способ производства конфет сбивных сортов

Формула изобретения

Способ производства сбивных конфет, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование, отличающийся тем, что уваривание агаросахаропаточного сиропа производят до содержания редуцирующих веществ 10-14%, охлаждение агаросахаропаточного сиропа перед сбиванием производят до 86-90°С, а перед резкой на отдельные корпуса днище пласта конфетной массы обмазывают шоколадной глазурью и выдерживают при температуре 8-10°С до полного застывания глазури.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий приготовление сахароагаропаточного сиропа путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование [1].

Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения конфет, полученных таким способом (до 30 суток).

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, введение в него яичного белка, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании вкусовых и ароматических добавок. После этого способ предусматривает введение натуральной вкусовой добавки в виде кокосовой мякоти, формование пласта, выстаивание пласта в течение определенного времени, разрезание и глазирование [2].

Известен способ приготовления конфет сбивных сортов, при котором приготавливают сахаропаточный сироп с влажностью 18-20%, который охлаждают до температуры 65-75°С. После этого сбивают белок с сиропом в течение 10-15 мин, а затем смешивают с кремом из молока и сливочного масла, вносят вкусовые и ароматические добавки [3].

Наиболее близким к заявляемому является способ получения сбивных масс для конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, внесения в уваренный сироп лимонной кислоты, его охлаждения до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%, сбивания с предварительно подготовленным белком [4].

Сбивные конфеты, полученные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет сбивных сортов с улучшенными качественньми характеристиками, а именно формоудерживающими свойствами с сохранением пор. Такие свойства обеспечивают возможность создания корпусов конфет увеличенных размеров с повышенным сроком хранения.

Технический результат изобретения - улучшение качества изделий, а именно понижение влажности сбивной массы, увеличение плотности сбивной массы и увеличение срока хранения сбивных конфет в два раза.

Технический результат достигается тем, что способ производства сбивных конфет, включающий последовательные уваривание агаросахаропаточного сиропа, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование, предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 10-14%, охлаждение агаросахаропаточного сиропа до 86-90°С, причем перед резкой пласта конфетной массы на отдельные корпуса его днище обмазывают шоколадной глазурью, после чего выдерживают пласт при температуре 7-9°С до полного застывания глазури.

Способ осуществляется следующим образом. Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 10-14%. Параллельно с увариванием агаросахаропаточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 86-90°С агаросахаропаточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Затем массу разливают в формы, формируют пласты конфетной массы и выстаивают не менее 24 часов. После этого пласты конфетной массы освобождают от форм. Днище пласта конфетной массы обмазывают шоколадной глазурью и выдерживают до полного застывания глазури при температуре 8-10°С. После чего пласт конфетной массы разрезают на отдельные корпуса порами, чем и глазируют.

Отличием заявляемого решения от известных является то, что агаросахаропаточный сироп при сбивании имеет температуру 86-90°С, за счет которой доля влаги сиропа из-за испарения при сбивании над поверхностью массы увеличивается, а вязкость сиропа уменьшается. При этом процесс сбивания сиропа с белком облегчается тем самым, создается необходимая консистенция массы, при сбивании которой образуется прочная, устойчивая пена. В результате структура сбивной конфетной массы получается с более мелкими частицами, чем в известных технических решениях. Известно, что чем меньше поверхность натяжения, тем выше прочностные свойства этой поверхности. Это положительно влияет на прочностные свойства изделия и срок его годности. При этом получение мелкопористой структуры приводит к увеличению плотности изделия. Масса получается более нежной и пышной. Причем такая температура сиропа способствует более полному растворению и равномерному распределению сахара в сбиваемой массе, что предотвращает впоследствии образование центров кристаллизации. Нарастание редуцирующих веществ до 10-14% также препятствует образованию центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения готовых изделий до 60 суток. Сочетание предварительной обмазки дна и дополнительной выстойки при температуре охлаждения 8-10°С также способствуют сохранению устойчивой пены с мелкопористой структурой, а изделие приобретает ровное покрытое глазурью дно.

Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; шоколадная глазурь ОСТ 10 093; какао-порошок ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое ОСТ 10-73; заменители масла какао ГОСТ 18931; пищевые добавки ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Пример 1. Конфеты "Птичье молоко"

Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 249,63 кг (24,69%) сахара-песка, 4,47 кг (0,44%) агара, предварительно замоченного в воде, и 163,00 кг (16,12%) патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 10%, уваренный сироп охлаждают до температуры 84°С и вводят в предварительно взбитый в количестве 48,58 кг (4,81%) яичный белок, и сбивают в течение 15 минут, и сбивают его до образования пышной пены. Затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 86°С и взбитый агаросахаропаточный сироп и сбивают в течение 15 минут до получения пышной однородной массы. После чего в сбитую массу вводят 83,12 кг (8,22%) молока сгущенного, 175,52 кг (17,36%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,30 кг (0,03%) ванилина, шоколадную глазурь 286,31 кг (28,33%). После этого массу осторожно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Содержание сухих веществ готовой массы составляет 79%. Готовую массу помещают в формы и выстаивают не менее 24 часов. После выстойки пласты конфетной массы освобождают от формы и днище готовых пластов глазируют шоколадной глазурью от рецептурного количества - 28%, после чего пласты ставят в охлаждающий шкаф и выдерживают при температуре 8°C до полного застывания глазури, разрезают на корпуса и глазируют шоколадной глазурью.

Конфеты, получаемые из сбивной массы, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 60 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет (см. таблицу пример 1) также не изменяются при хранении в течение 60 дней. Физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 2. Конфеты "Для тебя". Аналогично примеру 1.

Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 328,31 кг (27,87%) сахара-песка, 7,50 кг (0,64%) агара, предварительно замоченного в воде, и 16,67 кг (1,42%) патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 12%, уваренный сироп охлаждают до температуры 87°С и вводят в предварительно взбитый яичный белок в количестве 43,33 кг и сбивают в течение 20 минут. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь подварки яблочной 263,31 кг (22,35%), глюкозы 64,99 кг (5,52%), кислоты лимонной 2,08 кг (0,18%), ароматизатор "Лимон" 0,38 кг (0,032%), краситель тартразин 0,07 кг (0,006%), шоколадную глазурь 286,26 кг (24,292%). После этого массу осторожно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Плотность массы 800 кг/м³.Содержание сухих веществ готовой массы составляет 79%.

Конфеты имеют нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную структуру, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму. При хранении в течение 60 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет, приведенные в таблице пример 2, также не изменяются при хранении в течение 60 дней, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет типа "Птичье молоко". Физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 3. Конфеты "Будьте счастливы". Аналогично примеру 1.

Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 55,90 кг (20,31%) сахара-песка, 0,89 кг (0,32%) агара, предварительно замоченного в 27,95 кг (10,16%) воды, и 50,31 кг (18,28%) патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 14%, уваренный сироп охлаждают до температуры 90°С и вводят в предварительно взбитый яичный белок в количестве 12,35 кг (4,49%) и сбивают в течение 20 минут. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного цельного молока в количестве 12,15 кг (4,49%), масла кокосового 43,23 кг (15,71%), кислоты лимонной 0,44 кг (0,16%), шоколадной глазури 71,55 кг (26,006%), ароматизатора Малина или Лимон 0,19 кг (0,07%) красителя Понсо или тартразин 0,02 кг (0,004%). После этого массу осторожно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Плотность массы 780 кг/м³. Содержание сухих веществ составляет 79%. Готовую массу разливают в формы и выстаивают не менее 24 часов. После выстойки пласты конфетной массы освобождают от формы и днище готовых пластов глазируют шоколадной глазурью 28% от рецептурного количества, после чего пласты ставят в охлаждающий шкаф и выдерживают при температуре 8°С до полного застывания глазури, разрезают на корпуса и глазируют шоколадной глазурью.

Конфеты имеют нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную хорошо удерживающую форму структуру. При хранении в течение 60 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет, приведенные в таблице и примере 3, не изменились при хранении в течение 60 дней, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет типа "Птичье молоко".

Таблица
Наименование показателя	Пример 1		Пример 2		Пример 3		Прототип
	На 30 день	На 60 день	На 30 день	На 60 день	На 30 день	На 60 день	На 30 день
Массовая доля влаги, %	19,5	19,5	19,0	19,0	19,0	19,0	20-24
Массовая доля редуцирующих веществ, %	10	11	14	14	13	14	7-9
Плотность сбивного корпуса, кг/м3	780	790	800	810	780	780	600-620
Содержание сухих веществ	79	79	79	79	79	79	80-86

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с нежной, пышной консистенцией, с мелкопористой, однородной и достаточно прочной хорошо удерживающей форму структурой. При хранении в течение 60 дней структура конфет не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет при хранении в течение 60 дней также не меняются, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет сбивных сортов.

Источники информации

1. «Технология кондитерских изделий» под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133.

2. Патент РФ №2081608, А 23 G 3/00, 20.06.1997.

3. Патент РФ №2019976, А 23 G 3/00, 30.09.1994.

4. Патент РФ 2145172, А 23 G 3/00, 10.02.2000.