способ производства консервов "борщ с мясом"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Добровольский Виктор Францевич (RU), Гурова Людмила Абрамовна (RU) |
Патентообладатель(и): | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-08-06 публикация патента:
20.05.2006 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в жире. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Свеклу бланшируют и нарезают. Картофель и мясо нарезают. Смешивают при нагревании без доступа кислорода картофель, морковь, репчатый лук, жир, капусту, свеклу, томатную пасту, пшеничную муку, перец черный горький, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и костный бульон. Фасуют полученную смесь совместно с мясом, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов «Борщ с мясом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку мяса и картофеля, приготовление костного бульона, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофеля, моркови, репчатого лука, жира, капусты, свеклы, томатной пасты, пшеничной муки, перца черного горького, лаврового листа, поваренной соли, лимонной кислоты и костного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо | 180,1-236,2 |
Картофель | 166,4-175,5 |
Морковь | 35,1-36 |
Репчатый лук | 35,1-35,5 |
Капуста | 196 |
Свекла | 198,4-206,4 |
Жир | 125 |
Томатная паста 30%-ная | 151 |
Мука пшеничная | 51 |
Лавровый лист | 0,5 |
Перец черный горький | 1,2 |
Соль | 30 |
Лимонная кислота | 0,6 |
Костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства сухой смеси "Борщ с мясом", предусматривающий подготовку и смешивание сухих картофеля, моркови, репчатого лука, белокочанной капусты, свеклы, мяса, жира, томатного порошка, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.5-36).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку мяса и картофеля, приготовление костного бульона, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофеля, моркови, репчатого лука, жира, капусты, свеклы, томатной пасты, пшеничной муки, перца черного горького, лаврового листа, поваренной соли, лимонной кислоты и костного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 180,1-236,2 |
картофель | 166,4-175,5 |
морковь | 35,1-36 |
репчатый лук | 35,1-35,5 |
капуста | 196 |
свекла | 198,4-206,4 |
жир | 125 |
томатная паста 30%-ная | 151 |
мука пшеничная | 51 |
лавровый лист | 0,5 |
перец черный горький | 1,2 |
соль | 30 |
лимонная кислота | 0,6 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук пассеруют в животном жире, желательно того же вида, что и используемое мясо, и отделенном при подготовке последнего. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные мясо и картофель нарезают. По традиционной технологии из отходов подготовки мяса готовят костный бульон. Далее при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, репчатый лук, жир, капусту, свеклу, томатную пасту, пшеничную муку, перец черный горький, лавровый лист, поваренную соль, лимонную кислоту и костный бульон. Полученную смесь при указанной выше температуре фасуют совместно с мясом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию обрезной свинины, а максимальный использованию баранины II категории. Расход остальных видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 150 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и сухой смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1, а сухой смеси в соотношении 1:10, и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,2·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов