способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом

Формула изобретения

Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение сычужного фермента, подогрев, получение сгустка, отделение сыворотки, смешивание обезжиренного творога со сливками и вкусовыми наполнителями, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что пастеризацию обезжиренного молока проводят при температуре 96-98°С с выдержкой 4-5 мин, а сычужный фермент вносят в молоко, охлажденное до температуры 6-8°С, и проводят ферментацию при этой температуре в течение от 45 мин до 2 ч, а после окончания ферментации и подогрева, в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция до достижения активной кислотности 6,4 ед. рН или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. рН с последующим подогревом до 43-45°С и перемешиванием.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творожного изделия, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сквашивание в течение 8-10 часов до получения сгустка кислотностью до 110°Т, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до температуры 58-63°С, охлаждение до температуры 26-30°С, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями [1].

Недостатками данного способа являются длительность и сложность технологического процесса, повышенный расход сырья, а также невозможность точного определения момента свертывания, что затрудняет автоматизацию производства творожного изделия.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства творожного изделия, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при температуре 81-90°С с выдержкой 5-6 минут, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с внесением закваски, хлористого кальция и сычужного фермента или пепсина в течение 4-16 часов (в зависимости от состава закваски) до достижения кислотности сгустка 4,5-4,55 ед. рН, перемешивание сгустка в течение 5-15 минут, нагрев до 60-65°С, охлаждение до 30-45°С, сепарирование сгустка, смешение со сливками в теплом виде, гомогенизацию, охлаждение, смешение с плодово-ягодными или овощными наполнителями и расфасовку [2].

Недостатками способа являются длительность и сложность технологического процесса, а также невозможность точного определения момента свертывания, что затрудняет автоматизацию производства творожного изделия.

Целью заявляемого изобретения является получение творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности с получением белкового сгустка в заданный момент времени непрерывно-поточным способом.

Способ осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 96-98°С с выдержкой 4-5 минут. Такой режим пастеризации применяется для эффективного использования сывороточных белков, что повышает выход готового продукта и улучшает его биологическую ценность, и, кроме того, для снижения концентрации растворимого кальция, что необходимо для получения сгустка в виде отдельных хлопьев белка в заданный момент времени. С этой же целью перед ферментацией не вносится раствор хлорида кальция. Затем молоко охлаждают до температуры 6-8°С, при необходимости резервируют в танке. В молоко вносят сычужный фермент или пепсин в количестве 0,6 г на 100 кг молока (при нормальной концентрации фермента, определяемой кружкой ВНИИМС 2,25 г на 100 кг молока). Охлажденное молоко с ферментом резервируют от 45 минут до 2 часов, но не менее 45 минут. Пониженная температура позволяет провести стадию ферментации, исключив образование хлопьев. Кроме того, проведение ферментации при низкой температуре уменьшает возможность развития посторонней микрофлоры. Молоко насосом подают в теплообменный аппарат, нагревают до 32°С и подают в ванну для приготовления творога. Туда же вносят зарядопонижающий агент (раствор хлорида кальция или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой). Сыворотку подогревают в теплообменном аппарате до температуры 65°С и подают в ванну до достижения активной кислотности молока 5,4 ед. рН. Смесь подогревают до 43-45°С подачей пара в рубашку ванны с одновременным перемешиванием. В течение 1-2 минут происходит обильное осаждение хлопьев белка на дно ванны, отделившуюся сыворотку, которая может использоваться в дальнейшем, откачивают насосом. Массовая доля белка в выделившейся сыворотке составляет 0,45%. Возможность явного разделения процесса на две стадии: скрытую индукционную и стадию флокуляции позволяет точно выбрать время начала свертывания и автоматизировать процесс. В ванну насосом подают пастеризованные сливки с массовой долей жира 40-45% с предварительно растворенным в них концентратом бифидобактерий и смешивают с мягким творогом. Затем смесь подают насосом в охладитель, где охлаждают до 8-14°С и подают в накопительный бункер. Далее смешивают в смесителе с вкусовыми наполнителями, расфасовывают и доохлаждают в камере хранения.

Для сравнения полученных сгустков с классическими сычужными сгустками был проведен ряд исследований. Контрольные образцы готовились из обезжиренного молока, пастеризованного при температуре (76±2)°С, в которое был внесен хлорид кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока и сычужный фермент: в первый образец 2,25 г и во второй - 0,6 г на 100 кг молока. Ферментацию проводили при температуре 35°С. В качестве первого опытного образца использован сгусток, полученный с использованием в качестве зарядопонижающего агента раствора хлорида кальция, а второго - с использованием сыворотки сквашенной ацидофильной палочкой. Некоторые результаты приведены в таблицах 1 и 2. Из таблицы 1 видно, что синеретическая способность опытных образцов значительно выше, чем у контрольных. В таблице 2 представлен состав сыворотки. Уменьшение количества сухих веществ в сыворотке связано с осаждением сывороточных белков, денатурирующих при высокой температуре, на поверхность казеиновых мицелл. Таким образом, сгусток в результате высокотемпературной обработки оказывается обогащенным сывороточными белками.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 96-98°С с выдержкой 4-5 минут, охлаждают до 6-8°С, вносят сычужный фермент или пепсин в количестве 6 г, резервируют от 45 минут до 2 часов, подогревают до 32°С, вносят сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой до достижения активной кислотности смеси 5,4 ед. рН, нагревают до 43-45°С, откачивают отделившуюся сыворотку, к полученной творожной основе 109 кг добавляют пастеризованные 45%-ные сливки 42 кг с предварительно растворенным в них концентратом бифидобактерий, перемешивают, охлаждают до 8-14°С, вносят плодово-ягодный наполнитель в количестве 60 кг, перемешивают, расфасовывают и доохлаждают в камере. Получают 211 кг готового творожного десерта.

Пример 2. Технологию приготовления осуществляют так же, как и в примере 1, с тем отличием, что в качестве зарядопонижающего агента используется не сыворотка, заквашенная ацидофильной палочкой, а раствор хлорида кальция в количестве 60 г сухой соли на 100 кг молока.

По сравнению с классическими творожными изделиями продукт имеет более высокое значение активной кислотности: 5,4 ед. рН - при внесении сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой, и 6,4 ед. рН - при внесение раствора хлорида кальция, что является более благоприятной средой для бифидобактерий. Кроме того, легкий кисловатый привкус готового продукта хорошо сочетается как со сладкими, так и с солеными вкусовыми наполнителями. Консистенция полученного продукта - однородная и пастообразная.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология цельно-молочных продуктов и молочно-белковых концентратов. - М.: ВО Агропромиздат, 1989, с.107-109.

2. Способ производства творожного изделия: Патент 2113129, Россия, МПК А 23 С 23/00, Заяв. 16.10.1997, опубл. 20.06.1998.

Таблица 1. Синеретическая способность сгустков: количество сыворотки, отделившейся через 15 минут.
		1 опытный образец		2 опытный образец		1 контрольный образец		2 контрольный образец
Синеретическая способность сгустков, %		80		85		35		15
Таблица 2. Состав сыворотки.
Показатели	1 опытный		2 опытный		1 контрольный		2 контрольный
Сухие вещества, %	5,85		5,75		6,0		6,1
Белок, %	0,45		0,35		0,6		0,7