мяса по трехреберному отрубу, в который входят 10, 11 и 12 спинные позвонки с соответствующими ребрами без нижней их трети [3], или состава всей туши только по тазобедренному отрубу [4] значительно снижают трудозатраты по сравнению с [1-2] способами и обеспечивают относительную точность анализа. Выбор для проведения анализа отруба обусловлен функциональной связью: с изменением массы мышечной и костной тканей всей туши пропорционально изменяется масса указанных тканей в этом отрубе. Способ [4] взят за прототип. Но и здесь наблюдаются сравнительная трудоемкость и влияние специфики функционирования изучаемых мышц одного отруба на их качество.

Для устранения указанных недостатков в предлагаемом способе исключен трудоемкий процесс - обвалка отруба, но предусмотрено использование легко доступных для препарирования мышц разных частей туши.

Техническая задача изобретения заключается в исключении затрат труда на обвалку отруба, в удобстве взятия образцов мякоти для химического анализа от определенных мышц и максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши.

Техническое решение достигается тем, что после убоя животных берут образцы с четырех крупных легко доступных мышц полутуши: предостной, расположенной в плече-лопаточной области передней конечности (краниально); длиннейшей мышцы спины, простирающейся от 4-5 грудных позвонков вдоль осевого скелета в надпозвоночной области (дорсально) до остистых отростков крестцовых позвонков; подвздошно-поясничной, лежащей под поясничными позвонками (вентрально) и полуперепончатой, проходящей снаружи и сзади (латерально-каудально) вдоль бедра задней конечности. В одном из наших опытов масса предостной мышцы 20-месячных телок и бычков-кастратов разных пород и помесей (симментальская, абердин-ангусская (симментальская I поколения, герефорд × симментальская I-III пок.) составила 1,0-1,27 кг, или 6,4-8,1% от массы мякоти плече-лопаточной анатомической части; полуперепончатой - соответственно 2,5-3,9 кг (7,5-11,7%) - от тазобедренной; длиннейшей мышцы спины - 3,6-5,3 кг (14,3-21,1%) - от спино-грудной; поясничной мышцы - 0,6-1,1 кг (4,6-8,4%) от массы мякоти естественно анатомической - поясничной части туши.

В другом опыте (табл.1) выявлены различия в химическом составе указанных выше мышц крупного рогатого скота основных плановых пород Сибири: черно-пестрой (молочное направление продуктивности), симментальской (мясо-молочное) и герефордской (мясное).

Таблица 1
Химический состав мышц 18-месячных бычков разных пород
Показатель	Порода				В среднем
	черно-пестрая	симментальская	герефордская	гереф. × симм. I пок.
Содержание белка, %
предостная	23,18	21,65	22,06	23,18	22,51
длиннейшая спины	23,31	23,69	23,54	23,48	23,50
подвздошно-поясничная	21,92	22,09	22,63	22,60	22,31
полуперепончатая	23,08	22,19	24,14	23,08	23,12
в среднем	22,87	22,40	23,09	23,08	22,86
Содержание жира, %
предостная	2,42	1,34	2,99	2,42	2,29
длиннейшая спины	1,91	2,18	4,06	3,95	3,02
подвздошно-поясничная	2,77	1,76	3,49	3,06	2,77
полуперепончатая	1,81	2,00	1,78	1,81	1,85
в среднем	2,23	1,82	3,08	2,81	2,48
Энергетическая ценность 1 кг, мДж
предостная	4,92	4,24	4,95	4,92	4,76
длиннейшая спины	4,74	4,91	5,62	5,57	5,21
подвздошно-поясничная	4,84	4,48	5,24	5,07	4,91
полуперепончатая	4,66	4,59	4,84	4,67	4,69
в среднем	4,79	4,55	5,16	5,05	4,89

Поскольку указанные мышцы являются основными представителями различных анатомических частей тела, то они, с учетом поправочных коэффициентов, отражают качественную характеристику туши. Дисперсионным анализом установлена высокая статистически достоверная степень наличия белка в туше и средней пробе четырех изучаемых мышц (r _w=0,806), а также - содержание жира (r_w =0,72). Поэтому предложен способ оценки качества туши на содержание белка и жира по наличию их в указанных мышцах. Содержание белка определяется по формуле: Сбт=у·r, где

Сбт - содержание белка в туше, %;

у - фактическое содержание белка в средней пробе четырех мышц (в данном случае - 22,86);

r - поправочный коэффициент, равный 0,8.

