способ производства консервов "овощи тушеные с мясом"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сладкого перца, тыквы и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и бульоном и фасовку, отличающийся тем, что используют мясокостный бульон, нарезанную тыкву бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, обжарку картофеля осуществляют до полуготовности, смешивание компонентов без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	289,3-293,8
Масло сливочное	47,52
Картофель	160,8-163,6
Капуста	93
Зеленый горошек	138,6
Репчатый лук	131,5-133,2
Морковь	97,8-100,3
Белые коренья	39-39,6
Перец сладкий	91,2
Зелень	5,92
Тыква	84-94,9
Томатная паста 30%-ная	17,84
Соль	12
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,2
Бульон мясокостный	До выхода целевого продукта 1000

а расфасованную смесь герметизируют и стерилизуют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением томатной пасты, репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним шинкованной свежей белокочанной капусты, нарезанного сладкого перца, поваренной соли, глутамата натрия и бульона и тушение до полуготовности, добавление к ним обжаренных говядины и картофеля и нарезанной тыквы, тушение в течение 10-15 минут, добавление нарезанной зелени, зеленого горошка, перца черного горького и лаврового листа, тушение в течение 5 минут, фасовку и замораживание (Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.170-171).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сладкого перца, тыквы и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и бульоном и фасовку, согласно изобретению, используют мясокостный бульон, нарезанную тыкву бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, обжарку картофеля осуществляют до полуготовности, смешивание компонентов без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	289,3-293,8
масло сливочное	47,52
картофель	160,8-163,6
капуста	93
зеленый горошек	138,6
репчатый лук	131,5-133,2
морковь	97,8-100,3
белые коренья	39-39,6
перец сладкий	91,2
зелень	5,92
тыква	84-94,9
томатная паста 30%-ная	17,84
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,2
бульон мясокостный	до выхода целевого продукта 1000,

а расфасованную смесь герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в сливочном масле. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в сливочном масле до полуготовности. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сладкий перец и зелень нарезают. По традиционной технологии готовят мясокостный бульон. Подготовленную тыкву нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности. Все перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, зеленым горошком, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.