Подставляем данные и получаем Сбт=22,86·0,8=18,28%.

Содержание жира в туше определяется по формулам:

C_ж.т=х·4,3,

где С _ж.т - содержание жира в туше, %;

х - содержание жира в средней пробе четырех мышц (в данном случае оно равно 2,48%);

4,3 - постоянное число, свойственное для туш I категории средней упитанности.

В нашем примере C_ж.т=2,48·4,3=10,66%. Сравнивая этот показатель со стандартными параметрами качества мяса (табл.2), находим, что он соответствует средней упитанности с разницей на 0,04%.

Для мяса высшей упитанности вводится поправочный коэффициент и определяется по формуле:

C _ж.т=х·4,3+7,6,

где 7,6 - поправочный коэффициент.

В таком мясе содержание жира будет С_ж.т=2,48·4,3+7,6=18,26%.

Для пережиренных туш поправочный коэффициент составит 12,2, а содержание жира - С_ж.т=2,48·4,3+12,2=22,8%.

Для туш II категории (ниже средней упитаности) поправочный коэффициент будет 6,9 со знаком минус. Содержание жира определяется по формуле С_ж.т=2,48·4,3-6,9=3,76%.

Дополнительной оценкой качества мяса является определение белково-жирового отношения, а также показателей спелости (зрелости) по формуле А.В.Ланиной:

где ПСМ - показатель спелости мяса.

Мясо считается спелым, если его показатель равен 20±5. Ему отвечает мясо высшей и средней упитанности.

Кроме того, определены индекс мясности туши, пищевая ценность мяса и показатель качества белка 1,5-годовалых бычков черно-пестрой, симментальской, герефордской пород и герефорд × симментальских помесей (табл.2).

Таблица 2
Оценочные параметры качества мяса
Показатель	Общепринятые параметры	Фактически содержалось в средней пробе убитых бычков		Получено после перерасчета в тушах бычков по предлагаемому способу
		туш	четырех мышц
Содержание белка, %	17,7-21,0	18,24	22,86	18,28
Содержание жира, %	3,8-22,9	13,76	2,48	3,72-22,86
в том числе у животных:
пережиренных	22,9			22,8
высшей упитанности	18,3	-	-	18,2
средней	10,7	-	-	10,6
ниже средней	3,8	-	-	3,7
Энергетическая ценность 1 кг мяса, м Дж	5,08-11,96	8,49	4,89	4,6-12,04
пережиренных	11,96	-	-	12,04
высшей упитанности	10,42	-	-	10,25
средней	7,60	-	-	7,29
ниже средней	5,08	-	-	4,6
Белково-жировое отношение	1-1,5:1	1,32:1		1,26:1
Показатель спелости (зрелости) мяса (по А.В.Ланиной), %	20±5	21,16		22,2
Индекс мясности	3,5-5,5	4,95	-	4,95
Пищевая ценность мяса (по А.А.Соколову и О.А.Ляпину)	25-30	29,94		29,94
Показатель качества белка (ПКБ)*	5-7	-	6,05	-
* В библиографии именуется как белковый качественный показатель (БКП).

Из таблицы видно, что мясо убитых животных по всем показателям соответствовало оптимальным параметрам качества. Анализ данных химических исследований образцов четырех мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой, позволил после пересчета по предлагаемым формулам получить показатели, максимально приближенные к фактическим. Это дает основание сделать вывод о том, что данный способ оценки качества мяса является новым, надежным и малозатратным.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. - Дубовицы, 1968. - 57 с.

2. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. -Дубровицы, 1977.- 53 с.

3. Оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота: Рекомендации / Под ред. Н.В.Борисова, М.Ф.Кобцева, Н.Б.Захарова. -Новосибирск, 2001. - 155 с.

4. Никитченко В.Е. Способ определения морфологического состава туши крупного рогатого скота. А.С. 1283655, G 01 N 33/12, бюл. №2, 15.01.87.